Les raoles, una de les elaboracions més antigues de la nostra cuina

Unes de les elaboracions gastronòmiques més antigues que tenim a Menorca, també a Mallorca, són les raoles, també dites a la part de llevant de l’illa coquetes o com bé les trobam als antics manuscrits amb el nom de “ravoles”. A la nostra cuina en trobarem tant de carn, com de peix, com de verdures o de llegums, o d’ous entre altres… si bé a Menorca les més típiques i pròpies son les d’endívia que és com anomenem a l’escarola.

La raola és, segons el gran mestre i gastrònom català Jaume Fàbrega(autor dels llibres “La cuina de Menorca” i “La cuina de Mallorca, entre molts altres), “una preparació medieval amb nom d’origen àrab que encara es fa a Menorca i Mallorca i que es pot definir com una massa oblonga de carn capolada, de peix, d’ous, verdures, llegums, patates, etcpastades amb llet o un altre líquid i fregides, un cop arrebossades o passades per ou batut, farina i pa ratllat”.

Les raoles ja apareixen com a “roroles” al “Llibre del Coch” de Mestre Robert de Nola al segle XV i s’elaboren, tal i com es fa ara, amb l’ajuda de culleres per aconseguir la seva forma més o manco rodona.

Pel seu origen àrab, podem dir també que la raola és una de les evolucions del falafel, com és també germana o cosina germana de les croquetes, però sense beixamel; les pilotes, les coquetes de carn i altres elaboracions similars, que neixen en el marc de la cuina medieval, amb les evolucions de la cuina àrab i hebrea que es van cristianitzant.

Al nostre receptari trobarem raoles de bacallà, d’endívia (escarola), de bledes, d’espinacs, de coliflor, de jonqueti (jonquillo), d’ortigues de mar,de lluç, de mussola, de rap, de verdura, de ciurons, d’esclata-sangs, de carn… i perquè també eren un plat d’aprofitament, en trobaren de fetes amb les sobres dels plats com era per cas el bullit, que un temps de carestia on res que alimentés es podia fer malbé.