Pedro Pons, Can Padet: “El gelat no és només un postre d’estiu

Pedro Pons Benejam va obrir Can Padet el passat 3 de juny. És la quarta generació Padet que es dedica a la rebosteria i la pastisseria. I tal com va fer el seu pare a l’Inpan, on va introduir els pastissos, ell ara prova sort amb el gelat. Però no el gelat com el coneixem ara, en bolla, terrina o galeta en un capvespre de calor de juliol. En Pedro és defensor de menjar gelat tot l’any, i ja s’ha inventat maneres de fer que la fredor del postre d’estiu es converteixi en una opció irresistible amb altres formats.

Tornem uns anys enrere. D’on surt Can Padet, per les noves generacions que ens lligin?

El primer que ho va obrir va ser un conco del meu besavi. La primera alta del local de Can Padet és de 1912. El 1920 ho va agafar el meu besavi, Joan Pons i li va posar La Menorquina, però com no va patentar el nom, quan van aparèixer els gelats, va tornar a posar Can Padet. Després d’ell ho va agafar el meu avi, en Perico Pons. Ell va ser, junt amb uns sis o set socis més, qui va muntar l’Inpan. I mon pare, que va seguir la tradició familiar, ja va començar a fer feina allà, primer amb com a forner i més tard, dedicant-se a la pastisseria fins fa un any, que es va jubilar. Jo sempre he anat a fer feina a l’Inpan, des de petit i quan estudiava, durant els estius. Fins que, fa un any i mig, arran de la pandèmia, vaig decidir-me a recuperar el local familiar, que teníem llogat des de feia uns 25 anys.

Així ja tenies experiència abans de tornar a obrir Can Padet. D’on surt, però, la idea del gelat?

A l’Inpan va venir un reboster a fer una demostració de com elaborar els petit mignon, que són uns dolços rodons. Ell és en Migue Senyorís – subcampió al campionat mundial de gelateria- i va ser qui em va empeltar la passió per fer gelat. Mai n’havia fet ni m’havia criat l’atenció elaborar-ne. Però en Migue m’ha ajudat moltíssim i m’ha empeltat aquesta passió. Fins i tot em va convidar al seu obrador per mostrar-me com fa algunes coses. Ha estat arran d’aquesta trobada que el gelat és ara un dels protagonistes al taulell de Can Padet. I l’he introduït dintre d’altres productes, com els petite mignon, que no es fan amb gelat, o les tartes gelades, que són pastissos amb gelat.

Què és el més important que vas aprendre d’en Senyorís?

Del gelat ho he après tot d’en Senyorís, amb dos viatges ben intensos que vaig fer a València, al seu obrador per aprendre com fer un bon gelat, que feim d’una manera molt especial. Primer fem una crema i la deixam madurar a nevera un mínim de 24 hores, i amb aquesta maduració agafa molt de gust. A banda de posar-hi producte de primera qualitat, procurant que sigui d’aquí. N’hi ha alguns que no podem pel simple fet que no tenim el producte a Menorca. Però en tenim d’altres que són ben d’aquí, com el que feim amb camamil·la de Menorca o el que vam fer durant un temps de figat que compràvem als pagesos que tenim a la plaça durant els dies de mercat. O també el de mel d’Algaiarens, que durant l’estiu ha agradat moltíssim i ara no el feim perquè ja s’ha acabat la mel. Ara hem provat de fer-ne un de carabassa, mandarina i cardamom, que va ser una idea d’en Joan Bagur, del restaurant Rels i ens ho va demanar per tenir-lo ell a carta. Però ens ha agradat tant que també l’hem posat a vitrina.

Però el gelat ja és un postre que es pugui menjar el mes de desembre?

La idea és poder oferir gelats de temporada durant tot l’any. És a dir, mantenir alguns sabors que coneixem tots, com la vainilla o l’avellana, i anar fent gelats amb fruita i producte de temporada, com el que hem fet durant unes setmanes de magrana o el de meló del lloc de Sant Joan Gran a l’estiu. És una forma d’incentivar a menjar gelat durant tot l’any, oferint gustos que no es veuen a altres bandes i jugant amb el que tenim a l’abast durant cada estació. D’aquesta manera podem anar variant, dintre dels 12 llocs que tenim dintre de la vitrina de gelat. Tot i que no ens quedam només amb el gelat de bolla.

Gelat en tarrina, però també mesclat amb altres dolços. És aquesta la idea?

Mesclar la pastisseria amb gelat és un concepte que m’atrau molt. I quan deim mesclar gelat amb pastisseria no és posar una bola de gelat al costat d’un postre, sinó integrar el gelat com a part del postre. No és un concepte que es vegi a molts de llocs, i la idea originària és, de fet, d’en Migue Senyorís. Ara ens han fet una entrevista a una revista especialitzada en gelat, i hem vist que, a banda d’en Migue, i jo que ho he après d’ell, a Espanya no hi ha ningú més.

Què són els petit mignon que et va mostrar a fer?

Els petit mignon els he fet de cara a Nadal, per poder oferir un producte nou per posar a taula. En què consisteix el petit mginon? De base sempre hi va una galeta de mantega, que es diu sablé. I damunt hi va el gelat recobert. En tenim un de mango amb crema de festuc, un altre d’avellana i crema de xocolata, un amb gelat de maduixa i gerds amb crema de vainilla, i un darrer amb gelat de xocolata i crema de roses i cobert amb mandarina.

Al taulell actual de Can Padet hi ha dos terços més que no són gelat.

La pastisseria la vaig aprendre a fer de mon pare a l’Inpan. I és una branca que m’agrada molt. Tenim algunes coses molt tradicionals, com les merengues o les tortades, tot i que la presentació no és ben bé la tradicional. Però també introduïm altres postres, com la Normanda, que és com un crumble anglès amb poma cuita de dins. De fet, abans d’obrir aquí, l’únic que feia era la part de pastisseria. Així que durant la pandèmia, sobretot durant el confinament, vaig aprendre a fer altres coses, que és tota la part de brioxeria diària, que ha estat un descobriment. Tenim rubiols, formatjades, coques…i croissants, que m’agrada molt fer-los.

Com han rebut els clients els nous conceptes de Can Padet?

La resposta de la clienta, sobretot durant l’estiu, ha estat molt bona. És cert que estem a una ubicació immillorable, ben al mig de Ciutadella, a un local del tot reformat per na Clara Capó, que crec que ha fet una gran feina a l’espai. Ara és, evidentment, més tranquil. Però anam fent a poc a poc per fer entendre que el gelat no és només un postre d’estiu.