Pinzell: Molt més que gastronomia maridada amb art

Bep Al·lès / Ciutadella – Sorprenent i excel·lent l’evolució del cuiner Joan Salord Roca al front dels fogons del Restaurant Pinzell de Ciutadella, on des de fa 4 anys ens ve oferint les seves creacions en nova cuina menorquina, amb una aposta ferma pel producte local i el receptari tradicional, al que li dona una nova vida.

Gràcies a la confiança dipositada en ell pels germans Torrent Vivó, Salord ha pogut crear una carta atractiva, sorprenent i a la vegada avala el reconeixement que li va donar l’Associació d’Escriptors i Periodistes Gastronòmics de les Balears a 2019 quan el van elegir restaurant revelació a la nostra illa.

La setmana passada, Víctor Torrent, director i cap de sala de Pinzell, va convocar a la premsa gastronòmica i membres d’associacions com Fra Roger, a més d’hotelers i revistes turístiques per  tal de presentar-lis els nous plats que aquest estiu es podran degustar a la carta del restaurant de la plaça des Pins de Ciutadella, juntament amb Joan Salord, que va explicar cadascun dels plats i els motius que l’havien inspirat en la seva creació.

Les noves pinzellades gastronòmiques es van iniciar amb unes escopinyes de Menorca a la brasa amb salsa antiga. Un entrant fresc, amb tocs de cuina del nou món que li atorga el xile, i amb el sofregit tradicional a manera de concassé.

Es va seguir amb uns dels plats que mereixen ser destacats per la seva elaboració i per la seva creativitat, especialment pels amants dels plats de caça on les aus en són les protagonistes. Salord Roca va presentar un carpaccio de guatlla fumada amb monyaco escalivat. Un plat atractiu en el seu servei en esfera de fum i que una vegada al plat, acompanyat de torrades fa explotar tot els sentits gastronòmics i ens porta també pel tots els sabors fins l’umami.

Salord va fer tot seguit l’ullet al receptari tradicional amb uns ous estrellats amb botifarró negre i gambes de Ciutadella. Un mar i muntanya que ens ompl de textures i de sabors impregnats amb unes patates de Binipati fregides amb alls i fulles de llorer, botifarró negre artesà i el toc de mar que li aporten les gambes, tot maridat amb el vermell d’ou el fa un plat que ens evoca records d’anades a fora o de la cuina de les àvies.

Van seguir uns raviolis frescs de pera i formatge Gorgonzola amb salsa d’anous, una de les creativitats de Joan Salord, que torna a la carta i amb gran acceptació pels amants de la pasta i dels tasts contundents.

Una de les noves creacions, i també molt endevinada va ser el seu pop a la brasa amb sobrassada de Ciutadella, acompanyat d’un puré de patates casolà en una fusió entre la cuina gallega i la menorquina, un mar i muntanya que uneix les regions on neix i mor el sol al nostre país.

L’aposta per la cuina vegetariana va ser un Wellington vegetal amb salsa de bolets. Ben executat, amb sabors intensos de les verdures i que és una bona alternativa per aquells que no són amants de les carns.

A manera personal, el plat estrella de la nova carta de Pinzell aquest estiu seran les pilotes de llagosta vermella de Menorca amb la seva caldereta. És un plat que ens porta al receptari de Fra Roger i ens endinsa dins la cuina menorquina del segle XVIII. Un plat amb història, molt ben executat, saborós i amb un suc de caldera de llagosta que es situa en l’excel·lència de la nova cuina menorquina, que fa que Salord Roca despunti com un dels grans cuiners de l’illa i Pinzell com un dels seus temples.

Els arrossos a la llauna són tendència, i Pinzell també fa temps que els ve elaborant. La seva proposta per aquest estiu és un arròs a la llauna amb tataki de vermella menorquina. Capa fina d’arròs gustós i molt ben elaborat, amb un tataki de vermella menorquina al punt que li dona aquest punt de menorquinitat necessària per a ser un plat de nova cuina de la nostra illa, i a la vegada sedueix els paladars dels amants dels arrossos, un dels plats que més consumim a l’estiu.

De postres una tradicional greixera de monyaco acompanyada amb gelat de festucs i escuma de mel.

Com a segona proposta, Pinzell també es suma a la tendència dels pastissos de formatge a l’estil del restaurant “La Viña” de Sant Sebastià i adapta la seva versió emprant formatge de Menorca i guarnit de menorquinitat gastronòmica amb una confitura de meló i gelat de figat.

El dinar de premsa es va maridar amb vins de l’illa, a més d’escumosos i vermut, de cellers com els de Binifadet i Binitord.