Premis Gastronòmics Menorca 2019

PREMIS GASTRONÒMICS 2019. MENORCA

• Cuiner de l’Any 2019: Joan Bagur, Rels (Ciutadella)
• Restaurant Revelació 2019: Pinzell (Ciutadella)

• Reboster / Pastisser 2019: Forn Las Campanas (Sant Lluís)

• Sommelier / Cap de Sala 2019: Donat Meier

• Trajectòria Professional: Jaume Mesquida Piris

• Promoció del Producte Local: Es Tonedor, Formatge de Cabra Binisarraia.

• Millor Bar / Gastrobar 2019: Elements (es Castell)
• Millor Restaurant de Cuina Local – Premi Ramon Cavaller: Can Bernat des Grau (Maó)

Cuiner de l’any 2019: Joan Bagur

Joan Bagur va néixer amb la vocació de ser cuiner. Després va viatjar per definir i perfilar la seva passió, arribant a treballar en temples mundialment consagrats com El Celler de Can Roca, Dos Cielos, Roca Moo.

La tornada a casa va ser una catarsi de desitjos i obstacles. D’una banda, el repte de traduir els seus aprenentatges al voltant de el tractament del producte i les tècniques de cuina modernista als gustos locals. De l’altra, l’ambició de deixar empremta a la seva terra, de descobrir noves línies de treball culinari al públic menorquí i d’elevar la cuina local per a turistes i visitants.

Després d’un periple al front dels fogons de l’agroturisme de Morvedra, Joan Bagur decideix arriscar-ho tot i s’embarca en l’aventura de tenir un restaurant propi on pugui donar ales a aquells plats i creacions imagina i dissenya. El restaurant Rels va obrir les portes el desembre de 2015 i des de llavors Joan ha conquerit el públic amb una cuina que es nodreix de les matèries primeres de temporada i dels aprovisionaments del mercat (la carta va mutant en diverses ocasions durant l’any); receptes de base tradicional en què es presenten petits gestos de complicitat creatius, modificant-hi lleugerament la recepta o els ingredients originals; plats visualment cuidats i tècnicament resolts amb personalitat; i sabor: una aposta per recuperar el gust dels plats, sense tamisar.

Parlar de Joan Bagur, ara per ara, és parlar de nova cuina menorquina; de fet, és un dels creadors d’aquest moviment gastronòmic que ha posat Menorca com una de les illes de moda per als gastronònoms.

Restaurant Revelació 2019: Pinzell Restaurant (Ciutadella)

Pinzell Restaurant és concebut com un catalitzador de creativitat i gastronomia; és un homenatge a la família Torrent Vivó, una família d’artistes molt coneguda i apreciada a Ciutadella; i un tribut a l’art i a la creativitat en general, on destaca també el record de Pepe Torrent Vivó, germà major dels germans Fonso i Víctor que reten, d’aquesta manera, memòria al desaparegut, Pepe.

Situat a la cèntrica Plaça des Pins de Ciutadella, la decoració és lluminosa, fresca i amb referències locals contemporànies. Una cosa semblant passa amb la seva cuina: La inquietud, inconformisme i personalitat artística de la família es tradueixen en fórmules que trenquen amb la tradició, mantenint la inspiració en les arrels.

L’aposta a la cuina per Joan Salord fa que hi trobem elaboracions típicament menorquines amb productes de proximitat, i no es titubeja a l’hora d’incloure matisos més actuals, viatgers o mestissos mediterranis. Cuina fusió, mediterrània en constant evolució i que, de segur, donarà encara molt més en el que és ja un dels nous temples de la nova cuina menorquina.

Reboster / Pastisser 2019: Forn Las Campanas (Sant Lluís)

Quan qualcú de Sant Lluís diu “sí, però no és el mateix que a Las Campanas”, està resumint en una expressió el valor i la qualitat de tot allò que surt del seu forn. Marc Anglada és la tercera generació de forners, traslladats a la ubicació actual l’any 1973, on encara mantenen el forn de llenya, ara adaptat, i la sapiència dels seus predecessors, sobre la qual innova amb pans de xia, quinoa o blat de moro.

Tanmateix, els seus productes estrella són el pa de pagès, la barra rústica, el pa alemany i la impecable ensaïmada. Al costat d’aquests veritables pans de forner (tal vegada els altres haurien de canviar de nom i dir-se succedanis de pa o farina cuita amb conservants), hi trobam les coques de sofrit o d’albercoc, crespells, rubiols i tot allò que toca segons el moment. Que aquest premi sigui també el reconeixement extensiu als forners de Menorca, que ens permeten gaudir d’un element clau per a un bon àpat, com també de l’ingredient imprescindible de plats emblemàtics com l’oliagua o la caldera.

Sommelier / Cap de Sala 2019: Donat Meier

Nascut a Berna, Suïssa, l’any 1987, actualment és el director de l’Hotel Restaurat Bahia Poseidón, que enguany (2020) celebra 60 anys des que es va inaugura com a primer hotel de platja de Ciutadella.

Meier es va iniciar en el món de la restauració a 2005 com a cambrer i cuiner en pràctiques al restaurant Hirschen, a Suïssa. Després passà al restaurant Krone, també de Suïssa i l’any 2007 arribà a Ciutadella on va treballar com a segon de sala al restaurant de la seva família, Bahia Poseidón a Santandria. Va ser aquí quan va decidir iniciar la formació a l’Escola de Turisme de les Balears entre 2008 i 2012 per a després passar per la Berfsbidner REFA de Berna (Suïssa), una de les millors del món. Va compaginar estudis amb pràctiques que comprenen des d’intèrpret a l’estand de Menorca de la ITB de Berlín fins a pràctiques a l’hotel Mac Garonda de Palma.

L’any 2012 inicia el periple a Mallorca passant pel Sheraton Arabella Golf Hotel de 5 estrelles, continuant al Saint Regis Mardevall Resort, també de 5 estrelles, el Castell Hotel Son Vida, The Luxury Collection, de la mateixa categoria. L’any 2013 torna al Sheraton Arabella com a cap del restaurant on hi va fer feina fins l’any 2015, d’on passa al Victoria Jungfrau Grand Hotel & Spa fins a l’any 2017. En aquest moment, decideix tornar a Manorca de nou per dirigir el Bahia Poseidon de Ciutadella, i també el seu restaurant com a cap de sala i sommelier.

Joventut i experiència, formació i coneixement han fet de Donat Maria Meier tot un referent en el món de la sala a Ciutadella, al front del petit restaurant amb grans vistes damunt la platja de Santandria i amb unes de les millors postes de sol de l’illa.

Trajectòria Professional: Jaume Mesquida Piris

Tot apuntava que Jaume Mesquida continuaria la tradició familiar en el món de la bijuteria, però vet aquí que podríem dir que es va rebel·lar en contra del que en aquells moments era llei natural de vida i va decidir anar cap a un món que encara no estava ben vist en aquella Ciutadella de primeries dels anys 70, quan el turisme començava a despertar, i per als mateixos ciutadellencs anar a fer feina als hotels i urbanitzacions no era massa corrent.

Jaume Mesquida es va iniciar en aquell món de la sala quan encara existia la figura del maitre, del servei personalitzat, dels esmòquings blancs, de les formes i de l’etiqueta. Però ell no es conformava amb el que aprenia a la feina, sinó que es va adonar que per a ser bon professional calia també formació i idiomes, i per açò decidí passar els hiverns a Anglaterra i aprendre millor l’anglès i, alhora, treballar també per millorar, sempre millorar, en la seva feina i així ho va fer a Can Manolo, el restaurant de referència al Port de Ciutadella, on va ser cap de sala i va servir a nombroses personalitats: des dels reis emèrits Joan Carles i Sofia fins a l’actual rei Felip, passant per Joan de Borbó, Adolfo Suàrez, a més d’artistes, periodistes de renom com el recordat Joaquim Merino, entre molts altres.

Quan Can Manolo va tancar, Mesquida va iniciar la seva etapa empresarial al restaurant Mr. Jaume, on hi ha dirigit la sala, però també la cuina. De fet, és posseïdor de la carta de Mestre Cuiner Artesà, i allà al Lago de Cala en Bosch ha continuat oferint fins l’estiu passat cuina menorquina, les receptes familiars, a més d’una clara aposta per la qualitat, el producte local i el servei, convertint-se en tot un referent de la cuina menorquina en una zona on fins fa poc era territori de pizza, hamburguesa i altres particularitats de la cuina turística que defugia de com servir un peix a sal, de com servir-lo a taula sense cap espina, i saber oferir el maridatge perfecte entre el producte i els vins. Mestre, referent i model a seguir en el món de la restauració que ara comença a mirar els bous des de darrere la barrera.

Promoció del Producte Local: Es Tonedor. Formatge de cabra fet a Binissarraia (es Mercadal)

La millor manera de promocionar producte local és fer producte local de qualitat excepcional, del qual ningú et discuteixi ni el valor ni el preu. Si a més, està acompanyat d’un projecte vital d’amor pel territori, encara el podem gaudir amb més plaer.

Carlos, Madona Paz i la seva filla Eneida, el van poder iniciar al lloc de Binissarraia després que ell tingués èxit amb l’ofici de tondre i la seva tècnica especial que manté l’animal relaxat, apresa a Nova Zelanda. D‘origen extremeny, fill i nét de pastors i formatgers, la seva particular Eneida passa per créixer a Euskadi fins arribar a Menorca. Des que es van instal·lar al lloc, no han emprat ni herbicides ni adobs químic, de manera que la regeneració amb el ramat en llibertat és notable. Un ramat en el qual cada individu té nom i és reconegut per Carlos. L’impecable formatge de llet crua de cabra que elaboren, en fresc (aviat el faran, també, en pasteuritzat), semi i curat amb oli i pebre bord, té tot el sabor de la tradició artesanal amb les garanties d’unes instal·lacions modèliques, una cambra de maduració ben controlada, un projecte al qual la família dedica la mateixa atenció que al territori.

Millor Bar / Gastrobar 2019: Elements (es Castell)

Andros Rodríguez i Pere Bolet van obrir aquest local en una data a contracorrent, que sembla una declaració de principis: l’1 de gener de 2019, valorada tot d’una per als menorquins per la seva proposta desimbolta i empàtica.

El cap de cuina d’Elements a s’Arravaló, reconeix que creu en tres Déus: el pescador, el ramader i el pagès. Però aquesta trinitat, se sublima en unitat amb la seva passió: la cuina. I és que en Pere transmet passió i dedicació a la cuina de cuinar, no d’emplatar o emmascarar. L’honestedat culinària és un concepte de futur i, ell, hi dedica més hores de les que us podríeu imaginar. No us enganyeu pel format, l’alta cuina que us cobra l’escenografia ja és passat.

La transparència de la seva cuina oberta amaga una gran solidesa de concepte i estima pel producte, forjada, entre d’altres llocs, al costat d’Albert Marimon. Inquiet com per incorporar dues o tres tapes per setmana, treballa ingredients sublims i oblidats, com la tripa de bacallà, els cargols o els menuts, com també per oferir poltre a Menorca, sense menystenir clàssics amb el seu toc personal; domina tants registres que permet satisfer tots els gustos de la taula. La seva feina s’ha d’agrair especialment en un temps en el qual totes les cartes informals semblen franquícies o gairebé fotocòpies.

Millor Restaurant de Cuina Local – Premi Ramon Cavaller: Can Bernat des Grau (Maó)

El nom de Can Bernat des Grau està, des que va obrir fa setze anys, associat a la cuina honesta i de producte menorquí. Fa 9 anys que es va canviar a la ubicació actual, un local ha mantingut l’excel·lent relació entre qualitat i preu valorada per tots aquells que coneixen el cost i la dificultat d’oferir peix de Menorca en qualsevol període de l’any.

Amb Richard Tejada i Patrícia Cloquells al capdavant, el restaurant ha innovat ja que ha teixit acords directes amb pescadors per garantir-se mútuament una bona relació per obtenir el benefici mutu, un win to win que gaudeixen els clients que ho entenen.

La seva és l’autèntica cuina dels pescadors menorquins, recuperada a partir de mares i àvies, seguint els seus consells, i tastant-la per oferir sempre la millor solució per cada peix o marisc. Però no solament trobareu la mar de l’illa a la taula de Can Bernat: grans clàssics menorquins com les trunyelles o la perdiu, també els podreu degustar en el moment de l’any que pertoqui. I en aquest punt, si teníeu dubtes sobre la procedència del seu producte, Richard i Patrícia tanquen un dels serveis diaris en plena temporada alta per falta lògica de proveïment quan hi ha més demanda. La cuina local necessita franquesa, respecte pel producte, a més d’escoltar els consells dels productors i conèixer tradició. I tots hi sortim guanyant, perquè la veritat també és apreciada a la taula.