Recuperar la cuina de les àvies

És preocupant, i no és la primera vegada que ho escrivim, que la cuina que elaboraven les nostres àvies s’està perdent, al no estar la majoria dels plats tradicionals a les cartes dels restaurants, tot donant entrada al altres que res a veure tenen amb les tradicions i amb la nostra cuina menorquina d’arrels.

Talvegada ja és ben hora d’encetar un debat intens i profitós sobre la preocupant manca de plats de cuina menorquina a les cartes dels restaurants de l’illa, amb l’excepció dels de la cuina marinera, que sí hi tenen una discreta participació, en tot cas superior als plats de carns i de verdures, i no parlem de la rebosteria, que mereix un altra capítol a part.

La nostra cuina tradicional, aquella que va desaparèixer dels menús, les cartes o minutes dels restaurants i de les fondes als anys 60, s’hauria de recuperar, i ara per ara no és una feina fàcil sinó hi ha la voluntat dels restauradors per una part, i de les Administracions per altra.

Als anys 60 i 70 vam caure en l’errada d’oferir als turistes la cuina internacional, on es van posar de moda els entrecots al pebre i al Rocafort, el llenguado a la meuniére, l’orada i el llobarro a la sal (en aquells moments encara no eren de piscifactoria), els voulavants farcits de peix i marisc, i altres plats que resten en la memòria de les antigues cartes que van fer molt de mal a la nostra cuina, com li estan fent mal altres innovacions o modes que ens van arribant des de fora o fruit de la globalització gastronòmica.

Desgraciadament moltes de les nostres elaboracions pròpies resten en l’oblit, o estan considerades com a cuina casolana, sense dret a sortir dels fogons de les mestresses de casa. Hi ha plats tan nostres com el conill amb tomatigat, el conill amb cebes i tàperes, els canons amb conill, l’arròs amb conill i llagosta, si posam només com exemple d’aquest producte, el conill, que era ben comú a les llars i també als restaurants als anys 60 i 70 i que en formava part de la nostra dieta.

Pel que fa a la vedella, no trobarem els feixets, anomenats “perdius de capellà” a Mallorca, o són pocs els que cuinen la llengua de vedella amb tàperes o llengua amb fesols, o encara són majoria ampla els restaurants que ofereixen un entrecot de vedella al Rocafort i no el fan amb formatge de Menorca, quan aquí tenim un dels millors formatges del món.

Des de Pime i Caeb Menorca s’han fet campanyes, molt positives, per a recuperar plats tradicionals com l’oliagua o el bullit, o les jornades de cuina menorquina, però la resposta es minsa si comparem el número de restaurants que s’hi han afegit amb els que hi ha a Menorca, o que aquests plats han passat a formar part de menús de mostra i després no queden incorporats a les cartes.

Plats com l’oliaigua, el conill amb pebres i tomatigat, la panadera de be, la panadera de gambes, a més d’ensalades com la de tomàtiga, ceba, cobrómbol (cogombre a Menorca) i tàperes haurien d’estar presents, juntament amb plats com la ratjada al forn amb tàperes, els fideus amb gató (gatí o ballestriu), les raoles d’endívia, la fava i fideu, els fideus amb molls, els molls amb salsa de fetges, les gambes al forn amb patates, les escopinyes o els musclos al forn, calderes com les de gambes i escamarlans, les de crancs de fonera, la caldera de congre o de morena, les cànteres al forn, els calamars al forn amb monyaco, l’arròs caldós de gerret, els serrans fregits o la caldera de serrans, el bacallà amb borrida, el pollastre farcit de pilotes, el llom amb pomes fogasses, les panaderes de conill, de bacallà, de déntol o de pagre, la panadera de rotja (cap-roig) o els ous al plat a la menorquina i també més presencia dels caragols amb cranca, dels carabassonets plens, de les albergínies de pobre, els ous estrellats amb sobrassada o amb botifarró blanc, de les pilotes amb salsa d’ametlles o d’avellanes, de les sípies farcides, i tant de plats de menjar al forn, anomenats també perols, de carn, de peix i de marisc.

Però una cosa important és que tots aquests plats a recuperar de cuina menorquina es cuinin amb producte de Menorca. Hem d’aconseguir entre tots fomentar el consum del producte local, aquell que el gran mestre dels escriptors gastronòmics, Josep Pla, en deia “cuina poc viatjada” i avui en dia “cuina de km 0”.

La cuina local s’ha de fer amb producte local per tal que tengui tot el seu sabor i la seva essència, que sigui fidel a les seves arrels, i és per açò que convé recuperar el costum de les nostres àvies i mares d’anar a plaça, de comprar a les petites botiguetes que encara hi queden que tenen les fruites, les verdures, els formatges, els embotits, la mel, l’oli… de Menorca. Hem de fer pedagogia de la nostra cuina i de la importància de que aquesta sigui elaborada amb producte local i, no sols pels seus sabors únics, sinó perquè d’aquesta manera donem suport al sector primari, a la pagesia i als pescadors, als hortolans, als mestres embotidors, als recol·lectors de mel i tants altres que mouen els engranatges de la nostra economia local.

Potser és ben hora de fer una crida a les institucions per tal d’aconseguir una cosa que sembla be fàcil, però que de moment no existeix en molts de bars i restaurants. Aconseguir a dos anys vista que un 15% dels plats de les seves cartes o dels seus menús del dia siguin de cuina menorquina, i a 5 anys vista que aquest percentatge hagi pujat com a mínim fins al 25%. Ho aconseguirem?

Personalment crec que si hi ha voluntat per part del Consell, sí. Si hi ha voluntat per part de les associacions de restauradors, sí. Si hi ha voluntat per part de la planta hotelera, sí. Si entitats com Fra Roger aparquen la seva branca elitista i ara per ara dominant en els seus actes, sí. Perquè és una feina de tots, i tots a una, perquè sinó, passaran anys i panys i encara seguirem xerrant del mateix debat, un debat que ja es va encetar als anys 80, i que de moment ens conformam amb allò que diu aquella cançó dels Ja t’ho diré, amb el seu “així tot va bé”.