Vandal i la seva cuina amb mestissatge

El passat cap de setmana vaig anar a provar la cuina del Vandal, situat a la plaça del Progrés de Palma, i que els meus companys de l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, a Mallorca, l’havien designat com un dels restaurants revelació, juntament amb el Maria Salinas de Mancor de la Vall.

Vam ser atesos pels seus dos propietaris, Bernabé Caravotta, a la cuina i Sebastián Pérez a la sala, per a començar la nostra experiència gastronòmica, com a qualsevol persona  que  opta per a gaudir d’aquesta cuina que et proposa un viatge pels intensos sabors, aromes i un univers de textures arreu del món.

Ens vam iniciar, a manera d’apertiu de la casa, amb una “causa peruana de pollastre banbanji” que fussiona la cuina japonesa amb la peruana.

De primer vam compartir, és el que recoman si ananeu al Vandal,  uns llagostins fregits amb salsa Thaï,  on mariden les cuines espanyola i tailandesa. Els llagostins en enfilalls i servits en bol amb una de les millors salses Thaï que he provat. Textura perfecte en la fritura, i el punt encertadíssim de coent en la salsa fa que aquest sigui un dels plats més demandats per a compartir a la taula, juntament amb altres propostes com el pop a la brasa amb gel de llima i cremós de patata amb emulsió de pebrot; els sorprenents calamars a l’andalusa amb plàcton, o bé optar també per als snacks individuals com per exemple les ostres amb caipirinha de fruita de la passió o amb perla de vermuth.

També al centre de la taula vam compartir les seves patates braves que mesclen la manera de fer les patates a les Canàries, el que es coneix com a papas arrugadas, que les omplen d’una salsa brava, també molt encertada on no predominen els all i olis o maoneses amb salsa de tomàtiga industrial, sinó una salsa brava amb el seu punt de picant de pebre de banyeta i tabasco que ens recorda més als moles mexicans.

Altres propostes per a compartir son el tártar de tonyina vermella amb masago i guacamole amb salsa japonesa, i amb salmó a la brasa a l’estil de Kyoto.

De principals, vam optar per a dos dels seus, ja clàssics, i que ens havien recomanat els nostres amics gastrònoms com a plats indispensables.

Per una banda el seu caneló de melós de vedella amb crema de formatge parmesà i pesto de pistacho que és memorable i tota una explosió per als sentits. Aquí es nota la mà i l’ascedència italiana de Caravotta en la seva elaboració, i que de segur que és un d’aquells plats que et diuen que hi has de tornar i repetir.

I per altra banda la seva porcella desosada, cuita a baixa temperatura amb un cotna cruixent que acompanya amb uns petits detalls de sobrassada mallorquina al caliu i d’albercoc sec, que ens evoquen la tradicional coca de sobrassada i albercocs que es fa a Mallorca, i per altra banda arrodoneix el plat amb un toc d’exotisme tot acompanyant al lingot de porcella amb una bolla de gelat de curri, que fa que el plat sigui també ja tot un clàssic pels amants de la cuina d’autor d’arrels criolles i a la vegada mundana, la cuina del món.

Per acabar, ens vam deixar seduir per la proposta de Sebastiàn Sánchez que ens va recomanar el seu postre estrella, el “Records d’infantessa” que té una presentació expectacular. Es serveix un nivolat de cotó de sucre, aquell que trobàvem als “cavallitos” o les fires, acompanyat de “palomitas” i de “Petazetas” aquells caramels dels anys 80 que esclataven dins la boca, tot açò acompanyat d’una bolla de gelat al gust.

El preu va ser d’uns 68 euros per a dues persones, optant per tres copes de vi i una botella d’aigua i els plats que hem esmentat i fotografiat.

Vandal fa una cuina basada en experiències, personal, fins i tot atrevida, però sobretot ben feta. Bernabé Caravotta va obrir Vandal a mitjan de l’any passat, quan feia 10 anys de la seva arribada a Mallorca des de l’Argentina. Ho va fer  juntament amb un altre argentí i amic, Sebastián Pérez, qui s’encarrega del servei i de les begudes. Fou al grup Forn de Sant Joan, on coincidiren. El primer, Bernabé, com a xef creatiu i executiu dels restaurants Forn de Sant Joan, Koa i Ombú, al qual l’Associació va premiar com a Restaurant Revelació l’any 2014; i el segon, Sebastián, com a responsable de la planificació i supervisió del servei del restaurant Koa.  Els dos formen un duo compenetrat, atent, alegre i professional que ha sabut superar el repte d’aportar una proposta diferent a la ja diversa oferta culinària del barri de Santa Catalina. Ho fan amb uns plats que ens transporten a països i a terres properes i llunyanes, una combinació multicultural com ho és la seva terra de naixement. La seva bona sintonia no ha impedit la col·laboració del bartender Matías Iriarte, que assessora l’establiment en maridatges i cocteleria.