Víctor Lidón, la cuina de Can Fabes a Menorca

Avui ens dirigim cap Es Migjorn Gran, on hi trobarem un altre dels principals temples gastronòmics de l’illa, Ca na Pilar, que regenta des de fa un parell de temporades, Víctor Lidón, que després d’un periple de 17 anys per diferents cuines del món va retornar a la seva Ítaca particular, al restaurant on es va iniciar en l’ofici de cuiner fa dues dècades.

Un jovenet català entrava d’ajudant de cuina i, també de rentaplats, a un dels restaurants de renom de l’illa de Menorca, Ca na Pilar, a la petita localitat d’Es Migjorn Gran que feia pocs anys havia aconseguit l’independència d’Es Mercadal, i s’erigia com a nou municipi. Allà, Víctor Lidón, amb just 16 anys va passar aquell estiu menorquí treballant entre fogons i peroles al costat d’una de les grans senyores de la cuina, Pilar Madrid, que ja destacava com el que podríem definir com una de les precursores del que avui és aquest moviment consolidat de la nova cuina menorquina.

Allà es va iniciar el jove Víctor a les cuines de cuines, i allà també va iniciar aquell viatge a Ítaca, que com diu el poema de Konstantinos Kavafis:

“Quan surts a fer el viatge cap a Ítaca,

has de pregar que el camí sigui llarg,

ple d’aventures, ple de coneixences.

Has de pregar que el camí sigui llarg…”

I allà Lidón va viure moltes matinades; va conèixer i tastar plats que els seus ulls ignoraven i va passar per ciutats i temples gastronòmics on va aprendre “dels que saben”… Aquesta travessia ha durat 17 anys per retornar i fondejar a l’illa d’on va partir i ho fa en la companyia de la seva dona, Ona Morante Blanch, el seu complement perfecte a la sala, i també de dos fills, que potser són el principal motiu del seu retorn a Menorca, per a cercar la tranquil·litat d’un petit poble al cor de Menorca.

En aquest llarg periple ha passat, ha amarrat a grans restaurants com el Zafferano de Londres, on va aprendre els secrets de la seva cuina; de la mateixa manera que ho va fer en el seu periple a l’Àbac de Xavier Pellicer, però si hem de parlar d’aquells que com diu Kavafis, “dels que saben” potser aquí ens hem de treure el capell i recordar a una de les grans figures de la nostra gastronomia, i que en va ser el seu gran mestre, el recordat Santi Santamaria, perquè és allà on Víctor Lidón es va convertir en la seva mà dreta i de fet, va ser qui va portar el fogons en la darrera etapa de Can Fabes, després de la partida de Santamaria amb la barca de Caront cap a Àltima.

Però anem a per feina i parlem de la nova cuina menorquina de Víctor Lidón a Ca na Pilar, una cuina que com hem dit porta la mà i el mestratge de Santi Santamaria i Xavier Pellicer, amb una carta d’estiu ben estructurada on hi destaca, també, una bona i assortida carta de vins i caves.

Mentres que Víctor està al front dels fogons, Ona amb la seva delicadesa està a la sala, més ben dit al pati interior, que és una delícia a les nits d’estiu. Servei molt correcte, atent i pendent en tot moment d’una clientela fidel, que ja coneixia a Víctor a Can Fabes, o bé volen rememorar, amb el producte de Menorca una cuina compromesa amb l’esperit sempre present del gran Santamaria.

Iniciam el nostre tast gastronòmic amb una geleé de formatge de Menorca amb gelat de sobrassada, per a obrir boca.

Continuant amb un paté de campanya fet amb la freixura de les porcelletes de Menorca, que cou magistralment a baixa temperatura, aquest paté o foagras ens porta a la cuina d’arrels de Santamaria, feta a la menorquina i amb producte local.

Altres propostes d’entrants són el bou de mar amb Royal de carabassó i sorbet d’avocat; el tàrtar de remolatxa, el foie micuit fumat, i nosaltres ens vam decidir per la proposta més local: la patata “metro” amb ou a baixa temperatura, sobrassada i formatge de Menorca que a ningú deixa indiferent i que és ja tot un referent a Ca na Pilar.

Pels amants dels peix, les propostes passen pel bacallà confitat amb sobrassada de patata, romesco i oli de pebre bord; la seva bullabessa de peix de llotja; un gran clàssic com la ratjada a baixa temperatura amb caviar d’albergínia, miso i beurre noisete que ens recorda a Pellicer, i pels amants dels arrossos, un proposta al més pur estil de Santi Santamaria, un arròs amb sípia, salsitxes i botifarró negre.

Els que estimen i prenen gust amb la carn, han de provar la porcelleta de Menorca desossada i cuita a baixa temperatura, amb la seva cotna cruixent, acompanyada d’una tatin de pera a les quatre espícies. Les porcelletes són criades en extensiu per Pau Salord, que les alimenta de figues, aglans, i de pinsos de la més alta qualitat, cuidant també que l’aigua que beuen estigui sempre ben neta, per tal d’evitar mals sabors a la carn.

També cal provar el llom de vaca vella de Menorca, filetejat, acompanyat d’una terrina de patata i bacó amb puré de pebrot vermell.

Altres propostes són el be de Menorca amb polenta i maonesa d’estragó; o els involtini d’àneda amb polenta i parmesà, amb clara influença del Zafferano londinenc, o elegir un clàssic com les pilotes de mar i montanya, amb cremós de patata i bottarga de llissa (muggine).

El món del dolç destaca per als seus gelats artesanals de curri, de taronja sanguina, de granny Smith, vainilla, etc que acompanyen com a complement els diferents i suggestius postres.

Ca na Pilar va ser guardonat com a restaurant revelació per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Balears, l’any passat, i és un clar exponent de l’aposta pel producte local, pels petits productors i donar valor, no sols al conjunt de l’illa, sinó també a un dels pobles amb més encant de Menorca, el petit Migjorn Gran.