120 noves receptes de la cuina antiga de Menorca

Oliaigua de la pagesia, Pinxes de sabater de banqueta, Arròs de la terra cuinat, Sopa de peix i morena de Can Saura, Caldera de llagosta a l’estil de Ciutadella, Bacallà a l’estil de s’àvia Roca, Peix amb tàperes a l’antiga, Molls amb salsa de pinyons de s’hotel Alfons III, Cuixa de be farcida de barret de Sant Antoni, Conill amb pinyons i Malvasia de La Vall, Pastelons de carn de ca n’Squella o Panadera de gambes, sípia i esclata-sangs.

Són només els noms d’una dotzena de les 120 receptes de cuina antiga que el periodista i gastrònom Bep Al·lès Salvà (Ciutadella, 1966) acaba de publicar al llibre ‘Les arrels de la cuina menorquina’, que és la seva 24a publicació de temàtica gastronòmica i la 25a en general s’hi hi afegim el llibre específic sobre les festes de Sant Joan de Ciutadella. ‘Les arrels de la cuina menorquina’, que ja és a les llibreries, és el número 3 de la col·lecció Confit d’ametlla que edita Setmanaris i Revistes.

Les particularitats de l’estructura i els capítols del llibre

Com als altres llibres d’aquesta col·lecció Confit d’ametlla, que són ‘Cocina señorial de Menorca, el recetario de los Salort de Ciutadella (1860-1917)’ i ‘Sa Cuina des Poble de Menorca, 120 receptes essencials’, i amb el rerefons de la cuina d’elaboració com es feia antigament i de cuina menorquina amb producte de Menorca i de temporada, l’estructura de la publicació es basa en una particular maquetació d’una recepta per pàgina.

I on, a més del títol de la recepta i del capítol o apartat al que pertany, s’hi poden trobar els ingredients necessaris per fer-la, l’elaboració concreta, un apunt de la temporada en què és ideal menjar-la (en aquest cas, majoritàriament durant la tardor i l’hivern, però encara que moltes durant tot l’any) i, sobretot, un interessant comentari de situació de la recepta, contextualitzant-la en l’època en què es feia i explicant-ne algunes singularitats, fent-ne, també, qualque incís d’actualització per dur-la a la pràctica avui dia.

En total, les 120 receptes de cuina antiga estan integrades en 15 capítols o apartats: La cuina d’arrels dels nostres majors; Sopes, brous, oliaigues i panaderes; Albergínies, cebes, carxofes i mongetes; De les sopes i calderes de peix; La cuina de la llagosta; Els arrossos; Cuina de vorera; La cuina del peix; Plats de pasta; Les greixeres; Les carns d’anyell, vedella i porc; Les carns de ploma: pollastres i capons; La cuina dels caçadors de ploma; La cuina dels caçadors de pèl; i Panets, pastelons i bolets.

Les diverses fonts i els receptaris principals

Les fonts d’allà on en Bep Al·lès ha begut per a la recuperació d’aquestes receptes són diverses. Entre aquestes hi ha, per exemple, les diferents llibretes de cuina que particulars l’han anat cedint de les seves mares o àvies i que, en realitat, són part essencial d’aquesta cuina sense frisseres i de l’estació que també es reivindica. O d’altres en paral·lel com les elaboracions de les seves pròpies àvies Irene Serra i Guida Monjo (actualment amb 101 anys d’edat) o la seva mare Laura Salvà (“que em mostraren a estimar la cuina de Menorca”), a més d’algunes receptes de l’antiga Fonda Faner, de l’hotel Alfons III o de l’hotel Ses Set Voltes de Santandria que el seu avi regentava. I fins i tot d’allò publicat per Ramon Cavaller i d’altres recuperades a través de les trobades de feina de l’associació Fra Roger, de la qual n’és un dels membres fundadors.

Però principalment, en aquest cas, Bep Al·lès ha treballat també amb receptaris de cases senyorials de Ciutadella, que poc a poc igualment està recuperant de l’oblit, com són el de Ca n’Squella o el de Can Saura Miret, que seria la primera branca dels Saura. D’ambdós receptaris complerts, per cert, a l’estil de com ja va fer amb el dels Salort de Ciutadella, es preveu que més endavant en pugui sortir una altra publicació dins la sèrie de cuina senyorial. En aquest cas, però, a ‘Les arrels de la cuina menorquina’, del dels Saura hi aboca les receptes dels relativament pocs plats que no són de rebosteria, i del manuscrit dels Squella també algunes de les que no havia publicat encara en un anterior llibre dedicat a la rebosteria i pastisseria de ‘Sa Cuina des Poble de Menorca’, tot plegat receptes d’entre finals dels segle XVIII i principis del XIX.

Dins d’aquestes fonts principals també hi seria, sense dubte, el ‘Manual de la cuynera menorquina’, un manuscrit de cuina antiga que es va començar a escriure a mà a Maó l’any 1819 i que es va acabar l’any 1832 a Ciutadella, i d’on han begut, a la vegada, els llibres de Lluís Ripoll o el mateix ‘De Re Cibaria’ que Ballester va publicar en 1923. Aquest manuscrit de la ‘cuynera menorquina’, per cert, també serà publicat properament en una edició facsímil i conjuntament entre el mateix Bep Al·lès i Pep Pelfort, del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca i que és, igualment, qui en fa una assenyada introducció de ‘Les arrels de la cuina menorquina’.

Un llibre que transmet els “elements clau” de la gastronomia menorquina

En aquesta introducció i sobre el llibre, Pep Pelfort expressa que es tracta d’un receptari que mostra el valor de publicar llibres de cuina, entre d’altres coses perquè la pròpia selecció de plats ja implica necessàriament un coneixement profund de les arrels de la cuina de Menorca. Hi explica que si en anys futurs algun estudiós en fes una ressenya, podria extreure’n els trets clau que donen valor a la gastronomia menorquina, com va fer Pere Ballester al seu moment a ‘De Re Cibaria’. Perquè considera que l’illa “té una personalitat culinària pròpia amb unes arrels que es perden als inicis de la civilització mediterrània i, aquest receptari, en transmet els element clau”. I en cita un, molt valuós en l’actualitat: “els maridatges saborosos i, a la vegada dietètics, que provenen d’un temps en el qual el sentit del gust ens guiava en allò que era sa”.

I centrant-se merament en l’aspecte gastronòmic, Pelfort assegura que, des del seu punt de vista, a ‘Les arrels de la cuina menorquina’ s’hi troben les receptes dels millors arrossos possibles d’arrel genuïnament menorquina (de pop, de serrans, de conill i llagosta, de caça i bolets), així com la saviesa i variants de l’oliaigua, l’autèntica caldera o el millor tractament culinari per unes albergínies de Menorca. Fent recordar, el receptari, “productes oblidats (ja hem dit que açò era sinònim de coneixement), d’un gran valor gastronòmic confós actualment pel preu. Parlem de guixons, la carabassa, els ronyons, el fetge, els cervellets o les pinxes, de tots els quals no em puc estar de recordar el seu valor nutricional”.

Per acabar, i per tal que també serveixi a tall d’exemple i igualment per la curiositat, i agafant un dels productes dits en el darrer comentari de Pep Pelfort, les pinxes, extreurem una de les explicacions de contextualització que Bep Al·lès escriu a la recepta anomenada Pinxes de sabater de banqueta, la segona, de fet, que es pot trobar al llibre en ordre d’aparició.

Apart d’explicar que a Menorca deim pinxes a les arengades o sardina de barril i que es tracta d’un anglicisme derivat de la paraula ‘pilchard’, sardina en anglès, el comentari parla de la curiositat de què la pinxa engronada entre les frontisses d’una porta era un dels berenars més típics dels sabaters de banqueta. La cosa és que a la pinxa, abans de posar-la damunt d’una llesca de pa torrada i fregada amb tomàtiga i de mesclar-la amb all i julivert (i que acompanyaven de raïm o de formatge vell, segons la temporada), l’embolicaven amb dos fulls de paper de diari o de paper d’estrassa i la posaven entre les frontisses d’una porta, que tancaven tot pressionant el ‘paquet’ que feia.

Abans de fer net de panxes la pinxa i de separar la carn de l’espina, la desembolicaven del paper, on quedaven aferrades gran part de les escates. De la pinxa també s’hi explica que abans era menjar de gent senzilla i tenia un preu assequible, cosa que avui, la pinxa, s’ha convertit en un producte gourmet i el preu ja no és el que era, com passa, per exemple, amb el bacallà salat i també “com ha passat amb moltes altres menges que abans eren ben habituals”.