Albergínies plenes a la menorquina

Avui divendres es celebrarà a la Plaça des Pins de Ciutadella una nova edició del Concurs d’Albergínies que organitza la Junta Local de l’AECC a Ciutadella, tot donant continuïtat al concurs creat pel Setmanari El Iris a la primera dècada del segle XXI, quan es va recuperar, juntament amb Cope Menorca, la celebració del dia de Sant Cristòfol, tot anant a sopar a la vorera de la mar d’albergínies plenes i coques. Després d’uns anys de no celebrar-se, l’Associació Contra el Càncer de Ciutadella en va agafar el relleu, i ara per ara aquest és un dels principals esdeveniments gastronòmics de l’estiu a Ciutadella, però avui el que hem de fer és anar a participar-hi i de pas conèixer un poc més d’aquest producte local que és l’albergínia.

Un dels productes estrella de la nostra gastronomia d’estiu és l’albergínia, que va ser portada a les nostres illes, possiblement, per els àrabs i que es cultiva amb aquells productes que a Menorca denominem l’estivada, que ve d’estiu.

A Menorca hi ha albergínies negres, morades, retxades i blanques, aquestes darreres molt apreciades i que des de fa uns anys s’ha tornat a recuperar mitjançant el cultiu ecològic i les podem trobar el mesos de juliol i agost als mercats.

Es creu que l’albergínia blanca és la més antiga, l’original, la que van portar els àrabs a la Península i a les nostres Illes era aquesta. És una albergínia rodona, gran i de color totalment blanc. Té un gust molt més dolç que les morades i menys amarg, però tot i ser més ben valorada organolèpticament, es va deixar de cultivar, ja que el calze té unes espines grans i punxagudes que en dificulta el maneig al camp, al mercat i a la cuina.

A la cuina, l’albergínia és emprada als indrets de parla catalana des de l’època medieval, i d’ella se’n fan des de melmelades, conserves i també es confiten o en són un dels ingredients del carabassat. Forma part de la marrania (el tumbet de Menorca) i dels escabetxos, se’n fan també truites, o es mengen fregides o bé arrebossades i amanides amb un raig de mel -que ens recorda el nostre passat àrab-, de la mateixa manera que les podem fer a la graella, però potser la manera que més ens agraden als menorquins són farcides i al forn.

Albergínies plenes

A Menorca, al contrari que a Mallorca, les albergínies plenes o farcides cuinades de la manera més tradicional no porten carn, sinó que el farciment es fa amb un sofregit espès i poc greixos on s’hi incorpora la polpa de les albergínies bullides, ja degotades, i amb un poc de pa ratllat per a donar més consistència al farciment, com també a vegades amb patata bullida aixafada amb la que s’omplen les barquetes i es posen al forn, amb pa ratllat amb una picada d’all i julivert al damunt i regades d’oli d’oliva.

A Menorca també tenim un plat ben antic d’albergínies, les albergínies de pobre, que són les albergínies tallades a llenques, que posarem damunt una palangana i les ben espolsarem de pa ratllat, all i julivert, pebre bord i regarem d’oli d’oliva i les enfornarem.

També es fa les albergínies plenes de carn, mitat vedella i mitat porc, però al contrari de Mallorca, a la nostra illa no hi posem salsa de tomàtiga.

Hi ha també unes albergínies marineres, farcides de rap i gambes, que les podrem trobar als restaurants, més inclús que les elaborades a la manera tradicional.

Personalment, com més m’agraden les albergínies són plenes, fetes al forn i quan han reposat, quan estan tebes o fredes menjar-les dins un cóc o bé engronades entre dues llesques de pa de pagès, que és com les menjaven antigament.

Albergínies de pobre

Ingredients: Mitja dotzena d’albergínies morades de Menorca, pa ratllat, all i julivert picat (opcional), pebre bord, oli d’oliva i sal. Opcionalment hi ha qui hi posa al damunt de les albergínies bocinets de tomàtiga i de pebre verd o vermell.

Elaboració: Farem net i llevarem els burcanys a les albergínies i les tallarem a llenques fines de per llarg. Les salarem i les deixarem escórrer uns 20 minuts per tal que suin i amollin els sucs que les fan amargues.

Passat aquest temps tindrem una llauna o palangana d’enforar que untarem d’oli d’oliva i al damunt hi feim un llit de llenques d’albergínia. Les salam i cobrim d’una mescla feta amb el pa ratllat, el pebre bo i la picada d’all i julivert. Regam amb un bon raig d’oli d’oliva i enfornam entre vint i vint i cinc minuts a uns 180 graus.

Nota: El pa ratllat millor si el feim a casa o compram al forn, ha de ser gruixadet, si bé hi ha qui empra galeta picada industrial. Quan el posem damunt les albergínies ha de ser generós.