All i oli de tomàtiga torrada o salsa de caragols

Llegint a l’amic i admirat gastrònom Andreu Manresa, em va venir a la memòria una de les salses que més m’agradaven a la infantesa i que en la meva memòria gastronòmica va relacionada als vermuts de caragols que amb la meva àvia Guida, la seva germana Paulina i el seu marit, es conco en Toni Torrenova menjàvem els diumenges abans de la paella que cuinava l’avi Manolo al desaparegut bar de Sa Farola, conegut popularment com “Ca n’Angelí” o “Can Bou”. Allà davall els tendals de canya, asseguts a les cadires coca rossa de tires blanques i blaves, ens servien aquells plats de bovers i de monges que amb destresa anaven buidant de la seva closca i els mullaven dins aquell platet blanc ple d’una salsa que els hi donava un sabor espectacular. Era l’all i oli de tomàtiga torrada,  la salsa típica per a menjar els caragols a Ciutadella i que poc a poc va ser substituïda per l’all i oli, més bo de fer, i més quan es va prohibir elaborar salses que portessin ou. A partir d’aquí els alls i olis i maoneses es van començar a elaborar amb llet o bé s’optà per les industrials, que res tenen a veure amb una bona salsa casolana. Amb aquest canvi propiciat per Sanitat, va desaparèixer aquesta salsa, com també el costum de fer caragolades que tenien aquells bars de sempre, on les tapes per a fer el vermut eren de temporada i sempre generoses.

Caragols, cornets, panxa, trunyelles, calamars a la romana, carn amb salsa, llengua amb fesols, esclata-sangs amb salsa o al caliu, ensaladilla i aquells enllaunats a granel on hi havia olives, musclos en escabetxo, escopinyes de gallet, navalles… La mescla o el variat d’enllaunats era ben popular en aquells temps i li deien un “mescladet”, que puc recordar a l’hotel de l’avi Bep a Santandria, on darrera la barra hi havia aquell expositor d’acer inoxidable amb l’assortiment d’enllaunats, patates xurres casolanes i els calamars a la romana.

Per a acompanyar, la beguda eren els vermuts (d’aquí ve anar a fer el vermut), els bitters –puc recordar uns petits bòtils de vermut Cinzano amb gas-, a més dels refrescos de cola, taronjada i llimonada. De cervesa se’n bevia poca i sempre de bòtil de vidre i els vins eren a granel, de garrafa… El més servit era el Priorat semi dolç, que també li deien “vi d’anar a fora” i que venien a Can Salvador, Ses Indústries i Bodegas Martínez.

Eren altres temps on potser no érem tant rics en producte com ara, però érem més rics en vivències i valoràvem més les coses, perquè anar a fer el vermut els diumenges era un ritual de festa que s’esperava tota la setmana a una Ciutadella de fàbriques de sabates i de bijuteria, on la gent cobrava el setmanal i gaudia dels dissabtes i diumenges a tuti ple.

Aquella salsa va restar anys en la meva memòria gustativa, aquella que ens queda de petits i mai oblidem. És per açò que quan anem a un determinat restaurant ens pot agradar més o menys la seva manera de fer els plats tradicionals i, aquests sempre ens semblaran més bons si ens recorden als que feien les nostres àvies o mares.

Quan als anys 90 vaig organitzar el “Concurs Internacional de Salsa Maonesa, Ramon Cavaller”, aquella salsa va retornar a l’apartat de salses creatives elaborades a partir d’una base de salsa maonesa tradicional, i van ser les senyores majors, les jubilades de l’Esplai les que la van presentar. Unes amb el seu nom de maonesa per a caragols, altres com all i oli de tomàtiga torrada o com a “caragolera” o bé amb el nom de salsa per acompanyar patata bullida…

Aquí vaig redescobrir que aquesta salsa de caragols, era també la salsa amb la que els majors acompanyaven a un dels plats més senzills i econòmics de la nostra gastronomia, i que formava part de la nostra dieta setmanal. La patata bullida amb mongetes verdes, que o bé s’amania amb oli d’oliva o bé, per a donar-li un poc d’alegria, hi posaven aquesta salsa de tomàtiga de ramellet torrada, amb alls, oli d’oliva i segons la casa amb ametlles, avellanes… pel que estàvem entre un all i oli o un romesco a la menorquina.

Avui en dia, aquesta salsa ja sols es conserva a les cases, com ha passat amb moltes de les nostres elaboracions tradicionals. El que es coneix com a globalització i a la vegada la industrialització de la gastronomia ha fet que aquests all i olis més elaborats, fets a mà, han estat substituïts per preparats industrials amb el nom de salsa, que res de bo ens aporten al nostre organisme, i res de bo han fet per la nostra cuina tradicional que s’ha ressentit negativament d’aquestes modes, d’aquestes imposicions de la gran industria i que han deixat als plats més corrents dels anys 50 i 60 com a plats residuals.

Salsa per a caragols

Elaboració: Farem un all i oli a la menorquina amb vermell d’ou, oli d’oliva, 1 gra d’all i un pols de sal. Quan haguem emulsionat la salsa hi afegim, poc a poc per tal que no es talli, la polpa d’una tomàtiga de ramallet torrada, sense pell ni pipides, i ho emulsionam.