Àngel León, el xef del mar

Bep Alès – El pasado lunes tuvimos el placer de poder asistir al acto organizado por Fra Roger y CAEB-Menorca con el cocinero gaditano tres estrellas Michellin y tres soles Repsol, Ángel León, del restaurante Aponiente, conocido como el chef del mar, y que ha destacado por su tratamiento del producto marino, la sostenibilidad y emplear los llamados peces de descarte, aquéllos que no se suelen consumir en los restaurantes.

El prestigioso cocinero, de vacaciones en Menorca, se encontró, en el hotel Villa Le Blanc de la cadena Melià en Sant Tomàs, con diferentes restauradores y gastrónomos de la isla para iniciar un debate abierto sobre el futuro de la cocina marinera, que fue conducido por el embajador gastronómico de Menorca, Borja Matoses de forma magistral, donde León habló abiertamente de su experiencia, de las similitudes que existen entre la cocina marinera de Cádiz y la de Menorca, de la temporalidad turística, de los problemas en las capturas y sobre todo de la cocina de aprovechamiento y el hecho de hacer una gastronomía diferente a la de los demás para destacar, en un mundo, el de la alta cocina y de los menús de degustación en los que hay demasiadas similitudes.

El cocinero de los ojos color del océano se mostró abierto, cercano, dialogando con sus colegas menorquines y recomendó esta cocina diferente y única utilizando el pescado y el marisco propio de la isla, aquellos que salen de los cánones de las doradas, lubinas, meros, pagrios y dentones, apostando por innovar con peces como los serranos, la chopa, la morena y el congrio, además de otros que por ahora sólo se cocinan en las casas, de puertas adentro y que son verdaderos tesoros gastronómicos que pueden hacer que un determinado restaurante llegue a la excelencia si se especializa en ofrecer algunos de estos peces que son todavía los grandes desconocidos de un turismo gastronómico con demasiados estereotipos.

La temporada atípica de 2024 también estuvo sobre la mesa, reconociendo que en Cádiz el pasado mes de julio había sido el peor de la historia, lo que también confirmaron diferentes cocineros y restauradores de la isla, en espera de que septiembre y octubre sean mejores que en julio y agosto, que como el año pasado son meses de un turista de masas, de poco poder económico, un turista de selfi y de “Mercadona” manifestó el cocinero de uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo . La realidad menorquina y la gaditana se volvían a parecer.

También se habló del compromiso de Ángel León con la conservación y gestión del mundo marino, de los mares y los océanos, mediante la investigación de nuevos ingredientes que reduzcan la presión pesquera y fomenten la pesca sostenible, además de los proyectos relacionados con la recuperación de productos no valorados que ha reinventado en sus cocinas como las escamas o los ojos de pescado, al igual que habló de los nuevos alimentos que se han descubierto en los fondos marinos, entre ellos un cereal o productos que utiliza como el fitoplacton o haciendo injertos en los árboles de los manglares asiáticos éstos pueden dar cosechas de limones o aguacates, y que las grandes industrias no quieren que se den a conocer.

Lección magistral, de aprendizaje, de ser más sostenibles con este mar que nos rodea y de que las espinas no deben ser el mayor enemigo de los pescaderos, que ahora se ven obligados a vender pescado en bandejas, cortado a lomos y sin espinas, para una sociedad que vive demasiado cómoda y no sabe comer pescado, sino está preparado de esta manera.