Brillat Savarin

No obstant la cuina va ser la  gran passió d’aquell home, certament eclèctic, encuriosit per tot però lligat profundament al record inoblidable de la seva mare, Claudine-Aurore Récamier “la bella Aurora”, que fou una autèntica “Cordon-Bleu”. Elaborava un paté amb crosta molt preuat dels gurmets, un plat d’alta cuina. Era fet de farciment de carn de vedella, porc o fetge de pollastre o perdiu, bolets i trufa  a part d’algun secret. Segons conten el professor de violí de Brillat-Savarin  hauria mort per causa de la ingesta abusiva  d’aquest paté que adorava.

Ben aviat Brillat-Savarin  va acostumar-se a posar per escrit les seves observacions sobre plats que degustava des de les més modestes fondes fins als restaurants dels millors cuiners. D’aquell treball de paciència i observació va néixer l’obra que el va fer famós: “Physiologie du goût” (Fisiologia del gust) el 1825, on es mesclen anècdotes, receptes de cuina i reflexions sobre l’art de la taula. Aquest gastrònom amant dels detalls medità i escriví tan sobre un ou passat per aigua, com un brau, una xocolata o sobre la golafreria, els efectes del dejuni o el naixement del gust. Aquell llibre fou un èxit immediat i esdevingué la bíblia del bon gastrònom. Encara avui és un referent  pels més grans cuiners. Brillat-Savarin va passar també a la posteritat gràcies als seus famosos aforismes molts d’entre ells incorporats a la cultura popular. Com per exemple: “Digua’m què menges i et diré qui ets.”  O: “El descobriment d’un plat nou fa més per a la felicitat de l’espècia humana que el descobriment d’un estel.” I molts altres.

Un formatge cremós i dolç al paladar  que es menja jove i ben fresc produït avui a Borgonya i Normandia amb llet de vaca crua o pasteuritzada porta el seu nom.

També durant el segon Imperi a França (1852-1870),  els germans Julien, pastissers parisencs de l’època, batiaren un pastís de la seva creació -una variant del “baba al rom”-  amb el nom de “Savarin” com a homenatge a aquest home que els havia desvelat el secret de la composició del xarop amb què havien de regar el pastís. Es tracta d’una pasta elaborada amb farina, ous, mantega, sucre i llevat que s’ha de deixar tovar vàries hores. S’utilitza un motllo en forma de corona untat de mantega i sembrat d’ametlles capolades. Quan és cuit es deixa refredar un poc i ha d’emborratxar-se  amb un xarop fet de licor de cirera i d’anís. Al centre del pastís solen posar-hi crema pastissera, nata muntada (chantilly), fruits confitats o frescs. No record que a ca meva tastéssim mai aquest pastís no recomanable per als fillets.

La recepta d’aquest pastís figura al llibre “Petit Dictionnaire de cuisine” escrit pel gran novel·lista Alexandre Dumas (pare), que tenia fama de gran menjador i cuiner de talent,  un llibre editat el 1873.

Quan parl de cuina sempre record la  meva mare, una cuinera excel·lent  i de gust refinat. Li agradava la cuina senzilla però fina i feta amb esment i amor elaborada amb ingredients frescos característics de la nostra regió. Ai las! Lluny és aquell temps que enyor on ca nostra i els carrers del poble s’omplien d’aromes apetitosos.