Calderas y no calderetas

Dicen que la langosta es la reina de la gastronomía marinera menorquina, y es en verano cuando ésta es omnipresente en las mesas de los restaurantes a modo de caldera o bien, como se ha puesto de moda en los últimos años, comerla frita y acompañada de patatas, también fritas, y huevos estrellados. Quizás es por eso que hoy charlaremos un poco de langosta en nuestra cocina, mencionando uno de sus libros de cabecera y consulta obligada, el De Re Cibaria, de Pere Ballester.

Si nos centramos en el plato más internacional que hemos aportado a la gastronomía turística, la caldera de langosta, podemos apuntar que se trata de un plato relativamente nuevo dentro de la historia de la gastronomía menorquina, debido a que emplea, para hacer el su sofrito, ingredientes provenientes del nuevo mundo, como es el caso del tomate y los pimientos, que son una parte principal junto con la langosta, la cebolla y los ajos, además del aceite, la sal, y el agua de calidad. Después cada cocinero o cocinera pondrá su mano con sus secretos que van desde la picada con galleta María, otros una onza de chocolate negro, otras manzanilla, absenta coñac, etc.

El primer recetario en mencionar la caldera de langosta, pero sin poner la receta o hablar con mayor extensión, es el “De Re Cibaria” de Pere Ballester, editado en 1923 y del que se ha hecho más de una decena larga de reediciones, si bien las primeras recetas cocinadas con langosta en Menorca las encontraremos en “Art de la Cuina” de Fra Roger, del que hablaremos en un próximo artículo, escrito en el siglo XVIII y no menciona la caldera ni ninguna elaboración similar con langosta.

Ballester habla de la caldera menorquina de pescado de la que asegura que “no es la boulle-baisse de Marsella, como imaginan muchos, ni el romesco de Tarragona, ni la caldereta de Gijón”, y asegura que sólo se conocen platos parecidos a la nuestra caldera “más que en algunas aldeas de la costa de Argel y de algún apartado país” haciendo seguramente referencia al norte de África. De hecho se ha dicho que las raíces de nuestra cocina, si verdaderamente las queremos encontrar, es en las cocinas de Argel, Túnez y Marruecos donde debemos ir a buscarlas.

Es después de esta descripción de la caldera de pescado menorquina, donde el secreto es la variedad del mismo, cuando Ballester nos dice “el condimento siempre es el mismo, tanto si se trata de una caldera de langosta de Fornells (hoy artículo de lujo) como la “caldera engañada” de patatas y otras cosas a falta de pescado”, y seguidamente apunta la receta:

“Una cazuela de barro o un caldero con agua sin sal, buen aceite, pedazos de cebolla y tomate, dientes de ajo, perejil y pimentón, todo en frío y en crudo se pone al fuego vivo de ramas (ramaje) si es posible, y añadiendo al mismo tiempo el ingrediente o ingredientes del que debe hacerse la caldera. El líquido, sin ser excesivo, debe cubrir el sólido, lo que en Menorca se conoce como carear, y con la fuerza de avivar el fuego, la cocción debe efectuarse rápidamente, según queda indicado. Toda caldera debe servirse en la misma cazuela, sacando con cuidado el caldo con el cucharón para escaldar las sopas de pan de cada uno, sin que se deshaga el pescado”.

Aquí tenemos la primera constancia escrita de la caldera de langosta, a la que Ballester no le parece dar demasiada importancia y sí la da a la caldera de pescado, y también a la caldera de morena, que para él es la número 1 de las calderas, como también deja constancia escrita de la caldera de dátiles de mar, la caldera de almejas y la caldera de patatas.

Termina el apartado de las calderas describiendo la “caldera engañada” aquella que se hacía en las casetas al lado del mar cuando no había sido buena la pesca y se buscaban ingredientes como las lapas, miga de pan (un tipo de almeja hoy ya prácticamente desaparecido) bígaros, canaillas, cangrejos, pusteroles y el poco pez de roca que se había pescado.

El autor del De Re Cibaria nos habla poco de la langosta, sólo la menciona un par de veces, una de ellas el arroz con conejo y langosta, que según él es el mejor de los arroces que se hacen en Menorca y después nos ofrece dos tesoros de cocina antigua: Langosta ab crema y Grassera de langosta, dos recetas posiblemente de cocina medieval y anteriores al siglo XVIII.

Ballester, del buscado libreto de cocina escrito en Ciutadella que Ramon Cavaller dejó a Lluís Ripoll para hacer sus libros de cocina antigua nos da la receta de la langosta con crema de la siguiente manera: “Se cuece con agua; cocida y enfriada, se parte por medio por largo; se quita la carne y se corta en trocitos. Se ponen en una cazuela con aceite, sofriendo cebolla muy picada, jamón y se fríe. Enseguida se añade bastante harina y se vuelve a freír, después se le echa la leche necesaria, debiendo quedar espeso. Al final se pone un poco de perejil, ajos, dos o tres yemas de huevo, y se mezcla todo. Con la mezcla resultante se llenarán las cáscaras de las langostas, se espolvorean de pan rallado y se riegan con un poco de aceite. Se hornean con un poco de agua y canela.

Esta receta de langosta a la crema la encontraremos también en recetarios de cocina señorial como el de la familia Squella de Ciutadella, y en el de la familia Saura.

Desde hace unas décadas, la langosta se ha convertido en un artículo de lujo, una comida de una vez al año y si puede ser y, tal vez demasiado valorada por lo que en sí es, porque si tengo que ser sincero, prefiero una buena caldera de gamba roja grande, y esta misma gamba roja de Ciutadella hecha a la plancha o a la brasa y justo aliñada con una picada hecha de aceite de oliva extra virgen y ecológico de Menorca, ajo y perejil, que una caldera de langosta que no ha reposado su tiempo y elaborada, demasiadas veces, con muchas prisas comerciales.

Por tanto si queremos comer y disfrutar de una buena caldera de langosta, lo que debemos hacer es escoger restaurantes de confianza, reservarla mínimo un día antes, y sobre todo pedir que nos lleven a la mesa el distintivo o etiqueta que llevará cada langosta de Menorca, pescada en la isla, en sus antenas, y puesta en el momento de la captura o llegada a la lonja o cofradía por parte del pescador.