Can Joan de s’aigo a Palma, elaborant gelats i ensaïmades des del segle XVIII

Can Joan de s’Aigo és tot un clàssic a Palma, i és l’establiment gastronòmic més antic de Mallorca i de les Balears, que es va inaugurar l’any 1700 fent gelats artesans quan la neu es davallava encara de les cases de neu de la Serra de Tramuntana.

A més dels seus gelats d’ametlla, de mantegat i els d’albercoc, té merescuda fama el seu xocolata cuit amb ensaïmada o quartos, de fet els entesos diuen que una de les millors ensaïmades que es poden tastar a Mallorca és la que es fa a Can Joan de s’Aigo, i noltros que l’hem provada, podem dir que és ben cert.

Un poc d’història

A principis de la S. XVIII, ‘Joan de S’Aigo’ era un empresari que es dedicava a l’hivern a reclutar homes perquè anessin amb ell a la Serra de Tramuntana a recollir neu i guardar-la en les anomenades ‘cases de neu’.

Les “cases de neu” eren construccions excavades al terra de les muntanyes de la serra. En elles es guardava i acumulava la neu caiguda durant l’hivern, amb l’objectiu de tenir reserves de gel per a la primavera i inici de l’estiu a l’illa. Amb aquest gel que feien els anomenats ‘pans de neu’.
Part d’aquests ‘pans de neu’ es transportaven fins a la capital, i una altra part a altres llocs de l’illa. Es venien com gel per a ús domèstic a cases i famílies.

Joan de S’Aigo va tenir llavors la idea d’aprofitar l’aigua formada per fusió d’aquests pans, barrejant-la amb suc de fruites. Va néixer així l’avantpassat de l’actual gelat. Ja al segle XIX, el gel produït a l’illa va deixar de ser suficient, i es va iniciar la importació des de Barcelona.

El primer gelat, tal com el coneixem avui, fabricat per Can Joan de S’Aigo va ser el gelat d’ametlla. Encara es conserva al local del carrer de Can Sanç, el primer molí usat per a la seva fabricació.

Poc temps després, va començar la producció de xocolata calenta i d’ensaïmades. Can Joan de S’Aigo es va convertir així, si no en la més antiga, en una de les primeres xocolateries d’Europa.

Amb el pas el temps, van aparèixer els diferents tipus de gelats i pastes més tradicionals, destacant els ‘quartos’.
El fet de tenir més de tres-cents anys d’història, va acabar per generar vincles entre l’establiment i els costums socials de l’illa. És tradicional a Palma anar a prendre xocolata amb ensaïmada després de la missa de matines la nit de Nadal, o a prendre un gelat després de la missa de Corpus, tradicions que encara es conserven com aquelles dels padrins (avis) amb els néts a fer un gelat, una orxata, un xocolate o bé una llet merengada a Can Joan de s’Aigo, a un dels seus tres establiments que avui en dia té a Palma.