Cap a una Acadèmia de Gastronomia de les Illes Balears

Fa unes setmanes membres de l’Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca i de Fra Roger, Gastronomia i Cultura, es van reunir al restaurant Món de Ciutadella per a iniciar els tràmits per a la constitució d’una Acadèmia de Gastronomia de les Illes Balears, on ambdues associacions vetllaran per a la investigació, recuperació i promoció de les receptes antigues de les Balears i també per al consum del producte local i de temporada.

Gabriel Morell i Josep Borràs es van posar un termini de temps per a que les dues entitats aprovin internament aquesta iniciativa, que complementarà per a una banda la feina de recuperació de receptes i donar-lis vida als fogons, tal i com ve fent l’Acadèmia de la Cuina i el Vi de Mallorca des de fa més de 30 anys, amb la publicació d’un llibre de receptes cada 5 anys, amb la feina que ve fent Fra Roger en la promoció de la cuina menorquina i que aquesta arribi a les cartes dels restaurants de l’illa per al seu coneixement, tan per part dels mateixos menorquins i menorquines com dels que visiten l’illa de Menorca.

Com que es tractava d’una trobada gastronòmica es va elegir el Mon Restaurant i Fonda, de Ciutadella, on el seu cuiner Felip Llufriu els hi va preparar un menú de cuina antiga de Menorca i/o basat en el producte local. Receptes antigues adaptades a la nova cuina menorquina.

Llufriu és un dels principals exponents d’aquesta nova cuina menorquina, i abans del seu retorn a Ciutadella, fa quatre anys, va passar més d’una dècada dirigint els fogons dels restaurant Roca Moo de Barcelona, dels germans Roca, on va ser el cuiner més jove de l’Estat en aconseguir una estrella Michellin, que va conservar al llarg de 10 anys.

Menú

La festa de la gastronomia entre frares i acadèmics es va iniciar amb una degustació d’aperitius per a compartir a la taula.

Unes raoles de borratja, recepta de Fra Roger que ens recorda la cuina d’aprofitament i de quan es recollien les herbes silvestres que creixien als horts o al camp, va obrir la trobada gastronòmica per a continuar amb un panet de sobrassada amb mel. El panet de sobrassada és un dels berenars i berenetes més típics de Ciutadella i ens recorda i ens trasllada al temps de la infantessa. El darrer dels aperitius va ser un bombó de Palo, taronja i Gin, que ens recorda als aperitius dels anys 40 i 50. Els aperitius van ser maridats amb un Cava Royal, a base de cava i licor de cassís.

El primer plat va ser una gamba marinada amb gelat de fonoll. Aquí Felip Llufriu va presentar una gamba vermella de Ciutadella en tres textures. Un suquet o brou concentrat fet amb les pells de les gambes; el cap de la gamba a la planxa i com a tercera textura el cos de la gamba marinat acompanyat d’un gelat de fonoll que li donava un toc de frescor i a la vegada aromàtic. Va ser maridat amb el Chardonnay Tanca 12 de les Bodegues Binifadet.

Va continuar amb un dels plats clàssics del receptari menorquí, la panadera d’ou amb safrà, on l’ou bullit de plat original es converteix en un ou mollet que al trencar-se dins el plat amolla tot el seu vermell que s’impregna amb el brou de verdures i patates. Va ser acompanyat del negre mallorquí, Chateau Paquita, dels cellers Sistema Vinari amb un coupage de Monastrell, Manto Negre i Callet.

A l’apartat de la mar, una caldereta de cap-roig, que a Ciutadella a l’igual que Eivissa l’hi deim rotja, va captivar els paladars dels amants de la gastronomia per la seva textura en el peix i el sabor de la caldera. El vi elegit va ser Sa Cudia, 100% Malvasia de Menorca que es conrea al Parc Natural de s’Albufera des Grao als sòls de pissarra, que el fan un vi únic.

Llufriu va fer una aclucada d’ull a un dels grans plats de la cuina menorquina antiga, l’arròs de la terra, que va acompanyar de colomí. El cuiner ciutadellenc va fer un arròs de la terra melós, cuinat, acompanyat d’un pit de colomí, amb el que va voler evocar el cercle alimentari, on el colom que s’alimenta del blat (l’arròs de la terra és blat, no arròs) i acaba cuinat amb ell. El plat d’arrels de cuina menorquina va ser maridat amb el Iamontanum Sirà, del celler ciutadellenc Sa Marjaleta, que va sorprendre a tots els assistents pel seu equilibri, aroma, pas per boca i complexitat. Un dels grans vins de les Illes, van afirmar molts dels assistents.

Va tancar aquesta petita bacanal gastronòmica la creació o recreació d’un dels postres més emblemàtics de la rebosteria i pastisseria menorquina, el xocolata amb ensaïmada, que Llufriu va innovar amb un gelat de ensaïmada de Sant Joan i una mousse de xocolata, que va tancar amb dolçor i bon postgust final aquesta trobada entre menorquins i mallorquines, que van fer el brindis final amb un Binifadet Merlot dolç.