Caramels llargs, ‘teuletes’ i ‘besitos’ per endolcir la Pasqua

C.M / Ferreries – Caramels entronxats, besitos, confits i caramels de menta, de malvavisc o d’anís embolicats amb paper blanc… La cuina es vesteix de sucre i glucosa a Menorca per celebrar les festes de Pasqua. Un dels reis d’aquestes dates és el tradicional “caramel de Pasqua”, llarg i prim, que molts hem menjat de fillets i que encara avui es continua fent a moltes pastisseries de l’illa; una raresa a la resta de Balears, atès que Menorca és l’únic lloc de l’arxipèlag on es fan.

A la pastisseria artesana de Lluís Febrer, a Ferreries, elaboren caramels de Pasqua, teuletes i besitos. Tots tenen la mateixa base: sucre, glucosa, colorant i cremor tàrtar, un aditiu molt emprat en rebosteria que té la capacitat de frenar la cristalització del sucre i mantenir l’aspecte vidriós del caramel. El sucre es posa a bullir amb aigua i una part de glucosa a 150 graus. S’hi afegeix el colorant i el sabor que es vol donar al caramel. El contingut de la mescla es buida damunt el marbre, i quan comença a refredar i encara no ha cristal·litzat, es formen les barres. “Fem servir el mateix motllo que empraven a Ca’n Serra”, explica Febrer, que va fer, de fet, la seva formació com reboster al mític obrador. “Aquesta és la base per fer el caramel llarg. En fem d’onze centímetres, de quinze, de vint i de trenta”.

Els besitos, les teuletes i els caramells llargs tenen tots la mateixa base: sucre, glucosa, colorant i cremor tàrtar, un aditiu molt emprat en rebosteria que té la capacitat de frenar la cristalització del sucre

A mesura que es van moldejant, les barres de caramel van agafant la tradicional forma rodona. Quan estan a punt, es marquen amb el ganivet i es tallen. Febrer hi afegeix aroma de roses: “És l’aroma fruiter típic d’aquest temps, de la primavera”.

Lluís Febrer explica que el caramel llarg tradicional de la Setmana Santa és propi de Menorca. “Potser l’únic caramel semblant que conesc es fa per la banda de València, el que en diuen, en castellà, caramelo de palo”.

“És difícil assegurar que una tradició es remunta a un temps immemorial”, explica el reboster, “perquè la confiteria, segons tenc entès, comença a les farmàcies. Els apotecaris havien de fer solucions per a curar els refredats. Aleshores, mesclaven les herbes aromàtiquesa amb sucre i feien els anisos. És a dir, que els caramels es van començar a fer als obradors de les farmàcies”. Febrer recorda que al segle passat, “la temporada dels caramels anava de Nadal a Setmana Santa, i acabava amb els caramels de Pasqua”. “La gent consumia caramels perquè era l’única llaminadura que hi havia. A l‘estiu, la llaminadura era la dolça. I a l’hivern, hi havia caramels de mel, de menta i d’eucaliptus per combatre els refredats”.

A Ferreries, s’elaboren tres tipus de caramels típics d’aquestes dates: els caramels llargs, les teuletes i els besitos. Els ingredients, en els tres casos, són els mateixos; només canvia el sabor. De teuletes, se’n fan de vermelles i grogues. Els caramels grocs duen mel i els vermells, aroma de roses. Per la seva banda, els besitos es fan amb caramel groc amb mel i van farcits de vermell d’ou.

Tanmateix, de besitos i teuletes, a ca’n Lluís en fan tot l’hivern, igual que de torró cremat. “Estrictament, per tant, el caramel específic de la Setmana Santa a Menorca és el caramel llarg de Pasqua”, conclou Febrer. “En fem per a moltes botigues de Maó, de Ciutadella, d’Alaior i de tot Menorca. També per a les escoletes”.

Les teuletes grogues duen mel i les vermelles, aroma de roses; els besitos es fan amb caramel groc amb mel i van farcits de vermell d’ou

Enguany, per fer els caramels, Lluís Febrer ha fet servir 25 quilos de glucosa: el suficient per endolcir el paladar de desenes de fillets i d’adults de tota l’illa. “Normalment, faig servir dos quilos de glucosa per cada tres quilos de sucre; és a dir, que hem utilitzat 75 quilos de sucre”.

Tot i que de cada cop hi ha més productes que arriben de fora, són moltes les famílies de Menorca que continuen, encara avui, aferrades a les tradicions, i que demandens els típics caramels de tota la vida. “Heu de pensar que les àvies també fan caramel·lers a les cases per als néts. Potser les mares joves no tant, però la tradició encara es manté viva avui gràcies a les àvies”.

Juntament amb els caramels i les típiques mones de Pasqua, que tampoc no poden faltar, a l’obrador de ca’n Lluís elaboren també les tradicionals formatjades de carn (les de be només es fan per Setmana Santa) i les coques de brossat, formatge, conserva, suquet, ametlla i monyaco. A diferència de Ciutadella, les formatjades de brossat i formatge, a Ferreries es coneixen com a coques.

Lluís Febrer: “A ses Sucreres feien els caramels de gallet, que eren una mena de piruletes en forma de gall; jo n’he vist els motllos”

Lluís Febrer recorda, que a Ferreries es feia un altre tipus de caramel: els caramels de gallet. “Era la típica piruleta. Els feien a ses Sucreres. Jo n’he vist els motllos. Era una mena de piruleta en forma de gall. Tots els al.lots del poble els anaven a comprar”. “Jo no els he fet mai, ni els he tastat. El que sí féiem a ca’n Serra era les fulletes de menta, els grans de cafè i els tradicionals besitos de Ferreries. Nosaltres en vàrem fer al principi, però ja els hem deixat de fer. És una tradició que s’ha perdut”. Com la de fer, per la primavera, les coques de Sant Josep. “Eren unes coques de congret grosses que es subhastaven a la plaça de l’Església, en sortir de missa. Tenien damunt un ram de roses amb floreti.  Jo ho he vist, d’al·lot”. Tradicions entranyables que el temps ha ensorrat i que formen part d’un pasat que ja no tornarà.