Conferencia de Bep Al·lès sobre la cocina señorial de Ciutadella

El periodista y escritor gastronómico, Bep Al·lès, inauguró ayer las jornadas gastronómicas "El banquete olvidado", con la conferencia "La cocina señorial de Menorca, una cocina fusión del siglo XVIII" en que el editor de Foodies on Menorca y presidente de la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares aseguró que Menorca tiene todavía una parte de su cocina que permanece en las estanterías de muchas casas nobles o señoriales a modo de recetarios, conocidos por unos y desconocidos por otros que no han hecho inventario en sus bibliotecas, desaparecidos también o vendidos en lotes de libros...

En nuestra isla tenemos una cocina señorial de caballeros, de señores de haciendas y cazadores, de señoras acomodadas que se reunían en casa para tomar el café con leche o el chocolate y se intercambiaban recetas que, algunas de ellas nos han llegado y otras quedan todavía para darlas a conocer a los menorquines y especialmente a aquellos cocineros de la isla para que las reinterpreten, les vuelvan a dar vida y formen parte de nuestra nueva cocina menorquina, que debe ser, junto con nuestra cocina de raíces, la cocina de casa, el escaparate por el que Menorca debe posicionarse, aún más, como destino gastronómico único.

Los recetarios de la cocina señorial, de la cocina de los nobles y caballeros, eran símbolo de distinción, realizando para su aprendizaje intercambios entre cocineras y amas de casa en diferentes familias y haciendas fuera de la Isla. Los recetarios empleados en los banquetes reflejaban la opulencia y la sofisticación de los ingredientes y recetas. El resultado nos llama hoy poderosamente la atención: con estos intercambios y viajes se produjo un singular mestizaje -quizás los inicios de lo que ahora se llama cocina fusión- donde se combinaban platos y elaboraciones típicas de la cocina menorquina -incluyendo técnicas que denotaban claramente la influencia de las dominaciones inglesas y francesas- con otras más refinadas, exóticas y de alta cocina.

Bep Al·lès habló de los recetarios de Can Salort, Ca n'Squella y Can Saura, que ha publicado, los dos primeros, y está preparando la edición del tercero.

Según aseguró Al·lès, "hay todavía muchos recetarios a descubrir, a dar a conocer, porque si algo he tenido siempre claro es que este patrimonio gastronómico no puede quedar en manos de coleccionistas, de personas que se guardan estos recetarios para su uso personal, como algo celoso y que poco de ellos comparten".

La cocina, la gastronomía menorquina debe ser patrimonio de todos, y debe darse a conocer, así como desde las Administraciones debe evitarse que manuscritos de cocina como el de la Cocinera Menorquina salgan fuera de la isla y sean adquiridos en subastas de libros antiguos, para que este patrimonio material, estas recetas y este libro de historia gastronómica debe quedarse en la isla, y evitar lo que ocurrió también con El Arte de la Cocina de Fra Roger, que se localizó en la biblioteca nacional de Cataluña, fruto de una donación, como afirmó Al·lès en la clausura de su intervención.