Cuando S’Avia Rita se viste de Navidad: Una tradición diferente

Para Quim Lorente, los productos de S’Avia Rita podrían dividirse en dos: los tradicionales y las innovaciones. Y estas últimas, subdividirse en otros dos: los productos introducidos y los productos modificados. “Al final las innovaciones que podamos hacer se limitan a: o llevar productos que se hacen fuera y tienen éxito, o hacer mezclas, variando las materias primas de los productos”.

Y lo mismo ocurre en Navidad. Por ejemplo, con los rissats. Actualmente ofrecen también de espelta integral o de cacao. Modificaciones “que, como decimos, no hacen que se pierda la esencia de lo que es un rissat. Yo busco que cuando la gente se lo come, le identifique como tal, a pesar de haber modificado uno o más ingredientes”.

De todas formas, en el caso de las fiestas, esta innovación e introducción de productos nuevos, quizás, se vive de forma más extrema. “La gran variedad de pastelería que se presenta en Navidad, realmente ya conserva pocos productos tradicionales. La gran mayoría, aunque lleven años, son introducidos de fuera. Aquí, en Menorca, en origen, básicamente se empleaban tres ingredientes: merengue, crema y yema de huevo. El resto viene de fuera”.

Así, pasteles y dulces que se pueden encontrar en S’Avia Rita en Navidad, como el panettone (de chocolate, de fruta o de nueces y pasas), las trufas, los cocos, los dulces miniatura, el rosco (tortell) de reyes , el turrón… “son los que más éxito tienen para las fiestas, y los que hace años se llevaron de fuera”. Realmente, por tanto, estaríamos hablando, quizás, de una tradición más actual. Tradición porque ya hace tiempo que se han convertido en un indispensable de la Navidad menorquína, pero actual porque no vienen de los orígenes de la repostería de fiesta en la isla.

De los tradicionales en origen, todavía podemos encontrar los amargos, los rollos y el cuscussó. Pero otros como el mazapán o los carquiñoles, ya no. “Depende mucho de la demanda y de cómo ésta evoluciona. De hecho, los carquiñoles, que eran un producto estrella de fiestas, los hemos dejado de hacer porque la gente los consume más en verano”.

¿Y a qué se debe ese desplazamiento de los productos originales? “Si hablamos de producto tradicional de Menorca para las fiestas, básicamente nos centramos en el cuscussó, los rollos, los amargos, el mazapán… Gustos más rústicos, más fuertes, que hoy en día ya no gustan a todos”, afirma Lorente. El paladar menorquín, por tanto, ha evolucionado, junto con el de fuera, y actualmente hay gustos que ya no aceptamos al igual que antes.

Esto ha hecho que con el tiempo, “se dejen de comprar mazapanes, hasta el punto de que les hemos dejado de hacer”. Y quien dice mazapán, dice turrón de la reina, o pan de Cádiz. Quizás hay otros establecimientos donde todavía los conservan, pero el número de personas que lo consume es tan limitado, que casi ya no vale la pena. “Los productos tradicionales se hacían con las materias primas que teníamos a nuestra disposición en la isla. Por eso, a medida que se han ido introduciendo nuevas, se han podido elaborar productos distintos”.

Hoy en día, por tanto, tradición en origen navideña, y según la experiencia de S’Avia Rita, queda, pero cada vez menos. Poco a poco hemos ido aceptando e introduciendo más elaboraciones culinarias de fuera, que han conseguido desplazar a muchas de las de aquí, para tener un gusto demasiado fuerte, que no está hecho para todos los públicos. Aun así, se intenta conservar el máximo de productos tradicionales, para seguir ofreciendo el de aquí y, al mismo tiempo, el más actual y demandado. En una conjunción entre tradición y evolución.