Bep Al·lès/Sant Lluís - Hablar de Dani G Mora, es hablar de la nueva cocina menorquina en mayúsculas, porque él es uno de sus creadores, e ir a comer, a disfrutar de la gastronomía en “Sa Pedrera de es Pujol”, es todo un ritual iniciático para conocer los valores, raíces y creaciones de este nuevo movimiento, ya consolidado de la nueva cocina menorquina.

Dani G Mora, y su esposa Núria Pendás, no son menorquines sino astures, pero que llevan media vida en Menorca, la isla natal de la madre de Daniel, y que tanto ha influido y mucho en su cocina.

Mora se inicia en el mundo del conocimiento del arte de los fogones en la Escuela de Hostelería de Gijón, y después pasa a trabajar en diferentes restaurantes del norte para consolidar su formación como cocinero hasta que, en 2003, junto con Núria, que también trabajaba en el mundo del turismo y la restauración compraron un pequeño y singular restaurante en la aldea de Torret, donde destaca su arquitectura de casitas blancas típicas de la isla.

Sa Pedrera de es Pujol permanece abierta desde 1969, pero cuando Daniel y Núria la cogieron en el 2003 se inició una transformación total del pequeño restaurante, que hoy por hoy es uno de los referentes, no sólo de calidad gastronómica, sino en el diseño, calidad y funcionalidad de la sala, espaciosa, luminosa y con un trato al cliente excepcional. De hecho Núria Pendàs fue elegida mejor sumilier y jefe de sala de Menorca en 2015 por la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares, y Dani Mora, ha sido elegido este año mejor cocinero de la isla, por la misma asociación de críticos gastronómicos.

El ritual iniciático

Como hemos dicho, ir a Sa Pedrera es entrar en uno de los grandes templos de la gastronomía y la nueva cocina menorquina, uno de los mejores lugares para adentrarse en el ritual iniciático de la nueva cocina menorquina, de la que podemos asegurar que es uno de sus creadores, con una búsqueda del recetario tradicional, adaptando las recetas antiguas de Ballester, Cavaller y pequeños manuscritos, además de las recetas familiares de su madre, hacen que G Mora sea uno de los primeros en adquirir un serio compromiso con el producto local, con lo que compra en el mercado del Carme de Maó y pequeños productores, y poco a poco ha creado no sólo un nombre y un movimiento gastronómico, sino un sello de calidad que ha puesto en la isla de Menorca como uno de los nuevos referentes de gastronomía.

Dani G Mora no olvida las raíces de la cocina de su madre y de su abuela menorquina, como tampoco deja de lado su origen astur y en Sa Pedrera se fusionan las dos cocinas, la del padre y la de la madre, la cocina del Cantábrico y la del Mediterráneo, y de esta fusión salen su vogamarí (así se llama al erizo de mar en Menorca y también en Alguer, únicos dos lugares de habla catalana donde se escribe y se pronuncia vogamarí) con huevo; o platos de su carta de invierno como las verdinas con almejas. También encontraremos los “callos” de bacalao con morcilla y habitas tiernas, o las holoturias con gambas y azafrán de Menorca; el steak de atún rojo con verduras de San Luis y jengibre y otras creaciones a una carta que se va cambiando así como van cambiando los productos de temporada.

Sa Pedrera ofrece también menús de degustación, estos menús iniciáticos de la nueva cocina menorquina, que no dejan indiferente y que son un verdadero ritual gastronómico.

Nosotros optamos por el menú de 40 euros, vino aparte; hay otro más completo por 70 euros con caldereta de langosta.

Empezaron, de nuevo, nuestra iniciación (cada vez que se va a Sa Pedrera es volver a la cocina iniciática) con un higo paretjal relleno de foie casero, fuera de carta, y después el cornetto de queso de Maó con confitura de albaricoque, a la que siguió una espectacular croqueta de sobrasada de Menorca sobre mermelada de pimiento rojo.

Después todo un clásico de su cocina y que debe probarse, su caldera de morena con las albóndigas de morena y el toque anisado del caldo, que la hacen única. Continuamos con un ravioli de calabaza con requesón y pesto de las semillas o pipas de calabaza. Además Dani nos obsequió también con su ostra del puerto de Maó con sorbete de apio y limón con su perla y pickels, que es una de sus grandes creaciones de alta cocina.

De segundo se puede elegir entre carne o pescado. Un roast beef ahumado con zumo de vino tinto, chalotas y zanahorias glacé, o bien la clásica raya en mantequilla negra con alcaparras capuccinas de Menorca, hinojo marino y limón adobado, tal y como se hacía en el antiguo recetario medieval.

Los postres, también a elegir, van entre un vistoso cremoso de limón con pera en vainilla y galleta de almendra, o bien una pasta deshojada con manzana en el horno rellena de cuscussó acompañada de helado de arrope.

No está mal para un ritual de iniciación a la nueva cocina menorquina, y que si queremos podemos complementar con la otra cata, más extensa, donde además de algunos de los platos mencionados encontraremos oligua con higos; camarones rojos de Menorca al amamanto, el vogamarí (erizo de mar) con huevo y sus yemas; caldera de langosta del señorito y el queso Wellington con salsa de grevi. De postre el sorbete de pomada y una revolución del queso de Maó. Para terminar una degustación de pastissets, carquiñoles y amargos.

Finura en las elaboraciones, honestidad con el producto, la cocina y el cliente, raciones generosas, presentación impecable, una gran bodega y carta de vinos, junto con el talante tranquilo, amable y cercano de Dani y Núria, hacen que este ritual iniciático a la nueva cocina menorquina, en uno de los templos en los que nació, sea toda una experiencia irrepetible ya repetir.