Del trigo y las harinas en Menorca

La tradición campesina menorquina manda sembrar el trigo cuando entra el mes de diciembre y, esta costumbre marcaba que debía empezar a sembrarse siempre en sábado, porque este día de la semana está dedicado a la Virgen. También era creencia que debía hacerse en luna vieja.

En Menorca se sembraron muchas variedades de trigo, si bien la más conocida era la Triticum sativum, que tiene numerosas variantes, de las cuales la más utilizada era la llamada xeixa gruesa, de color claro y grano grueso, y que ya estaba documentada en el siglo XIV. También se sembraba la xeixa pequeña, también de color claro, pero de grano pequeño, que era más indicado para sembrar en las tierras delgadas. Otros trigos conocidos en nuestra isla cuando se sembraba eran el de caña azul, que entró hacia 1924, y que resultaba bastante productivo, pero las espigas se escogían, se rompían por el viento. En el siglo XIX se introdujo el trigo de Argel y después de la Guerra Civil se empezó a sembrar el trigo rojo, con buenos resultados. El cambio realizado al campesinado menorquin hacia la ganadería y la producción de leche, hizo que los campos de trigo se convirtieran en campos de pasto para las vacas y para la producción de queso.

Antiguamente, cuando en nuestra isla cuando se cultivaba el trigo y los molinos estaban en plena producción se podían encontrar las siguientes harinas:

– La harina-flor o flor de harina era la más fina de todas, con ella se hacían las ensaimadas de San Juan, cocas bambas, las magdalenas… Se mezclaba con harina normal para hacer pan. En las recetas donde se emplea la flor de harina podemos utilizar harina floja o de repostería. Para hacer las ensaimadas era costumbre mezclar ambas harinas.

– Harina normal era la que se empleaba para la elaboración del pan y, también para hacer cocas, empanadas y otros productos de repostería. Sería la actual harina de fuerza.

– Prims blancos, eran empleados para hacer la coca rubia, que era un pan integral muy duro que no se solía conservar más de un día y se consumía casi al instante.

– Prims que se mezclaban con el salvado para dar de comer a los animales como polluelos y gallinas.

La levadura vieja

Para hacer el pan, una vez obtenida la harina, se utilizaba la pastera, mueble con forma de mesa hecho de leña de acebuche o de encina, con una puerta en la parte superior que daba al receptáculo dentro del cual se amasaba la pasta y donde se guardaba siempre, en un rinconcito, un trocito de ésta, untada con un poco de harina seca por encima, que se reservaba hasta la siguiente hornada de pan. Este trocito recibía el nombre de levadura vieja y contenía harina fermentada suficiente para que el pan leudase en la hornada de la semana siguiente. Antes de guardar ese trocito de pasta se le daba la forma redonda de un panecillo pequeño y se le hacía una cruz con un cuchillo.

Según nos contaba Tòfol Capó (DEP), antiguo panadero, la levadura vieja era un resto de pan de la amasada anterior. Era costumbre dejarlo en una escudilla tapada con un poco de harina. La noche antes de utilizarlo se ponía en remojo con agua. Al día siguiente se hacía el pan añadiendo la levadura vieja que era la que hacía leudar la pasta.

Esta levadura vieja, antiguamente, formaba parte de la dote que se daban a las hijas, por el hecho de que apenas casadas podían empezar a amasar pan para su nuevo hogar.

Cómo hacer levadura madre en casa

Cogerás un trozo de levadura de panadero del tamaño de un huevo de gallina y lo fundirás en una escudilla de agua caliente. Dentro de un recipiente pondrás la levadura fundida con el agua, un huevo entero -la yema y la clara-, una cucharadita de azúcar y la harina que se beba.

Lo amasarás, harás una bola que pondrás dentro de una escudilla y le harás una cruz encima, sacudirás de harina buena, taparás con un trapo de cocina y reservarás para hacer pan, cocas u otras elaboraciones que necesiten leudar.