Diego Merino, Restaurante Miramar en Cala Blanca

Itziar Lecea- Diego Merino lleva 17 años formando parte del restaurante Miramar, de Cala Blanca. Un tiempo que le ha servido, con él empujando, pero con la inestimable ayuda de quienes le acompañan -a Mercedes Alés, su mujer, entre otros-, a dar un cambio radical a un restaurante “de playa” que cuenta con una de las cartas más destacadas de la temporada.

¿Cuánto hace que rueda por la cocina de Miramar y cómo ha evolucionado?
Miramar está abierto tal y como lo conocemos ahora en 2004, que es cuando entra mi suegro, Manuel Alés. Yo llego a la isla en 2005, cuando se estaba transformando el local de lo que era originalmente: un lugar donde se ofrecía producto correcto al turista inglés, sin demasiadas pretensiones. De hecho, era la fórmula que imperaba en ese momento en toda Menorca. Y en el 2006, cuando ya empiezo a trabajar en el restaurante, es cuando empezamos a cambiar la forma de hacer, porque competir con los restaurantes de la zona, en ese momento, era poner los mismos platos unos céntimos más baratos.

¿Qué significó cambiar la forma de hacer?
Muchas cosas han cambiado durante estos casi veinte años. Hemos pasado de ser un local de costa con carta continental a ser un restaurante referente en la zona, lo que ha supuesto también un crecimiento muy grande, llegando a ser 29 personas en el equipo. También hemos apostado mucho por el producto local, con un especial protagonismo por la carne de vaca roja menorquina, que es la ternera autóctona. De hecho, somos el único restaurante que vende carne de buey de roja menorquina certificada. Además, hemos puesto un vivero con langostas y bogavantes expuesto al público, que puede pescar su propia cena. Trabajamos el berberecho, la ostra, la navaja gallega, el mejillón de Menorca, la gamba también de la isla. Estoy en una búsqueda constante de producto y formación, que es la forma de crecer.

¿La evolución de Miramar ha sido paralela al crecimiento personal?
Entré en Miramar como metre, con 22 años. Y debo decir que si no hubiera sido por Antonio Luis Montes y Manuel Escaro, yo no sería el profesional que hoy soy. Me mostraron a dirigir a un equipo, a cultivar la paciencia, a llevar un restaurante, a que el trabajo fluya. Además, tengo el apoyo total de mi mujer, que es la piedra sobre la que puedo mantener todo lo que hemos construido. Creo que se debe tener un punto de locura para dedicarse a la hostelería.

¿Es del todo necesario este punto de locura?
Por supuesto, si no, no te metas. Y saber pensar distinto. No es posible conseguir resultados distintos si haces lo mismo que los demás.

¿Esta evolución ha supuesto un cambio de clientela?
Tenemos suerte de poder contar con los clientes de toda la vida y también hacer nuevos. Tenemos familias que ahora llegan con los hijos que ahora se sacan el carnet de conducir, cuando hace años les sentábamos en el trona para comer. Esta evolución es muy bonita y nos señala que lo que hacemos, gusta.

Ha mencionado algunos productos. ¿Cuáles son las estrellas?

Tenemos dos productos fetiche, que son la langosta menorquina y el bogavante azul, que tenemos en el vivero. Y, por otra parte, la carne de buey menorquín. Siempre estamos en busca de producto, yendo durante el invierno a los lugares para elegir a los animales y ver cómo evoluciona su alimentación y crecimiento para encontrar el momento óptimo de sacrificio. Todo lo que pueda utilizar que sea menorquín y sea de calidad, tendrá prioridad sobre el producto de fuera. Evidentemente, tenemos producto de afuera porque en Menorca no tenemos suministro de todo.

¿Algún cóctel que me recomiendes para estos últimos días de verano?

Tenemos un rincón de la terraza que llamamos Moonlight, donde hacemos coctelería clásica y también de autor. Hemos hecho un cóctel llamado S'Avarca, que recrea una ola del mar, cuando lo sirves es blanco, pasa a turquesa y acaba con un color azul oscuro como el del mar profundo. Está hecho con caramelos de violeta, gin Xoriguer, zumo de limón y un licor de cerezas. Lo presentamos con una abarca que nos hacen en Can Doblàs, de Ferreries. Y a Carlos Moll, también de Ferreries, que nos ha hecho una barrera menorquina en la que ponemos la abarca que sujeta el cóctel.