El arroz de la terra d'Isabel Marquès

Con el otoño aparecen nuevos frutos ligados a la tradición culinaria menorquina: estalla-sangre, granadas, trigo, membrillos, higos... En la sociedad global y frenética del siglo XXI, ¿conseguiremos mantener estas centenarias costumbres heredadas de madres a hijas? Hemos entrevistado a cuatro personas para pedirles qué piensan y cómo lo hacen.

ARROZ DE LA TIERRA, por Isabel Marquès

¿Cómo aprendiste a hacer arroz de la tierra?
Mi madre ya lo hacía y me gustaba mucho. Las hermanas recuerdan que más antiguamente era una comida de pobres, como salvado hervido. Esto no lo recuerdo. Lo que sé es que mi madre ya lo hacía en el horno, con chuetas, cuchillos y sufrido, y quedaba muy sabroso. Cuando ella murió, se dejó de hacer. Pero Auxili Febrer Martí, que era una persona mayor, hacía trianets por “Una isla por el mundo” y yo le pedí: Me tienes que decir cómo haces el arroz de la tierra, y me lo explicó. Desde que ella dejó de hacerlo, pensé: Puedo probarlo. Y así fue.

¿Cómo lo haces?
Antes se hacía con costillas y chueta. Pero dicen que cocinar es jugar y ser creativos con sus ingredientes. He introducido nuevos materiales: no pongo chuleta, sino carne de cerdo, pecho, morcilla, salchichas y mucho sofrito. Éstos son los ingredientes.

Paso a paso, ¿cómo sería la receta?
Primero hago mucho sofrito con cebolla abundante. Apagado el fuego, añado pedazos de morcilla sin piel (que le dan mucho gusto) que se van fundiendo.

En segundo lugar, toca sofreír la carne cocida. Por kilo de arroz (en realidad es trigo, pero se llama arroz) pongo medio kilo de carne de cerdo troceada, un pecho cortado en trocitos pequeños y cuatro salchichas hechas pedazos. Cuando está casi cocido añado un puñado de guisantes.

Al mismo tiempo, hierve el agua, escaldo el arroz (el trigo), el repollo y se mezcla con los ingredientes. Una vez lo juntas todo, lo adornas con rodajas de morcilla, tomate, cebolla y uno o dos ajos, más un poco de aceite. Entonces va al horno. Cuando la capa está asada, está cocido. Lo hago en dos veces porque es laborioso. Cuando lo hago en dos veces, hago primero el sofrito y lo guardo en el congelador para poder ir terminando. Durante el proceso lo voy probando por si está bien de sal. También pongo jengibre en polvo para darle gusto.

¿Para quién lo cocinas?
Cuando lo hago es para la campaña contra el hambre. Un kilo y medio, que da por 30 raciones, o sea 15 cazuelitas. Un kilo de trigo cuesta 9,5€. Se compra de un almacén de Mahón. Antes mi madre lo compraba de madona de Son Abatzer. Entonces para las campesinas era un pequeño sobresueldo que podían tener.

¿El trigo cómo se preparaba?
Antiguamente, en todos los predios se sembraba trigo y cebada. Del trigo, aparte de la harina que guardaban por todo el año, escaldaban una parte, lo bien escurrían, y lo ponían a secar al sol. Cuando estaba seco lo picaban. De ahí el nombre de arroz de la tierra.

¿Cuándo lo haces?
Lo hago coincidiendo con la Campaña contra el hambre. No hago siempre porque como la base es trigo, en verano se pica.

¿Crees que se va a mantener la tradición?
Creo que sí, si se realizan talleres de cocina menorquina, aunque es cierto que los jóvenes no se entretienen. Van más a la lista. Sería una pena que no se conservara. Pero todo son etapas. Así como a mi se me había olvidado, si queda escrita aquí podría ser que alguien lo recuperara y lo hiciera en casa.