El brossat a la cuina quaresmal de Menorca

El període de la Quaresma, que enguany hem iniciat al mes de març, es sol celebrar entre els mesos de febrer i d’abril, que és quan hi ha una major producció de llet –especialment febrer i març si ha plogut- i per tant de producció de formatge i dels seus derivats, entre ells el brossat, ben present a la nostra gastronomia i des de ben antic.

El brossatés un formatge fresc que s’elabora amb el xerigot resultant de l’obtenció d’altres formatges com el mató, el formatge fresc o el formatge madurat, d’ovella o de cabra i a la nostra illa de vaca.

S’obté escalfant el xerigot fins a temperatures gairebé d’ebullició (mai arriba a bullir), moment en què les proteïnes insolubles de la llet i altres partícules que aquestes arrossegaran es precipiten i poden ser recollides en forma de flòculs blancs a la superfície del xerigot. No es premsa, no se sala ni se sotmet a maduració. Se li dóna forma amb motlles o draps.

És un formatge amb molt poc greix (al voltant del 10%) i que conté molta proteïna i que a la nostra gastronomia és emprat per a diferents elaboracions dins els apartats de la rebosteria i pastisseria.

El brossat ja era consumit a la nostra illa en temps dels romans, dels àrabs i també a tota l’època medieval. Tenim receptes ben antigues com el brossat amb mel i canyella; el brossat amb mel i arboces, que amb l’arribada dels àrabs hi incorporarem el sucre, a més de les elaboracions tradicionals de les greixeres i a partir del segle XVIII dels púdings de brossat. També hem de tenir en compte les formatjades i crespells de brossat, ben típics de la nostra cuina de la Setmana Santa i de la Pasqua.

Antigament, el brossat que es feia a Menorca era, possiblement, de llet d’ovella o de cabra, però a partir del segle passat amb la transformació de l’economia de la pagesia que va passar de ser d’agrícola a ramadera, el brossat que es fa a Menorca és de llet de vaca, o bé mesclat amb llet d’ovella. També de la llet de vaca a més del formatge i el brossat es fan altres elaboracions, avui en dia ja gairebé perdudes, com la llet espessa, que és la que es treu de la caldera després de fer el formatge i es menja amb sucre per a fer la bereneta, costum que encara conserven les associacions de jubilats de Menorca.

Però tornant al brossat, tenim constància que a les nostres illes, la comunitat jueva preparava una cassola de brossat, com un dels plats propis de la celebració de la festa del Purim, o dels tres dejunis de la reina Esther, i que és la nostra greixera de brossat, que té també un antecedent a la cuina romana clàssica. Per tant estam davant un aliment, el brossat, que fins i tot podien haver elaborat els nostres avantpassats de l’època talaiòtica.

La cuina del brossat

A més de la greixera de brossat i de la seva evolució en el segle XVIII amb les dominacions britàniques com a púding de brossat i la seva variant amb monyaco i brossat, a la nostra cuina hi tenim elaboracions ben pròpies com és el cas de les formatjades de brossat, típiques de Ciutadella i que formen part de la gastronomia del Dijous i Divendres Sant. A l’igual que la greixera de brossat, porten ous, sucre, ratlladura de pell de llimona i canyella. A la part de Llevant de l’illa, no se’n fan de formatjades de brossat, però si que en fan crespells –que res tenen a veure amb els crespells mallorquins- , i també rubiols farcits de brossat.

Tenim llepolies o postres medievals com és el brossat amb mel, sucre i canyella, que es pot acompanyar de fruits secs, o bé amb fruites de l’estació o de tardor i hivern com les arboces. Al receptari medieval tenim els flams de brossat que són elaboracions de la cuina jueva, que han perdurat fins als nostres dies, si bé aquests han perdut protagonisme davant els flams de formatge.

Als receptaris que he consultat de cases senyorials i benestants del segle XIX i principis del XX hi he trobat receptes de coques de brossat, com les que feia la família Vigo. També l’arxiduc Lluís Salvador ens parla d’unes coques de brossat en el seu apartat de plats i elaboracions més comuns de Menorca, i ens diu que aquestes són de consum habitual els mesos d’hivern i a principis de la primavera, tot coincidint, com hem esmentat, amb els mesos de major producció lletera a Menorca.

Per la seva banda Pere Ballester, ens parla al seu “De re cibaria” de les casques o casquets, unes pastes dures que es feien a base de pa cru o farina de força, ous, sucre, oli i sèu de porc, que bé podien ser buides o farcides de pastarral, brossat amb sucre o un poc de confitura, rebent forma de venda amb els cantells dentats. Les casques són o eren el berenar típic del Diumenge de Rams, i les buides, fetes també amb pasta de coca bamba es menjaven mullades amb xocolata cuita.

Aquesta cuina de rebosteria i pastisseria del brossat també la trobam a Mallorca amb les seves greixoneres i rubiols de brossat, també típics de la Quaresma i la Setmana Santa, i que tenen, com a Menorca, unes arrels jueves.

Estam per tant davant un dels productes que formen part de la nostra cuina tradicional i amb unes elaboracions i receptes que ens vénen de ben antic.