El calendario gastronómico de diciembre

Bep A·lès/Ciutadella - Diciembre era considerado el mes más frío del año y su nombre viene que era el décimo mes del calendario romano. También es el mes en que la tierra duerme y no despertará hasta el mes de febrero, por tanto los trabajos para el campesinado no eran demasiado pesados.

Una costumbre, ya casi perdida, era que el día de santa Lucía, el 13 de diciembre se sembraba el tabaco de pata, más de ser el día en que en el campesinado de tiempo de imprimer iniciaba su particular parenóstico para el año que debía entrar con las “Cuentas de Salomón”, donde existe la creencia de que los 12 días que van desde el 13 de diciembre al 25, día de Navidad representan los meses del año y el tiempo atmosférico que realice cada uno de estos días será el que predominará a lo largo del mes correspondiente. Esto significa que el tiempo que haga el día 14 será el de enero, el 15 en febrero, y así hasta el día de Navidad que será el del mes de diciembre del próximo año.

En cuanto a la cosecha, tendremos patatas, nabos, coliflores, naranjas, mandarinas, clementinas y aceitunas, además de los primeros tronchos de alcachofera. Es también tiempo de matar al cerdo y de engordar aquellos animales que debían servir para los manjares de Navidad y Año Nuevo como los pavos, pollas de india, pollos, capones y gallinas, además de corderos y cochinillos.

En cuanto a la cocina y la gastronomía es todavía tiempo de setas y de hacer arroces donde serán los protagonistas, como el de solomillo de cerdo en Menorca) con níscalos y rebozuelos, al que siempre irán bien unas alcachofas tempranas y unas judías verdes. Es también tiempo de caza menor, donde también podremos hacer arroces con setas y zorzales, a partir del 18 de diciembre, además de arroces, podremos cocinar aquellos platos que tendrán como elemento principal en las perdices, debido a que comienza el período de caza de la perdiz con reclamo macho, y allí tendremos elaboraciones como las perdices con col, las perdices a la menorquina, las perdices con salmín... y tantos otros platos de cazadores, de aquella cocina de los zapateros que tenían siempre en su casa las jaulas con sus perdices, los machos que mejor cantaban, y al que a más de uno se le ponía el nombre de Carusso.

Como hemos visto es tiempo de cosecha de patatas, nabos, coles y coliflores, y con ellos prepararemos los primeros platos de legumbre, acompañados con la carne de cerdo de las matanzas, y los embutidos que le darán este gusto tan nuestro a los garbanzos, judías , lentejas y judías de careta, que también podemos acompañar a la olla con trozos de calabaza.

Diciembre es tiempo de hervidos de carne donde no faltará la albóndiga y el “chenc”, anglicismo que proviene de “shank”, muslo con lo que denominamos en Menorca esta carne de ternera que va desde el codo a la rodilla, que es muy gelatinosa , melosa y tierna que en castellano se llama “morcillo”, y de la que antiguamente se hacía el caldo de xenc que se daba a las personas enfermas y convalecientes como reconstituyente.

Es tiempo de platos de cuchara, y también de almuerzos de tenedor, de salsas y de guisos, de panaderas con las carnes y los productos vegetales de la tierra. De cocina en torno a la mesa y junto al fuego.

En cuanto a la cocina marinera es tiempo de salmonetes de roca, que haremos a la parrilla acompañados de su salsa de hígados o bien podremos optar por las recetas antiguas y tradicionales como los fideos con salmonetes  o los salmonetes con salsa de piñones. También hay un maridaje de mar y montaña, muy sabroso que son los salmonetes con níscalos y sobrasada.

En el apartado de los postres, es temporada de granadas con moscatel y de naranjas con miel y canela. De comer los últimos madroños y en la cocina de elaborar los pudings de boniator, los boniatos al horno con leche y azúcar, los pudines de calabaza y de comenzar a preparar toda aquella repostería, pastelería y todos los manjares de las fiestas de Navidad y de Fin de Año.