El calendario gastronómico de enero

Bep Al·lès / Ciutadella – Hemos empezado un nuevo año gastronómico y haremos un pequeño recorrido por nuestra cocina, nuestro producto de temporada y los platos que formaban y forman parte de estos días señalados.

En cuanto al calendario el mes de enero es uno de los mejores meses, sino el mejor, de producción lechera en Menorca, y por tanto de elaboración de queso. Es cuando encontraremos los mejores quesos mantecosos, los semicurados que guardan todo el gusto de la hierba fresca de los pastos y también ddel salitre que ha dejado la tramontana sobre los campos y que con las lluvias se va filtrando y aporta unas sales minerales al campo que hace que el producto de Menorca sea único en sabor.

Es también un mes de poca actividad agrícola, ya que según los campesinos la tierra todavía duerme, y los trabajos son principalmente los de podar los acebuches y los olivos; cortar las cañas con las que se fabricarán los fabiols. Estas cañas, según el parenóstic del campesinado deben cortarse en luna nueva, pero si las queremos para fabricar los carrizos que aguantarán los tomates, debemos cortarlos en luna menguante.

Es también un mes idóneo para injertar árboles como almendros, melicotoneros y ciruelos, además de las cepas de los viñedos. La tradición marca que el día de san Pablo, 25 de enero, y con luna creciente, es cuando debemos podar las parras.

Si nos fijamos en las tancas, veremos los surcos que han dejado los tractores, porque es un mes idóneo para guaretar, esto significa dar el primer cultivo a los sementeros.

Día primero de enero o día de Fin de Año

Es una de las principales fiestas del calendario cristiano en nuestra isla. Los platos principales eran, según las casas, los calamares rellenos a la menorquina, cocinados al horno con patatas o boniato o con salsas de almendras o de picadillo.

En Menorca los calamares se rellenan de sus alones, patas y tentáculos, junto con un sofrito, si bien hay hogares que además de la carne de calamar mezclan carne picada de cerdo y ternera. Otros ingredientes que suelen formar parte del relleno son un par de huevos crudos, pan rallado y un poco de pasta de sobrasada.

A la hora de cocinarlos hay quien opta por una fuente de hornear, donde haremos una cama de patatas cortadas en rodajas o de boniatos; también hay quien hace una parte de patata y otra de boniato, y otras optan por a hornear con una salsa conb el sobrante de carne del relleno, leche o nata, y almendras picadas.

En cuanto a la repostería, se suele comer lo que queda de los restos de las fiestas de Navidad y Fin de Año: turrones, amargos, rollos de pastarral, mazapan, confitura, turrón de guirlache, cuscussó y otras golosinas como los tocinillos de cielo, dátiles rellenos de yema de huevo, dulces de bizcocho con confitura y glasa real, además de las tartas de almendra y pastissets.

En los años 60 y 70 se puso de moda terminar las comidas consumiendo una piña tropical, costumbre que todavía muchos conservan.

Día 6 de enero, día de los Reyes Magos

Del día de los Reyes, lo que nos ha quedado en el apartado gastronómico son las cocas de los reyes o cocas de peladillas, que según manda la tradición se dejan en la noche del día 5, para que los reyes cenen.

Las cocas de peladillas están hechas con pasta de ensaimada o de coca bamba, y tienen forma de media naranja. Suelen estar coronadas con cinco peladillas de colores y es típico comerlas para desayunar acompañadas de chocolate a la taza.

Estas cocas, al menos por su forma de media naranja, como todavía se hace en Mallorca con las cocas de Navidad y tortas de anís, eran el antecedente de las cocas que se consumían en las fiestas mayores de cada una de las poblaciones de isla, pero sin peladillas, y que tenían el nombre de la fiesta como por ejemplo las cocas de las fiestas de San Juan o las cocas de la Virgen de Gracia.

Antiguamente, además de las cocas de los reyes, también se elaboraban cuartos, que también se comían mojados con el chocolate a la taza.

Otra golosina que tenemos ese día, aunque más propia de los pequeños de la casa, es el carbón dulce, que está hecho con la misma fórmula y elaboración de los azucarillos de San Juan, pero con colorante color negro, aunque no podemos decir que se trate de una elaboración propia de nuestra gastronomía, ya que la encontraremos en el resto del Estado, como la costumbre de regalar o lanzar caramelos a las cavalgatas de los reyes de Oriente.