El cordero, protagonista en la mesa del Domingo de Pascua

Bep Al·lès / Ciutadella – La gastronomía de la Pascua en Menorca gira en torno al cordero y su carne, como lo era también en las principales celebraciones de la isla, y que lo es también en las pascuas de los judíos y de los musulmanes.

Según nos comenta el archiduque Luis Salvador de Austria en su “Die Insel Menorca” a principios del siglo XIX había en nuestra isla entre 53.000 y 60.000 ovejas, que en la actualidad justo pueden superar las 15.000 más o menos, ya que a partir de los años 40 del siglo XX las vacas de raza frisona fueron substituyendo a las ovejas, al igual que los predios que se dedicaban a la ganadería, y no para la venta de carne, sino para la producción lechera con la elaboración de cuajada para llevar a vender a El Caserio y Coinga, y hacer de paso la producción de queso de Menorca, que en aquellos años estaba dedicada prácticamente al consumo local.

Pero los corderos, aunque en menor cantidad se siguieron conservando en la isla y también las costumbres del campesinado relacionadas con este animal bíblico. En aquella sociedad de base agrícola y ganadera, el dueño de la finca obsequiaba a los aparceros con una parte del cordero en las principales celebraciones, como la Navidad y la Pascua, además de las fiestas grandes del campesinado como eran las tosas y las "mesurades". Según el predio y la economía del colono o del señor tenían derecho a un cuarta parte o a un animal entero que elegían ellos mismos del rebaño, manteniendo ese orden de jerarquía de mayor a menor. Este cordero, en tiempos de Pascua era llevado al pueblo, a sus familias y con él se hacían los platos de la gastronomía propia de las fiestas, que además de las empanadas de carne, también se hacían otros platos hoy casi perdidos como la sangre con cebolla, o sangre frita acompañada de patatas; o las trenzas que no son otra cosa que los intestinos del cordero. Otros platos relacionados con el aprovechamiento del cordero pascual eran las panaderas, hechas con los cuellos y los pechos del cordero. Las tripas (callos) de cordero con tomate, caldo de cordero, las costillas al horno con patatas y tomate, que en Ciutadella decimos comida all horno y en la parte de Levante se llama perol.

Pero el verdadero protagonista de la comida del día de Pascua era el cordero al horno, especialmente una de sus piernas y las paletillas. También dependía del número de comensales, ya que muchas veces se tenían que utilizar las dos piernas para hacer las empanadas.

El cordero al horno en Menorca, o la pierna de cordero al horno no sólo era el ágape del Domingo de Pascua, sino que también lo era antaño del día de Navidad en el campesinado, como de otras celebraciones como San Antonio o de la Pascua de Pentecostés, conocida popularmente en Ciutadella como Cincogema.

La pierna de bien se mechaba de trocitos de tocino de cerdo, de sobrasada, de ajos y de aceitunas. Se regaba de vino blanco o de brandy, y se llevaba a hornear.

Se acompañaba de patatas nuevas o patatón también al horno. Si bien antes, el primer plato que se servía en la mesa era la asadura del cordero, que también era un plato de fiesta y de aprovechamiento, porque en aquellos años donde la economía dependía de las buenas o malas añadas, todo se aprovechaba y nada se desperdiciaba. Se comían incluso las cabezas, patas y lenguas del cordero.