El Cordon Bleu, la seva història i com no es respecta el seu nom original

Una de les aportacions gastronòmiques més populars de la cuina francesa arreu del món és el Cordon Bleu, que aquí coneixem com a llibrets de llom o de vedella amb formatge i pernil que a la península rep noms com per exemple San Jacobos a Galicia, cachopo a Astúries o flamenquín a Andalusia o a altres indrets, com Suïssa, Aústria o Alemanya es coneix com a Wiener Schnitzel. Però com podem comprovar el nom original, que té el seu origen en el llaç blau que servia de distinció i que només portaven els millors cuiners francesos, avui el trobarem a moltes cartes i pissarres de restaurant amb diferents noms que el desvirtuen de l’original Cordon Bleu i ens trobam barbarismes gastronòmics com els de Cordon Blue, Gordon Blue o fins i tot, com hem vist fa poc Goldon Brut a una cartellera d’un menú a la nostra illa… El que arriba a fer la ignorància gastronòmica, i potser fins i tot cultural.

Un poc d’història

La història de la recepta del Cordon Bleu té el seu origen a França, on aquesta cinta blava era ja un símbol de distinció a la cuina abans de donar el nom a una recepta que perdura encara avui en dia i és popular a tot el món amb les seves variacions. Va ser en l’època del rei Enric III, allà pel segle XVI, quan a França es distingia amb una cinta blava a aquelles persones que havien rebut l’Ordre de Cavaller de l’Esperit Sant, la més alta distinció de l’època, el Cordon Bleu que era una cinta blava que servia de distinció i que la portaven els millors cuiners. Aquesta cinta blava o ‘cordon bleu’ servia també per referir-se a aquells cuiners que sorprenien pel seu alt nivell a una monarquia molt acostumada als suculents banquets al palau. Aquests cuiners solien lligar els seus davantals amb una cita de color blau que evocava aquella distinció. I un d’ells, de qui no es coneix el nom, va ser el creador d’una recepta que ha sobreviscut durant segles.

Aquest cuiner anònim va optar per alterar la manera tradicional de preparar una carn tan típica francesa com és l’escalopa, un filet fi arrebossat. Per a innovar aquest plat senzill però a l’abast del que podien menjar carn de vedella va utilitzar pernil dolç, formatge Gruyere i dos filets de vedella, que va arrebossar de farina, pa ratllat i ou, per a fregir-los en mantega i d’aquesta manera crear un suculent plat que va encantar als comensals i que, com a reconeixement, es va batejar amb el mateix nom del cordó blau que distingia als grans cuiners. Aquell primer Cordon Bleu es va servir acompanyat d’una salsa de crema de llet, escalunyes i es va maridar amb vi blanc francès, potser un Chardonnay.

La recepta ha evolucionat

Aquella recepta va ser tremendament popular a França i, amb el pas el temps, ha evolucionat dins i fora de les seves fronteres. La mateixa fórmula, encara que substituint la vedella per pits de pollastre o llom de porc, és una variant molt popularitzada, com també els diferents tipus de formatges que es poden utilitzar en aquesta preparació, així com les varietats de pernil o fins i tot bacó que s’inclou en algunes receptes, fan del Cordon Bleu una fórmula culinària amb molts matisos.

Al nostre estat tenim per exemple, el cachopo asturià és molt similar a el Cordon Bleu més tradicional. Es tracta també de dos fins filets de carn, farcits de pernil i formatge i que per ‘asturianizar-lo’ encara més s’hi pot posar formatge de Cabrales, encara que les seves quantitats solen ser realment generoses i per això en ocasions es comparteix a manera de ració entre diversos comensals. També tenim els flamenquins andalusos, que estan elaborats amb escalopes de porc que són farcides amb formatge i pernil salat.

El nostre Cordon Bleu que es converteix en Cordon Rouge

Potser la manera més nostra d’interpretar aquest plat seria elaborar-lo amb unes escalopes de vedella vermella menorquina farcides de formatge DO Maó-Menorca i sobrassada, que en el cas de Mallorca seria amb escalopes de porc negre, formatge mallorquí d’ovella o vaca i sobrassada mallorquina, que de ben segur ens donarà un resultat fantàstic i que ressaltarà la nostra memòria gustativa. De fet a Menorca hi ha restaurants que fan aquest Cordon Blue a la menorquina que hem vist també amb el nom de cahopo menorquín.

Escola de cuina

Per acabar, apuntar que la Cordon Bleu és també una de les més prestigioses escoles d’alta cuina franceses i que té seus repartides a diferents països com la del nostre Estat a Madrid, per a posar un exemple, que té un cost de 37.800 euros el sol any de diplomatura.