El pa de ca nostra, el pa d’aquí

Darrerament s’està treballant de valent per a recuperar les nostres modalitat de pa, aquelles que a ritme de vertigen han vist com una mena d’espècies invasores els hi han anat menjant terreny i fins i tot els han posat en vies de la desaparició la feina dels nostres forners, dels nostres artesans del pa, que veuen i pateixen l’intrusisme dels pans precongelats, dels anomenats “pans de benzinera” que poc a poc van fent tancar petits obradors de tota la vida.

També hem vist com els nostres panets, als nostres cócs, poc a poc han anat desapareixent de les nostres cases, dels nostres berenars i berenetes i s’han substituït per altres modalitat de pa foranies, i moltes d’elles tristament industrials i precongelades.

Per açò, amb l’objectiu que el consumidor l’identifiqui amb un producte de qualitat, saludable i de proximitat, ha començat a caminar a totes les Illes Balears la marca ‘Pa d’aquí, forn i tradició’. Aquest distintiu de qualitat, que també vol posar en valor el pa tradicional davant dels productes industrials precuinats que han proliferat els darrers anys, és una iniciativa fruit de la col·laboració entre l’Institut d’Innovació Empresarial (IDI) i l’Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears, així com també amb l’Escola de Disseny de les IB i l’Escola d’Hoteleria de les IB.

A Ciutadella als pans individuals de pasta de pa els diuen cócs, mentre que a la resta de poblacions de l’illa panets. Hi ha cócs normals i cócs de sèu. Fa una trentena d’anys, a la panificadora de Ciutadella, s’elaboraven diàriament uns 17.000 cócs, avui en dia just arriben als 500. Els cócs o panets han estat substituïts, com indicàvem, per altres castes de pa industrial com la baguette, la xapata, o el pa anglès, inclús als mateixos forns que elaboren entrepans amb altres tipus de panets o fins i tot a bars on abans es feien cócs de panxa, de pilotes, de sípia, de carn amb salsa, de llengua amb fesols, de companatge, etc, avui ho serveixen en barres de pa o panets congelats industrials.

El cóc però té història i tradició i és present des de fa més de cinc-cents anys a les regions de parla catalana, si bé la forma, dimensions i ingredients que varien molt segons les contrades. Aquí, a Menorca, els cócs són de farina, llevat i aigua, o de sèu amb els anteriors ingredients, són més basts que els llonguets, més blans i més tirosos, mentres que a Mallorca un cóc és una peça llarguera de pasta bamba, de forma aproximadament semicilíndrica, que es talla a llesques i es bescuita.

A la Cerdanya els cócs són de farina, llet i ous. Al Pla d’Urgell són unes coques de pasta molt prima i ensucrada que en temps d’emprimer els nuvis els tiraven als fillets quan sortien de casar-se. Al Camp de Tarragona, són uns panets fets de farina de moresc amb ous, pinyons i batafaluga. Al Priorat els cócs són de farina amb ous, oli i sucre, i amb un ingredient variable que pot ser pinxes (arengades), ceba i pebres vermells o talls de llonganissa i esclata-sangs, o bé miques de magre de porc. A Falset els omplen de cideres negres. A les comarques de Tortosa i Vinaròs, el cóc, és gran, aplanat, de voreres retorçades, fet amb farina, oli, sucre, ous i vi blanc, i el omplen d’espinacs, peix, mel, llet, etc.

Potser els ciutadellencs, i els menorquins en general, hauríem de prendre exemple dels palmesans i iniciar una sèrie d’activitats cap a la recuperació del nostre panet de sempre, com és el cas de convertir la seva “Ruta del Llonguet”  en la “Ruta del Cóc”. Fomentar-lo per als berenars i berenetes, com es feia fa sols una trentena d’anys, implicar a les Administracions i al gremi de forners i pastissers de PIME-Menorca perquè el cóc o el panet torni a tenir el protagonista que es mereix, com s’hi han d’implicar també els bars, i en definitiva la societat. Calen idees, calen iniciatives per a no deixar morir de finor aquesta cosa tan nostra, i a la vegada ancestral.

Un els pans que gairebé s’ha perdut és la coca pintada, que a Ciutadella un dels darrers forns en elaborar-la és el de Santa Rosalia.

La coca pintada més que una coca és un pa redó que es feia  per a aprofitar la pasta de quan es feia pa a casa i també als llocs-
Amb la mateixa pasta de pa, ja tovada, n’agafaven una porció i se l’hi donava forma de coca, tot fent-li un creuat al damunt amb un ganivet, que facilitava el seu partiment amb les mans.
Segons ens explica Ramon Cavaller en un dels seus articles al Setmanari El Iris, la coca pintada es duia al forn amb els pans, però la seva cocció era més ràpida pel fet que tenia menys pasta, i per tant era el primer que treien del forn i es menjava ben calenta. També es feien les coques pintades per a menjar pa fresc, pensant que es pa normal estaria més estona a coure dins el forn.
La seva manera més comuna de menjar era agafar-ne un tros, fer-ne dues llesques, i posar-hi oli i sal per damunt.
Es deien coques pintades, perquè abans d’enfornar-les es pintaven d’oli d’oliva i s’espolsaven de sal al damunt, cosa que les feia ben gustoses.

L’elaboració que sí s’ha perdut completament als obradors és la coca rossa, que es feia igual que la coca pintada però en compte de posar-hi només farina, hi posaven mitat farina i mitat prims, cosa que la feia més sabrossa que la coca pintada.
Es feien els prims amb la mateixa pasta de pa, com les coques pintades, però s’hi afegia mitja lliure de sucre per cada lliure de pa i un gotet petit d’oli. Es deixaven tovar i s’en- fornavem. Els prims es tallaven a llesques i es menjaven de postre.

Finalment, també destacar la bona feina que estan fent els joves panaders artesans, que estan recuperant els pans de pagès elaborats amb farina de blat de xeixa, com també altres modalitats de pans artesanals, oferint qualitat, tot mantenint la tradició i també la innovació amb noves farines.

Hem d’aconseguir que el pa de sempre, el de pagès, el pa moreno, el cóc, el panet, el llonguet, el panet de seu, la barra de llenya, elaborades als forns tradicionals tornin a recuperar tot el protagonisme, com també hem de preservar les altres elaboracions artesanes i ben nostres que ens ofereixen els forns tradicionals com les coques, les formatjades, crespells, panets de Viena amb sobrassada, banyes de pasta esfullada, rubiols de peix i de carn, xucladors de crema, ensaïmades, banyes de cabell d’àngel, magdalenes… i tots aquells productes elaborats als moment, sense masses precongelades, fets tot seguint tradicions centenàries, i amb amor.

Com deia Raimon, “Qui perd els orígens per la identitat” i per tant no ens podem permetre perdre el que és la nostra base alimentaria, el pa fet amb blats de qualitat, fet als forns de sempre, per artesans, per petits comerços que donen vida a les barriades i que en són també part de la nostra vida, de la nostra petita història del dia a dia, de records, de vivències i també de maneres de viure.