Els “Mestres” de Rels

Dimarts el restaurant Rels de Ciutadella va celebrar el primer dels sopars temàtics per a celebrar el seu cinquè aniversari amb una selecció dels que han estat alguns dels millors plats al llarg d’aquest quinqueni, segons va explicar Joan Bagur, darrer cuiner de l’any a Menorca per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, i que va maridar amb una selecció de caves d’Heretat Mestres que van ser presentats pel sumiller en cap del restaurant Azurmendi, Aitor Maiztegi i la sumiller de Rels, Imma González.

Rels havia de celebrar el seu 5è aniversari l’any passat i, per mor de la pandèmia ha hagut d’ajornar fins enguany, i ho ha fet amb un convidat de luxe, Aitor Maiztegi, un dels grans sumillers del País Basc i que està al front de la sumilleria del prestigiós restaurant Azurmendi, d’Eneko Atxa, amb tres Estrelles Michellin i 3 Sols Repsol, que va ser proper amb els comensals i demostrà la seva saviesa en el món dels vins i els caves.

Bagur va escollir per a maridar amb els seus clàssics un dels cellers de caves més antics del Penedés, Heretat Mestres, documentat des de 1312 i vinculada al món dels vins al llarg de 30 generacions i que al 1925 s’inicià en el món dels escumosos i al Nadal de 1928 va treure al mercat la seva primera botella de cava. També destacar que al 1945 va ser el primer celler en elaborar un Brut Nature i també al 1960 en emprar la paraula cava per als seus escumosos.

Però anem al primer sopar del cinquè aniversari de Rels Restaurant que es va iniciar amb un tast d’aperitius format pel seu grissini de pebre dolç; l’escuma de betarràvec; bunyols de bacallà i el seu minibrioche de sobrassada, mel i dàtils. Tots ells espectaculars i amb la mestria de Bagur. Els aperitius van ser maridats amb el Mestres Coquet de 2014, un cava molt aromàtic on destaquen aromes primaris de fruita blanca com el melicotó de vinya o la pera, a més de cítrics amb un fons cremós de pastisseria fina.

El primer dels entrants va ser el seu hummus d’ametlla amb peix fumat i avinagrats, on Bagur demostra la seva afició pels peixos fumats i els envinagrats, tots ells amb aquest humus d’ametlla en forma d’escuma que va seduir inclús aquells que no en són amants dels envinagrats. Es va maridar amb el Mestres Visol 2012, un Brut Nature elegant amb notes de vainilla, fumats i balsàmics pel seu pas en bota. Evoluciona en copa amb notes de albercocs secs i panses i fruites madures com l’albercoc i la poma.

Vam seguir amb el que és el plat estrella de la carta de 2021, el seu còctel de crustacis que ve a ser un homenatge amb tocs de cuina d’autor del tradicional còctel de gambes. Es va maridar amb el Clos de Nostre Senyor 2009, un dels grans caves de paratge de Mestres, amb llarga criança que li aporta aromes de cacau, brioche, vainilla i magrana. Cremós i elegant, totalment seductor. Reserva Brut Nature.

L’entrant de carns va ser el seu steak tàrtar de vaca vermella de Menorca amb pinyons i cogonbrins. Carn selecta i reposada de Menorca de la carnisseria de Fel Caules servida en tota la seva essència. Es va maridar amb l’Elena de Mestres, l’únic cava rosat d’aquests cellers amb agradables notes de cidera i gerds. Únic cava rosat amb criança en barrica amb un cupatge de Trepat (40%), Garnatxa (30%) i Monastrell (30%).

El plat principal va ser la seva porcella de Menorca confitada amb pomes i cabdell torrat, un dels grans plats de la carta de Rels i que no podia faltar en aquest primer sopar dels clàssics. Va ser maridar amb el més grans dels caves del celler del Penedés, el Mestres Clos Damiana Vintage 2006 “Millesimé”, cava de paratge Gran Reserva Brut Nature Vintage, on es viu la màxima expressió d’un gran cava de llarga criança, en aquest cas 15 anys.

Es va arribar a les postres, una excel·lent òpera d’avellanes que demostra la mà del nou cap de rebosteria i que va ser maridat amb el súmmum dels grans caves d’aquesta heretat. El Mestres Via 1985 en format màgnun, del que no arriba al milenar de botelles i que va ser tot un luxe i regal per als sentits poder-lo provar, almenys una vegada en la vida i que representa la màxima expressió d’un cava amb una criança de 36 anys.