Els plaers del Mon

Hi ha restaurants que bé mereixen una visita obligada per temporada, no sols perquè són els grans temples de la nova cuina menorquina, sinó perquè volem tastar, gaudir i experimentar les seves noves propostes, encara que moltes vegades acabam demanant aquells plats que en són un referent de la casa.

Un d’aquests temples de la nova cuina menorquina és el Mon Restaurant i Fonda de Felip Llufriu, a l’inici del Passeig de Sant Nicolau de Ciutadella. Està considerat com un dels tres millors restaurants de l’illa. De fet, Felip Llufriu, es va formar i consolidar al món dels fogons de mans d’un dels més grans cuiners del planeta, potser fins i tot el més gran, Joan Roca, del Celler de Can Roca, que fins i tot va confiar en Llufriu, encara un jovenet, la direcció a la cuina del Roca Moo, a Barcelona, on el cuiner ciutadellenc va aconseguir i mantenir al llarg de 10 anys una estrella Michellin.

Aquesta cuina, aquest mestratge i la tècnica apresa al costat dels Roca, avui en dia és la que fa que Mon sigui una cita obligada pels grans amants de la gastronomia, i açò es ben nota des del moment en que entres al món de Felip Llufriu.

Quan arribes a taula, el servei de sala és excel·lent en tots els aspectes, hi ha uns aperitius de benvinguda on no hi manca la seva interpretació de la truita de sobrassada, que es serveix a manera d’escuma dins una closca d’ou; unes raoles de carabassó i bacallà (van canviant segons la temporada) i un bombó de palo amb gin i taronja. Després ve el toc d’hospitalitat més antic en forma de pa, oli i sal. El pa que pot ser de blat de xeixa o bé el típic panet de Viena fet amb mantega cuita que ens recorda el de les nostres berenetes d’infantesa. L’oli d’oliva de Menorca del lloc de Tramuntana de Son Felip i la flor de sal de Fornells.

Per a compartir hem escollit tot un clàssic del Mon, un d’aquests plats -ho és per a mi i segur que per a moltes persones més que l’han tastat- que roman per a sempre i més en la nostra memòria gastronòmica o gustativa. Aquest és el seu carpacció de gamba vermella de Ciutadella.

El producte local de qualitat, la gamba vermella de Ciutadella, forma un mosaic gastronòmic amb els productes de temporada minimalistes que hi afegeix Llufriu, de la mateixa manera que aquest plat va evolucionant, canviant, i manté la seva base i poc a poc hi van apareixent nous continguts, elaboracions com és el cas del gelat d’alfàbega que li dóna un toc de frescor únic.

De principals vam optar per un dels plats més antics del receptari de la cuina menorquina, i també catalana, que Llufriu ha reinterpretat i l’ha convertit en un plat de nova cuina menorquina. El bacallà ab borridao Borrida de Bacallà ens endinsa fins a les arrels de la nostra cuina, plat medieval que reneix generós, saborós i esplèndid. El bacallà en el seu punt de cocció i de sal, gelatinós, la salsa de la borrida fina i l’acompanyament amb ciurons ens recorda o ens apropa a un altre plat de la nostra cuina antiga, de la cuina sefardita cristianitzada a Menorca, els ciurons amb bacallà.

Els amants de la carn tenen el seu rellom baix de vedella o bé, com vam fer noltros la seva porcella de Menorca desossada, acompanyada de taronja, sobrassada vella i un lleuger puré de monyaco. La frescor i acidesa de la taronja alleugereix el greix de la porcella i marida amb l’amargor subtil de la sobrassada vella i la dolçor del monyaco festeja amb la porcella per a una unió de maridatge únic, tot en un conjunt de sabors, de colors i de textures en boca que fan que aquesta cuina, aquesta nova cuina menorquina tengui en Felip Llufriu un dels seus màxims exponents.

De postres vam optar per dos clàssics de la seva carta, la reinterpretació que fa del xocolata amb ensaïmada, un homenatge a les festes de Sant Joan, on damunt una sopa de xocolata hi ha una terra de carquinyols i un gelat d’ensaïmada, que són capaços de seduir els paladars més exigents,.

La segona proposta va ser el seu brownie de xocolata de garrova i axicòria, on es mesclen les diferents textures del xocolata. La crema, el pastís, la mousse… Passió pel dolç per a tancar una nit d’agost, on a més de la bona cuina, la cuina amb majúscules, hem gaudit d’una atenció meravellosa a la sala i d’un Clàssic Penedès encisador com és el cas del Balma Brut Nature, de Mas Bertran.

Cupatge clàssic de Xarel·lo, Macabeu i Parellada. A la vista se’ns presenta color groc pàl·lid amb bon despreniment carbònic i corona blanca en copa. Viu i brillant. En el seu pas per nas és net, intens i aromàtic. Pells de cítrics, pomes, melicotó de vinya, codony i potser un poc de pinya madura. En boca el trobam fresc i amb bona acidesa. El carbònic, les bimbolles es fonen amb suavitat, melositat i ens tornen venir records a cítrics. Ha estat una bona elecció i ha maridat a la perfecció amb cadascun dels plats escollits, i fins i tot amb les postres.