Entregats els Premis Gastronòmics Mallorca 2018

Avui, dilluns dia 8 d’abril, l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Illes Balears ha lliurat elsPremisGastronòmics 2018 de l’illa de Mallorca, a l’IES Calvià, amb la col·laboració dels alumnes que hi cursen estudis d’Hoteleria i Turisme, que han estat els encarregats del protocol i de cuinar i servir el dinar posterior a l’entrega de premis.

Aquests premis volen premiar persones i entitats del món de la gastronomia que varen destacar durant l’any anterior o bé tota la seva trajectòria professional.

Els guardonats han estat:

Xef de l’any 2018, Cati Pieras  (Restaurant DaiCa, Llubí)

La cuina de Cati Pieras transmet la calma de les coses ben fetes, que són les fetes amb temps, amb cura i amb consciència d’allò que s’està fent. A DaiCa, el restaurant i fonda de Llubí que va obrir fa set anys amb David Ribas, els plats, cent per cent mediterranis, reflecteixen un profund coneixement de l’ofici: hi ha un veritable fons de cuina al darrere. Es nota que Cati Pieras ha recalat en grans cases de Catalunya, com ara Can Jubany (una experiència de gairebé dos anys), Espaisucre, El Racó d’en Freixa i Sant Pau, on fou responsable d’entrants durant 15 mesos sota supervisió de Carme Ruscalleda. I a Mallorca, va dirigir les partides d’entrants i de peix del Cavall Bernat (hotel Cala Sant Vicenç) i va cridar l’atenció de la premsa especialitzada com a cap de cuina d’Es Vi, restaurant de tapes d’altre gran hotel: el Son Vida. Vagin fins a Llubí a gaudir de la seva cuina, molt treballada però alhora plena de sabor.

Restaurant revelació 2018, Brut (Llubí)

Si calgués triar un adjectiu per a tractar de definir una vetllada en Brut, aquest seria ‘imprevisible’. En aquesta cerveseria gastronòmica de la carretera de Llubí es trama i executa, avui dia, la cuina més creativa i estimulant de Mallorca. La funció té lloc en una barra per a dotze comensals instal·lada en una vella fusteria que ara és un autèntic laboratori d’experimentació culinària. Els alquimistes són Edu Martínez, cap de cuina i fundador de la casa, i Bruno Balbi. Elaboren fermentats vegetals i un bon assortiment d’insòlites cerveses, incloent-hi varietats per a postres: brossat-cakeamb carabassa, cruixents de poma i crema de cervesa al dolç de llet. El seu últim menú, titulat Vells nous sabors, entrellaça els sabors del Japó i de Mallorca: ramen de blat xeixa integral (fet a casa) amb brou i galta de porc negre, col morada, bolets i algues. Tot és aquí risc, passió i avantguarda.

Reboster/ pastisser de 2018, Forn de La Pau  (Carrer de la Pau, Palma)

Si cada pa, llonguet, coca, panada o ensaïmada que ha estat cuit al Forn de La Pau pogués parlar dels clients d’aquest establiment emblemàtic de Palma, es podria escriure bona part de la història quotidiana i social de la ciutat des de fa quasi 3 segles, ja que l’obertura s’ha datat de devers l’any 1729.

L’encarregada del forn des de fa 70 anys és la família Cirer. En Xisco, que va néixer en aquesta mateixa casa l’any 1955, vetla -juntament amb la seva esposa Maria, i els seus fills Joana Maria i Tomeu, per conservar la tradició fornera mallorquina dia a dia i des de fa tres generacions, tal i com va aprendre de son pare i sa mare, en Tomeu Cirer i na Joana Vallori. Panets d’oli, coques de patata, cocarrois, panades, garrotins, entre altres productes, formen part del patrimoni gastronòmic de forns amb història com el de la Pau,que tenen com a secret per elaborar un bon producte el temps i la paciència.

Sumiller/Cap de Sala, Evelyn de las Alas (Ca na Toneta)

Després de finalitzar la carrera de Belles Arts, va començar el que es  convertiria en la seva gran aventura vital: la Sala.

Vinculada a projectes importants a Barcelona amb el GrupoTragaluz o Carles Abellán i gràcies al seu compromís i esforç, va voler fer visible un sector aleshores no massa reconegut. Per a Evelyn, els pilars que dignificaven l’oblidada sala dels restaurants eren i són formació i sensibilitat.

En la recerca incansable d’aquests dos conceptes es va creuar amb professionals que estimularen la seva vocació i el seu amor pel servei. El vi com a eina per arrodonir l’experiència gastronòmica va ser un motor que la va impulsar sense dificultat.

La tornada a Mallorca amb els coneixements adquirits i la seva vinculació de manera orgànica amb Ca Na Toneata amplificaren de forma positiva la seva manera d’entendre i comunicar el món del vi.

Allunyada dels tecnicismes, amb el suport d’una sensibilitat artística i reforçada per un equip de dones amb un recorregut sòlid dins la gatronomia de Mallorca, Evelyn va trobar el seu propi vocabulari per construir un universa llegible i emocionant per al comensal.

Trajectòria Professional, Xisco Moranta (pastisser jubilat)

Membre de l’Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca, Xisco Moranta és un home que mai no es cansa de cuinar i d’investigar.Va desenvolupar la seva tasca des del forn i pastiseria Moranta, una de les més emblemàtiques de Sa Pobla, aviat es va convertir en tot un referent de la pastisseria de la nostra Illa: palos, llengües, cremadillos, ensaimades, coques bambes, quartos embetumats… tot aquest saber popular l’ha conservat Xisco Moranta per a les següents generacions. Es per tota aquesta trajectòria que avui li donam aquest premi.

Promoció de producte local, Cooperativa Sant Bartomeu de Sóller

El fet que en una comunitat com Mallorca, on la gestió empresarial aposta més per l’individualisme que per l’associacionisme, la Cooperativa Agrícola Sant Bartomeu de Sóller compleixi 120 anys d’existència, ja mereix tota casta de reconeixements. No han faltat vicissituds en la seva existència; el seu objectiu des de la seva creació va ser mantenir els recursos i cultius agrícoles de la Serra de Tramuntana, especialment els cítrics i l’olivar; va afrontar el tancament de les seves exportacions a causa de dues guerres mundials i, entre elles, una guerra civil, amb crisis econòmiques o polítiques autàrquiques, superades amb feina, adequada gestió i la unió dels seus socis. Miquel Gual, el seu actual president, manté els principis fundacionals d’aquesta cooperativa que es va iniciar com a Sindicat Agrícola Sollerense, va continuar com a Sindicat Agrícola catòlic i que l’any 1947 va substituir per la seva denominació actual.

Millor Bar/ Gastrobar, Can Biel Felip

Can Biel Felip és un bar de poble en un racó de Palma, així ho testifiquen els qui acudeixen a menjarun frit de sang, ‘callos’ o un pop amb ceba. L’artífexd’aquest local de referència per als qui cerquendegustar la cuina mallorquina tradicional és Gabriel Roca Juan, conegut popularment per ‘Biel Felip’. Nascut en el nucli palmesà de Sant Jordi, Biel Felipva heretar de la seva mare el gust per la nostracuina, d’ella va aprendre secrets i trucs. A mitjan 70 es va introduir en el món de l’hostaleria al costat de la seva dona, María Serra, en Peguera. En 1991 obre un bar en la zona del Conservatori al qualbateja com a Can Biel Felip, en homenatge al qui tenia el seu oncle a Sant Jordi. És aquí on aquestamant de les glosses i del trot dóna regna solta a totl’après, però donant-li el seu toc personal. Oficialment jubilat, en Biel Felip continua anant cada dia a aquesta casa de menjars d’exquisit tracte familiar en la qual el variat és un fixe..

Millor restaurant de cuina local, Can Nofre (C/ Manacor, Palma)

Can Nofre és un restaurant molt conegut a Mallorca. Nofre Munar, costitxer, el va obrir fa ja 57 anys per servir a les milers de persones que treballaen a les industries que en aquells anys florien al carrer Manacor de Ciutat, i també als que s’hi congregaven per anar al mercat dels encants de les Avingudes. Avui en dia, la seva filla Catalina i el seu nét Llorenç Ramis dirigeixen el restaurant, en el qual les receptes familiars, apreses dels padrins, continuen satisfent a la clientela amb els sabors i aromes de tota la vida. Albergínies farcides, frit, paletilla de mè, porcella, bacallà gratinat o cuinats com la fava parada o el bollit són alguns dels seus plats emblemàtics. Avui volem premiar a la família de Can Nofre per la seva constància en mantenir la cuina mallorquina en tan alt nivell.

Des de l’Associació es vol agraïr la col·laboració de l’IES Calvià, de la mà de les professores del departament d’Hoteleria i Turisme Míriam Cuello, Núria Sastre y Olivia Caballero de Segovia; dels cellers Can Axartell i José L. Ferrer que han aportat els vins que s’han servit en el dinar i en el còctel previ, respectivament, i a la cervesa Rosa Blanca, que ha acompanyat els aperitius.