Es Tast de na Sílvia, los tesoros de la cocina poco viajada

Conozco a Sílvia y Toni desde sus inicios en Ca n'Anglada, en la marina de Cala en Bosch, todavía estudiantes de cocina en Barcelona y que pasaban los veranos en Ciutadella cocinando en el restaurante de los padres de ella, donde se hacía muy buena  cocina menorquina. Terminaron los estudios y decidieron llevar las riendas del negocio familiar, y Toni deja los fogones para dirigir la sala y Ca n'Anglada se convierte en Es Tast de na Sílvia, que poco a poco va despuntando por su creatividad y para la transformación del recetario menorquín en cocina de autor.

Cocinar con el corazón, con los sentimientos, es lo que hace esta pareja de cocineros, que también han ido evolucionando a lo largo de más de 20 años de oficio, y puedo dar fe de su evolución y compromiso con el producto de la tierra, con el campesinado, con la sostenibilidad entre el hombre y la naturaleza al hacer esta cocina poco viajada, que hoy denominan de kilómetro cero, de la que ellos son unos de los pioneros y uno de los principales referentes, no sólo en Menorca, sino en las Islas y en Calunya. De hecho este año han conseguido por tercer año consecutivo el distintivo “Slow Food Catalunya KM0”, siendo desde hace dos años el único establecimiento de Baleares al poseer este caracol que simboliza la cocina hecha con producto local.

Como hemos mencionado, Es Tast de na Sílvia, siempre ha destacado, se ha diferenciado por elaborar una cocina poco viajada, donde se prioriza el producto local, aquel que produce el campesinado de la zona de manera ecológica, y en el caso de Menorca también los pescadores.

Es Tast de na Sílvia, se ha distinguido por su cocina de temporada, de mercado, con una total comunión con los pequeños productores de la isla, y también con las cooperativas del campo. Son restaurantes comprometidos, no sólo con la alimentación, sino totalmente con el medio, por lo que no se utilizan transgénicos en su cocina, al igual que el pescado que se cocina en la Es Tast de na Sílvia es capturado de manera sostenible por los pescadores del puerto de Ciutadella.

El vínculo en la tierra y el mar, en su Menorca, y la gastronomía, está siempre presente en la filosofía del KM0, y ellos son su principal exponente, no sólo en Menorca, sino también en Baleares.

Ir a comer a Es Tast de na Sílvia es siempre una sorpresa agradable, con una carta que va variando según las estaciones y también por meses o incluso por semanas, porque la apuesta por el producto local de temporada, por esta cocina poco viajada hace que sea así.

Si echamos un vistazo a la carta podemos elegir para picar entre unas ortigas de mar rebozadas, unos buñuelos de sobrasada y queso acompañados de higo o las croquetas caseras de carne.

Como entrantes o platos para compartir destaca su fondue de queso Cala Blanc con trufa de verano; este queso elaborado en Menorca está considerado uno de los mejores del mundo. Si seguimos con sus propuestas de cocina local podemos optar por los tomates de rama de Ciutadella con albahaca, piñones y queso de Menorca, el carpaccio de gamba roja de Ciutadella con refrito de ajos o los chipirones salteados con sobrasada y miel de romero, pero lo que nos llama verdaderamente la atención son las cocas que hace Silvia con harina de maíz de Menorca, como la “coca d'anar a romandre” con verduras de temporada, o bien la coca de algarroba con sobrasada, miel y queso de Menorca.

Si lo que queremos es probar los platos de pescado de Menorca, podemos optar bien por un arroz meloso de gamba roja de Ciutadella, o apuestas más globales como el pescado de lonja, el que ese día hay en el mercado, con teriyaki a la menorquina o la raya escabechada con verduras, y si sois amantes del bacalao, Silvia borda los platos de este pescado, con su bacalao gratinado con higos frescos de Menorca.

Para los amantes de las carnes, se puede decantar para un plato que les sale redondo, el mar y montaña de albóndigas con sepia, o bien degustar uno de los platos que más demanda ha tenido este verano, el secreto de cerdo de Menorca confitado con ciruelas y pastel de boniato. También es muy recomendable el solomillo de ternera roja de Menorca con salsa de queso azul de la isla, donde han vuelto apostar por los quesos de Sa Canova, en este caso el Cala Blau, que es todo un descubrimiento.

Los amantes de los dulces y los postres cada día encontrarán la variedad que hace Silvia, y que verdaderamente todos están hechos en casa.

Hoy la nueva cocina menorquina es un movimiento gastronómico bien consolidado y todo un referente en la isla, pero todo hay que decirlo, el camino no ha sido fácil y la lucha ha sido intensa. Han sido muchas las dificultades y las barreras cerradas que se han tenido que abrir, para que hoy, en Menorca se cocine con los fogones de la calidad, con fogones de la sostenibilidad, llenos de ollas y cazuelas de producto local donde emprendedores comprometidos como Toni y Silvia sean todo un referente dentro de lo que es la cocina que se hace y se come poco a poco, aquella cocina hecha con ingredientes, que como decía el maestro Josep Pla, son pocos viajados.