Esperança Canals, subcampiona del Protur Chef amb dos plats d’aires menorquins

L’IES M. Àngels Cardona, i concretament la seva escola de cuina, torna a estar d’enhorabona. Si fa poques setmanes era na Cristina Llorens Mesquida qui, juntament amb n’Ángela López Velásquez, guanyava el concurs balear de cuina de verdures de l’Associació de Cuiners Residents a les Illes Balears (ASCAIB), ara ha estat la seva alumna Esperança Canals Soldado (Ciutadella, 1990), que aquest 21 de març va complir 28 anys, qui ha quedat subcampiona del concurs espanyol d’escoles de cuina Protur Chef.

A la fase final d’aquesta competició s’havien classificat tan sols 18 estudiants de 12 escoles de cuina de tota Espanya, desenvolupant-se entre els dies 15 i 18 de març al Protur Biomar Gran Hotel & Spa de Sa Coma (Mallorca). El campió fou Manuel Vargas, de la prestigiosa Basque Culinary Center, i el tercer classificat Valentín Pérez, de l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears a Mallorca.

La selecció i un jurat de primer ordre

Per entrar a la fase final, n’Esperança Canals Soldado primer va haver de superar una selecció interna del mateix IES M. Àngels Cardona i ser un dels seus alumnes que enviaren dues receptes al concurs estatal. I encara després, tot abans d’entrar a la fase final amb un total de 18 estudiants de les escoles de cuina d’arreu d’Espanya, superar una segona selecció de l’organització d’entre les 60 propostes rebudes.

Al concurs, inicialment havien de presentar, explicades en paper i acompanyades de fotografies, les dues receptes que posarien en pràctica en directe en cas de ser seleccionats per cuinar primer a les semifinals de l’esdeveniment i, després, per fer-ho si es classificaven a la finalíssima, com així va passar amb la ciutadellenca Esperança Canals.

A les semifinals, ja a Sa Coma de Mallorca i desenvolupades en dos dies i tres sessions, els concursants tenien dues hores i mitja per elaborar la recepta previament proposada, que com a única obligació tenia que havia de contenir espatlla de be com a un dels seus ingredients. Durant les primeres dues hores de competició, a la feina l’havien de desenvolupat a la cuina, acompanyats de persones de l’organització; mentre que la darrera mitja hora, en què la recepta s’havia d’acabar i emplatar, cada concursant havia de passar per l’escenari del concurs, baix la lupa i l’atenta mirada del jurat i, també, de les càmeres de la competició. Un jurat, per cert, format per prestigiosos i coneguts xefs espanyols, com ara el mallorquí Tomeu Caldentey (el primer balear en aconseguir estrella Michelín), Koldo Royo, Andreu Genestra i els també televisius Paco Roncero i Susi Díaz.

El ‘Buti de be’ i la sorpresa de les patates ‘soufflé’

La proposta de n’Esperança Canals a les semifinals fou la d’un ‘Buti de be, brossat, emulsió de patata al romaní amb aires d’all negre’, que va conquerir al jurat de tal manera que aconseguí classificar-se per a la gran final, amb altres cinc concursants.

Explicat per la pròpia cuinera, i amb la seva part més abundant duent una tela de botifarró blanc (aposta per donar-li la forma i per mantenir-se compacte) farcida, apart del be, bàsicament de brossat, sobrassada, panses i pinyons; en aquest plat la part més dificultosa i que requeria de més tècnica eren les patates ‘soufflé’ que hi havia. Havent de ser d’un tipus de patata en concret i amb una doble fregida que, en canviar de temperatura, fa que la patata s’infli i quedi buida per dins, amb una textura cruixent, com de ‘patata xurra’, cosa que per tal que funcioni ha de ser molt mesurada i mil·limetrada.

Precisament, va ser la part de l’elaboració de les patates, que es veu que no s’esperava ningú per l’especial dificultat tècnica que representa (i més amb el risc de fer-ho en un concurs), el que va sorprendre més al jurat, a la vegada que també destacaren el fet de ser un plat tradicional, emprant

producte de la terra (brossat, sobrassada, etc.) i, fins i tot, mètodes molt tradicionals, com ara amb paelles o una típica olla a pressió, fent-ho d’una manera com ho podria fer a ca seva qualsevol altra persona. Tant en aquesta com a la següent recepta, però sobretot en aquesta, per a la seva concepció, hi ha tingut molt a veure el seu professor Joan Capó, que acompanyà al concurs a n’Esperança Canals i que, anant-hi, “m’ho ha fet tot més fàcil, tant amb l’ajuda amb les receptes com per calmar els nirvis que també sorgeixen en alguns moments, cosa que li agraesc molt”.

La recepta de la final: ‘Rajada amb raviolis de gamba’

I a la final, que es feia amb el mateix sistema que les semifinals però en tost de dues hores a la cuina tan sols en tenien una i mitja (per acabar i emplatar-ho en la mitja hora següent davant els focus i dalt de l’escenari), n’Esperança Canals s’hi presentà amb una recepta, que era totalment lliure, de peix com a ingredient principal: ‘Rajada rostida, gelee de tomàtiga de ramallet, ravioli de gamba i mantega de pesto’. Açò amb una concepció totalment diferent a la del plat anterior, tot i que sempre utilitzant producte local i amb un aire de tradicional, però en aquest cas donant-li una volta i duent- lo cap a la modernitat en certs aspectes.

En aquest altre cas, una de les coses que el jurat va valorar més fou que el producte principal triat, la rajada, està considerat un producte difícil, tant per al comensal com per part del propi cuiner, en el sentit de fer-la bé i que quedi al punt. Per elaborar-la, aquí sí que n’Esperança Canals va deixar un poc més de banda la tradició i va fer-la a baixa temperatura per aconseguir superar la dificultat. Açò anant acompanyada d’uns raviolis, fets a base de gamba aixafada com si fos un carpaccio i farcit de patata en forma rodona, que si bé no era potser tan difícil com la rajada, sí que l’elaboració implicava molta estona i paciència per aconseguir el desitjat.

A més, aquest plat també duia un oli de pesto, una gelatina de tomàtiga de ramallet, una salsa per anar davall del peix amb essència de gambes (amb el cap i les pells de les gambes) i, formant part de la decoració però també acabant d’arrodonir-lo (perquè també són bones per menjar), les espines de la rajada com si fossin patates frites cruixents al damunt.

Un homenatge a la família marinera d’on prové

És en aquest plat de factura lliure on més s’hi aboca la personalitat d’aquesta jove cuinera ciutadellenca, ara subcampiona d’aquest concurs espanyol Protur Chef. Perquè, de fet, també diu molt d’allà on prové. I és que aquesta ‘Rajada amb raviolis de gamba’ és, precisament, també un homenatge cap a la família marinera d’on prové n’Esperança Canals Soldado, on el peix, pescat i cuinat, sempre ha format part habitual de la seva taula.

No per res, a més que el seu avi matern Gaspar Soldado havia estat al càrrec del bar La Casa del Mar del port de Ciutadella, tant son pare (Joan Canals), com el seu conco van heretar de l’avi l’ofici de pescador i la barca (Curniola) amb què es guanyen la vida, dedicant-se a la pesca amb palangre durant l’hivern i a la llagosta a l’estiu. De la mateixa manera, sa mare, Tònia Soldado, és cuinera des de sempre i, també, peixetera.

Actualment, a més, n’Esperança Canals, que ha acabat enguany el grau Mitjà de Cuina i Gastronomia al Cardona i pensa començar amb el grau Superior el proper curs, és, des de fa uns quatre o cinc anys, la cuinera del bar Ulisses de la plaça des Peix de Ciutadella, que gestiona el seu germà Joan, més dedicat a la cocteleria, que és, de fet, la seva especialitat.

Combinant estudis amb feina professional

Per a n’Esperança Canals Soldado, i tot i que a la cuina l’ha viscuda es pot dir que des de petita, sobretot amb sa mare, la cuina no va ser vista per ella com una possible professió fins fa relativament poc. Quan hi pensa, i a més de veure’s jugant amb un tros de pasta mentre a casa feien coques i formatjades (i fent galetes que després es menjava), un dels primers records relacionats

amb la cuina és un que sa mare li conta en alguna ocasió, de quan era ben petita i, obrint els calaixos tot formant una escala, pujava a dalt el marbre de la cuina de ca seva i, quan li demanaven què feia, contestava que hi anava a fer el dinar.

Encara que amb 19 anys havia fet feina un estiu a un restaurant com a rentaplats (acabant per fer també qualque ensalada), no va ser fins més endavant, fa uns cinc o sis anys i en quedar-se sense feina, que es va interessar per fer un curs de cuina al SOIB, cosa que en certa manera despertà aquell gust per la cuina i la gastronomia que ja duia dins. Aquells moments coincidiren després amb què el seu germà, al bar Ulisses, tenia una baixa a la cuina i va demanar-li de suplir-la, entrant a fer- hi feina, cosa que actualment continua.

I ho fa, a l’Ulisses, amb una cuina que juga sobretot amb una carta de tapes i amb una sèrie de suggerències (a més a més de dies com el dijous en què solen fer tastos amb maridatge o amb els dissabtes capvespres essent un dels punts neuràlgics a Ciutadella de l’anomenat ‘tardeo’) i, també, amb un servei que ofereix cuinar el peix o marisc que la gent els dugui després d’haver-lo comprat en aquell mateix moment a les parades de peix del Mercat. És, de fet, aquesta cuina de peix i marinera que ha vist boni bé sempre a casa el que ara per ara l’atreu més com a cuinera, però sobretot pensant en el producte local i de temporada com a aliat, fresc i amb la idea de “donar la màxima qualitat possible i que el client se’n vagi content”.

Va ser en paral·lel a la seva feina com a cuinera que va iniciar els estudis de Cuina i Gastronomia al M. Àngels Cardona, havent completat ara els dos anys del grau Mitjà i esperant poder començar el proper mes d’octubre el grau Superior, que són tres anys si es fa de forma temporalitzada, aposta per combinar els estudis amb la feina professional.

Juntament amb aquest d’iniciar el grau Superior del cicle formatiu en Direcció de Cuina, un dels objectius més o manco immediats de n’Esperança Caules també és el d’aprofitar l’oportunitat de treballar un mes com a pràctiques remunerades a algun dels hotels de la cadena Protur Hotels que ha organitzat aquest concurs estatal d’escoles de cuina Protur Chef, cosa que li fa igualment “moltes ganes” fer, en veure-ho com una possibilitat de millorar la seva formació com a cuinera i seguir aprenent l’ofici. Aquest mes de pràctiques remunerades forma part del premi per haver quedat subcampiona del Protur Chef, juntament amb la quantitat de 1.500 € en metàl·lic.

Text: Joan Mascaró M-Setmanari El Iris. Fotos: J.M.M./Protur Chef