Estem avisats

Francesc Murgadas/AMIC/Barcelona – La notícia del tancament -o si més no la possible modificació- de la mítica barra del Pinotxo, durant tants anys emblema de la Boqueria de Barcelona, hauria de fer-nos alçar les orelles i arrufar el nas als amants de la nostra cuina tradicional.

Perquè el dia que en els nostres mercats municipals, hereus dels mercats ancestrals de la Roma imperial en la distribució de les parades, algú hi va instal·lar el primer establiment on poder fer un esmorzar de dissabte o prendre un cafè amb llet les matinades fredes de l’hivern, la nostra gastronomia va rebre una empenta important en la seva difusió. En dos aspectes. El primer, fent de les seves taules i barra un fòrum de debat sobre la tècnica i resultat de certs preparats, quan les clientes i els clients discrepaven sobre coses gastronòmicament tan importants com el punt de vinagre de les sardines escabetxades que l’establiment preparava. El segon, donant presència a productes o parts de productes habitualment exclosos dels menús familiars, fos -cas de la tripa o la freixura- per la dificultat de preparació prèvia que implicava. O per la dificultat -cas del bull de tonyina o la freginada de peixets- de la seva transformació en plat a l’àmbit de la cuina casolana.

El cas és que durant aquests darrers anys, quan una enquesta sobre la utilització casolana d’aquests productes i tècniques ens podria haver provocat desànim, aquests bars (alguns d’ells quasi restaurants) han mantingut viva la brasa d’aquell foc gastronòmic que tothom lloava però pocs practicaven. D’aquells plats de la nostra tradició que corrien perill de desaparició.

I és això justament el que voldria denunciar. El perill que, de la mà dels establiments de menjar industrial preparat, aquests fogons artesans que mantenen viva la nostra gastronomia tradicional es vagin apagant.

I no sols ells. També els que s’havien instal·lat i es mantenen a les rodalies dels mercats veuen perillar la seva supervivència i, el que és més greu, la dels plats històrics que encara preparen i serveixen.