Galán o pez peine

De nombre científico Xyrichthys novacula, de la familia de los lábridos, vive en los fondos de arena localizados entre 5 y 35 metros de profundidad y se muestra activo especialmente en verano, mientras que durante el invierno permanece enterrado en la arena . Se organiza en grupos más o menos numerosos, formados por un macho -que domina una vasta superficie del fondo marino- y su harem de hembras. Puede pesar hasta 150 o 220 gramos y tiene una forma muy comprimida -como de hoja de afeitar- que le da nombre. Además, dispone de dos pequeños dientes afilados, que clava con gran facilidad y que producen mordeduras muy dolorosas. Gracias al característico sabor de su pulpa, blanca y extremadamente fina, es una de las especias más apreciadas de la cocina menorquina. Se come frito.

Comúnmente esta especie es denominada galán, pez peine o pejepeine. En Baleares le denominan "raor". Tanto su nombre científico como el popular hacen referencia a su parecido con un cuchillo o navaja de afeitar. En Cataluña se le denomina lorito.

EN LOS FOGONES

Caldera de Raors

Ingredientes: 4 galanes grandes por persona, 1 cebolla blanca grande, 1 pimiento verde, 4 dientes de ajo, 4 tomates grandes, ajo y perejil, una copita de vino blanco, pan de sopas para caldera menorquina, agua mineral, aceite de oliva y sal.

Elaboración: En de una sartén freímos los galanes escamados y esviscerados, y una vez fritos los sacamos y los reservamos aparte.

Ponemos en una cazuela de barro ocho cucharadas del aceite de oliva del que hemos frito los peces y hacemos el sofrito empezando por la cebolla bien picada, seguida del pimiento verde y los ajos, también bien picaditos, y cuando hayan confitado añadimos los tomates pelados y triturados y dejamos que se confiten removiendo de vez en cuando.

Hay que recordar que cada vez que añadimos un ingrediente la cazuela debemos salarlo un poquito. Cuando el sofrito haya confitado a fuego dulce un cuarto de hora, añadimos la copita de vino blanco, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol.

A continuación añadimos una escudilla de agua de cisterna o mineral -nunca del grifo- y ponemos los pescados en la cazuela yendo alerta de que no se rompan. Lo dejamos cocer a fuego bien dulce unos 10 minutos y ya la podemos servir.

Lo serviremos de la siguiente manera: ponemos las sopas de pan seco (sopas de caldereta de Menorca) en el plato, ponemos los peces encima y lo escaldamos todo con el caldo.
Lo acompañamos con vino blanco de Menorca bien fresquito.