Joan Bagur, la plenitud del cuiner de l’any

Poc esperava Joan Bagur el passat mes de febrer, quan va ser proclamat cuiner de l’any per l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, que passaria tot el que ha passat i el seu restaurant no va poder obrir les portes fins el mes de juliol, i amb les limitacions imposades per a fer front al coronavirus que han minvat la capacitat de taules del Rels Restaurant, que dos anys abans era també reconegut com a restaurant revelació de Menorca pels crítics gastronòmics de les Balears.

Amb totes les mesures de seguretat, amb distancia entre taules i amb una nova carta Bagur ha sortit a navegar amb força i a seduir els paladars més exigents, especialment els dels menorquins que el tenen com un dels temples de la nova cuina menorquina i al turisme nacional, català principalment, que enguany és el que ha vingut a fer estada a la nostra illa, tot cercant sol i platja, gastronomia i passejades pels nuclis antics, en un estiu atípic i sense gaire activitat cultural o social.

Joan va estar treballant de valent en la seva nova carta, que com hem apuntat no va poder veure la llum fins a principis de juliol, quan va acabar l’estat d’alarma, i aquesta nova proposta, tant en carta com en els menús de degustació no ha decebut.

Des d’una clucada d’ulls a grans clàssics reinterpretats a noves propostes de nova cuina menorquina omplen de plenitud Rels i la seva cuina, plats ben estructurats, elaborats, on es nota la tècnica adquirida a temples de la gastronomia com el Celler de Can Roca, el Dos Cielos i poc a poc la seva investigació constant de les arrels de la cuina menorquina, com reinterpretar els plats i com arribar als paladars més exigents per a consolidar el nom en aquest any particularment difícil, fa que aquest estiu Rels by Joan Bagur sigui una cita gourmet imprescindible per aquells que volen gaudir de la bona cuina local i d’autor.

La proposta del seu tast de degustació Rels 2020 és atractiva, i el comensal pot escollir entre 5 o 8 plats, que és el menú complert.

Com Snack per a fer boca, els seus ja clàssics grissinis de pebre bord dolç, per a després començar per la seva ensalada líquida, on els vegetals de fulla verda com la lletuga es converteixen en una mousse lleugera que cobreix la resta d’ingredients d’aquesta amanida d’autor amb oli verge de Menorca.

Per acabar el tast inicial, un dels seus clàssics, els bunyols de bacallà.

Els entrants del menú son la sopa freda de maonesa amb musclos del port de Maó i els seus contrapunts. És un interpretació dels “gazachuelos” andalusos elaborat amb producte local, i fent un homenatge a la salsa maonesa de Menorca.

Els plats de peix són un dels principals atractius. El llom de sírvia amb emulsió d’escabetx de pickels, ens recorda el segle XVIII amb les conquestes i reconquestes britàniques i els gust d’aquests per als envinagrats (pickels).

El conill és un dels protagonistes dels dos plats de carn. Rilet de conill amb cebes i tàperes, on Bagur fusiona dos clàssics de la cuina d’arrels menorquina, el conill amb cebes i el conill amb tàperes, i crea aquesta proposta, també, de nova cuina menorquina, que podem definir com un paté de conill que acompanyat d’unes torrades i un vi blanc de Menorca, com el de Binitord, els de Sa Cudia, Binifadet o Son Cremat marida a la perfecció.

Una altra de les novetats de la carta és el seu Steak tàrtar 2020, elaborat amb vedella vermella menorquina de la carnisseria de Fel Caules. Un altre clàssic de la cuina internacional, però elaborat amb producte local, on amb la carn de filet tallada a guinavet hi ha tàperes i encurtits de l’illa.

Quan sembla que no hi ha de caber res més al nostre estómac arriba el seu plat de carn estrella, la porcella desossada confitada amb pomes i cabdells torrats. Bagur compra porcelles de qualitat, criades en extensiu, alimentades amb figues, aglans i cereals de qualitat. El resultat és encisador.

Les postres són la seva Àsia en dolç, un clàssic que manté any rera any des de que va obrir Rels, i la novetat d’aquest estiu és la reinterpretació del Selva Negra, una de les tartes de culta alemanyes, convertida en una desconstrucció gelada.

Vam maridar aquest menú degustació amb un blanc de Menorca, el Muscat de Son Cremat, que ens va aportar l’acidesa necessària per tants per als plats de carn i de peix. Un vi equilibrat, amb molta fruita i que ens aporta també la mineralitat i salinitat que caracteritza el Vins de la Terra Illa de Menorca.