Jorge Segundo, de Catedral Café: “Queremos meternos, con humildad, en el corazón de Chamberí”

Itziar Lecea / Ciutadella/Fotos: Catedral Café – El céntrico establecimiento Catedral Café da un paso hacia la península con la apertura de una franquicia en el barrio madrileño de Chamberí. Ahora hace tres años que Jorge Segundo, de Uruguay pero residente en Argentina, y Gonzalo Elisalde, también de Uruguay, decidieron abrir el pequeño local en la plaza de la Catedral, muy enfocado para las personas de Ciutadella, pero también para el turismo que llega. Con la buena marcha del negocio, ahora se atreven a dar un paso más hacia Madrid.

¿Cómo surgió la idea de dar el salto a Madrid?
Como desafío del equipo y también personal, porque yo me dedico a la gastronomía desde hace 20 años. Siempre hemos tenido el objetivo de hacer realidad el Café Catedral Madrid.

¿Y por qué Madrid?
Porque, por yo, Madrid es una de las cinco ciudades más importantes del mundo. Es un referente. Al igual que Menorca es un referente turístico de las Islas Baleares, por ser un territorio tan cuidado, por mantener su historia y su esencia, que se puede captar en sus calles. Madrid es la mayor ciudad metropolitana de España, pasan muchas cosas, se mueven muchas cosas. Por lo que, desembarcar en un barrio como Chamberí, que es un territorio muy madrileño, es un nuevo desafío.

Será muy diferente estar en un barrio como Chamberí.
Tiene cosas distintas, evidentemente. Pero nos lo pusimos como objetivo, montamos el equipo y, como con Gonzalo ya tenemos la experiencia y sabemos cómo desarrollar la marca, nos hemos puesto y ha salido. Gracias también a mi señora, que se ha implicado en ella.

¿Tenías algún vínculo con la capital antes de establecer Catedral Café?
De haber aterrizado en Madrid, sí, porque siempre le ha gustado a mi mujer y me llevó a ella. Pero me pasó como con Menorca, que es un sitio donde me siento muy cómodo. Aparte, tengo un amigo que vive en Madrid que tenía ganas de montar algo, y otro amigo argentino que tenía ganas de ir hacia la capital madrileña, por lo que vi la oportunidad de dar el salto. Yo puedo llevar la parte de gerencia y operativa, mientras ellos llevan el establecimiento. Ha sido un trabajo realizado en tiempo récord, porque planteamos la idea el 10 de junio, y abrimos justo ahora. Lo más importante ha sido la convicción de que podíamos hacerlo, y así ha sido.

¿Cuál diría que es la esencia de Catedral Café?
Es un café con la unión de Argentina, Uruguay, España, con diferentes propuestas de repostería que tienen sus raíces en cada una de estas culturas. Aparte, con una cultura de café muy arraigada, porque los tres territorios son muy cafeteros. Por nosotros, Café Catedral, tanto en Madrid como en Menorca, es un punto de encuentro para los vecinos de la zona, pero también para aquellas personas que pasen de paso. Y poder vivir una pequeña experiencia en un lugar acogedor, que invita a pasar un buen ratito.

Será curioso ver cómo el nombre de Catedral, tan ligado a nuestra plaza, llega a Madrid.
Hemos jugado con esto, y lo hemos hecho de forma consciente. Creo que es un punto añadido al encanto de Café Catedral Madrid, el hecho de poder contar de dónde viene el origen del nombre, el porqué. De modo que ligaremos ambos destinos a través del mundo. Y ataremos los dos barrios a través de la cafetería.

¿Qué diferencias existen entre ambos establecimientos?
La primera diferencia entre ambos locales es el hecho de que Catedral Madrid contará con 18 asientos, banquetes, para sentarse. El espacio nos da esta posibilidad, que no tenemos en Menorca, y lo aprovecharemos.

Es curioso que las marcas empiecen en sitios grandes y se extiendan a lugares más pequeños; y que, en su caso, sea al revés.
Sí, en este sentido estamos haciendo totalmente a la inversa. Es parte de la adrenalina de abrir un nuevo negocio aunque el formato ya nos sea conocido.

¿La repostería será la misma?
Será muy parecido a la que hacemos en Menorca, porque tenemos los escandallos hechos, así como las recetas y la forma de hacer, que ya tenemos totalmente desarrollada, por lo que replicaremos el tipo de comida y la calidad del café. Este año hemos innovado con un Facoco, que es un alfajor de coco, que se hace mucho en Uruguay, y ha gustado mucho. En Madrid, también haremos algo novedoso, más adaptadas a la gastronomía de Madrid.

¿Habrá churros y porras?
Yo creo que sí, pero será más adelante. Primero asentaremos las bases del local y después le daremos el toque madrileño, como hemos hecho en Menorca con la gastronomía de la isla.

¿Habeis hecho publicidad durante el verano?
Desde Sant Joan estamos promocionando a los clientes de Madrid que han venido durante el verano a Menorca, diciéndoles que abrimos a Chamberí este otoño. Y la respuesta ha sido muy positiva y con ganas. Por lo que vamos con mucha ilusión, queremos convertirnos en vecinos de Chamberí, y meternos, con humildad, en el corazón de Chamberí.