L’origen i coincidències de la formatjada talaiòtica amb la panada nuràgica de Sardenya

Dietes similars i un plat idèntic

L’estudi de Mauro Perra, presentat també fa dues setmanes a la trobada científica i gastronòmica ‘Estratègies nutricionals dels pobles del Mediterrani: el plat únic i la salut. La panada’ celebrada a Assemini (Sardenya), de fet, i segons que explica Pep Pelfort, coincideix fil per randa amb la ‘Genealogia de la cuina talaiòtica’ que va elaborar llavors pel Museu de Menorca. Açò en el sentit que es tracta de dues cultures alimentàries, la talaiòtica i la nuràgica, basades en els mateixos principis, adaptats a hàbitats similars, ja sigui per coincidència de solucions nutricionals o per contactes per mar, destacant les proporcions de llavors trobades o els animals consumits.

La coincidència és “absoluta” entre tots els aliments que Mauro Perra detalla en relació a la dieta nuràgica i els que conformaven la dieta talaiòtica, molt especialment amb les restes trobades a les coves des Càrritx i des Mussol. De fet, considera Pelfort que les costoses anàlisis d’ADN que necessiten pressupost per a la investigació i la cultura acabaran de confirmar coincidències entre les varietats locals o races autòctones d’ambues illes, com està ja demostrat entre les ovelles menorquines i sardes. I dins aquestes coincidències i similitud de dietes, si un plat idèntic hi ha, tant en recepta com en imatge, aquest és el que en la llengua original sarda s’anomena ‘sa panada’, tal qual i amb l’article salat, en una de les llengües derivades del llatí “més conservadora en sentit d’evolució filològica”.

La forma de talaiot o de nuragh

Encara que molts pobles del món arriben a la solució nutricional culinària de fer panades, que no deixen de ser una solució al problema de com conservar la carn i el peix (i quina millor manera que ficar-ho dins un companatge, tenint un plat complet de cereals, proteïna animal i verdures), una altra de les coincidències entre la formatjada de carn menorquina i la panada sarda és que en les dues illes s’ha mantingut la forma.

Segons Pep Pelfort, en les anàlisis dels textos grecs fetes per Maria Jesús Garcia soler de tots els pans dels pobles antics de la Mediterrània, absolutament tots tenen una forma que remet a un element religiós o simbòlic. Totes les civilitzacions i cultures han donat formes als seus menjars elaborats basats en ritus, creences, déus adorats o tòtems de la tribu, considerant-se del tot lògic que els antics pobladors donessin a la formatjada o a ‘sa panada’ la forma de l’element central, ja sigui del seu poblat o dels seus rituals.

I, així, perquè coincideix la forma a Menorca i Sardenya? “No tenc cap altra explicació raonable”, diu Pelfort, “que les similituds entre els que són els dos elements centrals de les dues cultures: el talaiot i el nuragh”, cosa que tant si els talaiots són d’influència nuràgica (cultura lleugerament anterior) com si no, ens duu a emparentar ‘sa panada’ sarda i les formatjades de carn menorquines, compartint, si més no, origen, i per no dir que són el mateix plat. Les receptes de gastronomia sarda i menorquina considerades tradicionals, exemplificades en les panades i/o formatjades, “tenen tantes similituds que no poden ser casuals”, en proporcions, ingredients claus o en aquest valor simbòlic de les seves formes.

Unes pràctiques evolutivament sanes

La recepta, en realitat, de ‘sa panada’ sarda, tant de la pasta amb sèu com la forma o el farcit, és la mateixa que la de les formatjades de carn. Un moment donat pot sorprendre que en l’època de les coves des Càrritx i des Mussol els seus habitants fossin capaços d’elaborar una pasta amb sèu, però es tracta d’un tema que segons Pep Pelfort està ben documentat, i així ho explica al seu treball ‘Què fou del temps d’en primer, els talaiots o les formatjades?’ i publicat al Quadern de Folklore nombre 101 sobre apunts per a una història de la gastronomia de Menorca: “eren capaços de fer farina dels cereals, aprofitar la grassa animal per pastar-la i està admès que feien coccions al foc de masses amb un efecte tipus forn amb pedres”.

Aquesta cocció, de fet i si ho comparam amb altres pastissos de carn, juntament amb la cosa que aquestes panades i/o formatjades amb la carn dins queden segellades i no transpiren produint un efecte ‘tàper’, és una manera considerada “excel·lent” de conservar la carn (encara ara, en realitat, després de 5 o 6 dies guardades en una capsa de llauna són perfectament comestibles, amb un toc de forn o no).

A la vegada, aquesta bona manera de conservació i d’elaboració, i afegint-hi l’argument de què qui ho ha practicat (incloent-hi aquí també els productes i la recepta concreta) ha estat capaç de deixar descendència des de llavors fins ara; és un motiu i indicador més de perquè la recepte i elaboració ha arribat fins a l’actualitat, seguint la màxima de què si ha sobreviscut al llarg del temps és perquè aquestes pràctiques són “evolutivament sanes”.

Algunes diferències actuals i el nom (panada/formatjada)

Ara al segle XXI, les diferències subtils entre la panada sarda i la formatjada menorquina es centren, explica Pep Pelfort, en la persistència a Sardenya de la panada de peix anguila, perduda a Menorca, o en el canvi de data en les tradicions, en el sentit que si a Menorca la de be es menja en temps de Pasqua, a Sardenya és per Nadal. L’altra diferència important actual és el tamany: a Sardenya, i tot i que en alguns pobles és com a Menorca de mida (Oscheri, per exemple), sol ser un plat familiar, gros, per compartir més o manco entre vuit persones i amb tot un ritual de partició, on cada part té el seu interès o sabor diferent.

Quant al nom, panada/formatjada, es considera que ambdós mots són molt antics, apareixent en època medieval en l’àmbit lingüístic català, de qui tant Menorca com Sardenya en van rebre la influència. De totes maneres, inicialment a Menorca també serien panades, derivant del fet que tothom que un moment donat tenia cereals acabava per fer pa, i després panades omplint-les, per exemple, de carn o peix com a companatge per allò que dèiem de la conservació.

La transposició per formatjada a Menorca, segons que explica Pelfort i que seria un tema també interessant per a l’anàlisi etimològica, és del segle XIX, no sabent-se si es deu al fet d’associar-ho a ‘les formatjades’ (fogasses com a tribut) que es donaven per Pasqua al senyor com a pagament simbòlic o a la simplificació de tot tipus de panades que fins al dia de Ressurrecció no permetien dur carn.

Text: Joan Mascaró M – Setmanari El Iris