La alubia carilla, la más antigua y que vino de África

Entre las legumbres más antiguas tenemos los garbanzos y las alubias carillas (Vigna unguiculata), estos últimos son la única judía o alubia que no nos llegó de América, sino desde África y se consume desde tiempo de los romanos que los llamaban Dolichos y eran consideradas una comida de prestigio aristocrático, a diferencia de los garbanzos que eran la comida de las clases más humildes, e incluso de los esclavos.

Los romanos comían las alubias carillas aderezadas con aceite de oliva, sal y comino, plato que hoy en día todavía comemos en Menorca, pero sin comino, que hemos sustituido por una picada de ajo y perejil, aderezadas con aceite de oliva, sal y pimentón dulce. También hay quien pone un huevo duro y, de forma más reciente atún o anchoas, como se hace en la costa catalana. También hay una variedad del plato de alubias carillas donde podemos hacer una salsa de tomates asados, pan duro o pan tostado, dientes de ajo, perejil, un poco del caldo de hervir las alubias y aceite de oliva, todo bien picado en el mortero, como se hacía antiguamente o actualmente con la batidora.

Estas alubias  también son consumidas en Portugal, en el norte de África, Grecia, Turquía y Oriente Próximo, al igual que son desconocidas en las gastronomías francesa y española tal y como indica el gran gastrónomo y uno de los mayores investigadores y escritores de cocina, Jaume Fàbrega, mientras que en Italia su consumo se limita a la zona de Milán, donde es conocido como cicerchia, era una de las comidas favoritas de la clase milanesa acomodada en el siglo XIII.

En las regiones de habla catalana esta clase de alubia tiene varios nombres y, algunos de ellos sorprendentes. Según donde les pidamos serán judías, banyolines, frijoles, bañones, frijoles del ojo negro, frijoles de careta, judías de careta (Mallorca), caretos, caragidos, escurçatites o zapatillas de puta.

En Menorca, uno de los platos típicos son las alubias de careta con calabaza, uno de los manjares antiguos y festivos en Alaior, donde estos eran la comida para celebrar la festividad de San Diego por los frailes franciscanos, que repartían la olla de alubias entre los más pobres.

En la parte de Mahón a las alubias con calabaza se añade pecho de cordero y se comían por San Cristóbal.

Otros de los platos típicos elaborados con esta legumbre en Menorca son las alubias cocinadas con costilla de cerdo y sobrasada; las alubias carillas con espinacas o a la antigua entre otros platos. En el libro “Sa cuina des poble de Menorca” encontrará algunas recetas y elaboraciones menorquinas.

ASUSTAR LAS ALUBIAS
Las alubias, como legumbre que son, su cocción tienen una particularidad que deben asustarse.  Esto consiste en añadir agua fría cuando los hervimos por tal de cortar la cocción y que vuelvan a hervir, de la misma manera que hay que cambiarles un par de veces el agua de cocción hasta que ésta no nos salga turbia.

AFRODISÍACO
En según qué lugares las alubias carillas tienen merecida fama de afrodisíaco, y se decía que las mujeres las cocinaban para sus maridos cuando querían mantener relaciones carnales, quizá de ahí les viene el nombre de zapatitos de puta, en la Garrotxa, o escurçatites, que significa que hace levantar la “tita” en el Maresme.

LAS OTRAS ALUBIAS DE CARILLA
En Menorca el apodo o apodo de los habitantes de Alaior es el de guixons o guixoners, como también existe el dicho “alerta con éste, que tiene dos caras, como los guixons*”.

Como puede verse, esta legumbre tiene un buen número de nombres y también elaboraciones según la región, país o zona donde se consume.

Guixó és como se dice a esta alubia en menorquín