La cocina atrevida de Óscar Roca, el Joven Chef Menorquín

Miriam Triay/Ferreries - Óscar Roca (Ferreries, 1999), se ha convertido, desde el pasado mes de febrero, en el representante de la cocina menorquina de este año. Habiendo ganado el concurso Jove Chef Menorquí 2024, este mes de noviembre, del 27 al 30, viajará a Sicilia para mostrar nuestra cocina al resto de Europa, en el concurso European Young Chef Award 2024.

¿Pero quién es este joven menorquín, amante de las artes culinarias? Roca es un cocinero que se ha ido haciendo y formando a fuego lento. Sin prisas, y siempre buscando la mejor versión de sí mismo, y del plato que prepara. Así es como el joven chef se presenta.

NACE UN CHEF

Con 16 años empezó una vida nueva y solo, independizándose de su casa, y viéndose aobligado a trabajar para subsistir. Así es como conoció por primera vez la cocina, que le motivó y enganchó. "Era un trabajo que me gustaba, con el que aprendía cosas, y me despertaba mucha curiosidad". Navegando por diferentes cocinas, a partir de ese momento, es cómo Roca fue descubriendo el amplio abanico de posibilidades que se le abría ante si. Aprendiendo de diferentes profesionales, y dándose cuenta de lo que sí, y también de lo que no, iba con él.

En ese momento, la pasión por el mundo culinario quizás ya había nacido, pero Roca no lo había percibido así, todavía. Por eso, y con la oportunidad delante, decidió hacerse cargo del Pub Dylan, en Ferreries, junto a su mejor amigo.

Allí, y después de año y medio, fue cuando empezó a despertarse, definitivamente, el chef. “Cuando estás mal es cuando te das cuenta del camino que te gustaría seguir, y trabajando de noche, rodeado de gente bebida, fue cuando vi que añoraba la cocina”. Con su trayectoria clara, entonces, Roca decidió dejar el pub y partir a estudiar en Barcelona, ??en la reconocida escuela de cocina Hofmann.

“Gracias a trabajar en el Pub Dylan me di cuenta de lo que quería hacer realmente, y también pude tomar ese camino. Me lo pude permitir económicamente. Quiero decir que, realmente, en ningún momento me he arrepentido de haber tomado la decisión de tomar el negocio. Surgió la oportunidad y la aproveché”.

UN JOVEN CHEF MENORQUIN

Probando y conociendo diferentes restaurantes de la isla, sobre todo de Ferreries, es cómo el chef empieza a hacerse. Pero no es hasta que, y gracias a un conocido suyo, sabe de la existencia del concurso Jove Chef Menorquín, que Roca decide ir más allá, ponerse a prueba, y descubrir si realmente está haciéndolo lo que toca. Su principio de año cambia completamente, entonces, cuando debe prepararse para el concurso. De 10-11 horas diarias dedicadas a la escuela, ahora debe añadirse el tiempo destinado también a la preparación de los dos platos, tradicional e innovador, del concurso, sumando un total de 14-15 horas diarias, de cocina y fogones.

“Yo soy una persona que si me comprometo a hacer algo, voy con todo. Presentarme a medias tintas no va conmigo. Por eso me he esforzado tanto, y he destinado tantas horas. Y, aunque haya tenido sus momentos duros y de incertidumbre, ha sido una experiencia muy bonita y gratificante, porque he podido ver cómo el trabajo y el esfuerzo daban sus frutos”.

Confiesa al nuevo Joven Chef Menorquín, sin olvidarse, en ningún momento, de la gente que le ha acompañado y lo ha hecho posible. Como un amigo cocinero que le envió una docena de libros de recetas menorquinas, para aprender y entender; o una artesana de la isla que le diseñó los platos que ha empleado. Así como, y sobre todo, su hermana, que le ha ido a comprar y buscar todo lo que necesitaba. “Desde Barcelona no podía hacer casi nada, además de que me faltaba mucho tiempo para dedicarle a ir a comprar vasos, por ejemplo. Así que mi hermana fue clave en el proceso de preparación de todo”.

DE LA PANADERA DE CORDERO A LA TIERRA DE MENORCA

Con la panadera de cordero como verdadera protagonista del evento, el pasado mes de febrero los diferentes concursantes y aspirantes a Jove Chef, tenían que preparar dos platos: el tradicional y el innovador. Para el primero, debían ceñirse a los ingredientes dados, sin añadir ni quitar ninguno. En cambio, para el segundo, podían añadir los que quisieran.

Para el plato innovador, de deconstrucción, Roca optó por emplatar en tres servicios. En ese sentido, no sólo los ingredientes que contenía la receta y su forma, tenían importancia. “Los tres platos estaban servidos en: una copa que obtuve de Mestral; un plato llano en forma de Menorca y de un color blanquecino; y un cuenco irregular, hondo y más oscuro”.

La copa contenía un caldo de aprovechamiento, hecho con pieles de patata, cebolla, ajos... con lo que suele desecharse. "Quería mostrar la importancia y facilidad de dar una segunda vida a las cosas, tanto por la copa que era de segunda mano, como por el caldo".

En cuanto al plato llano y al cuenco, pretendían jugar con un significado que va más allá del alimento. “El plato plano y en forma de Menorca, para mi simbolizaba la arena de las playas del sur de Menorca, blanca y fina; y el cuenco irregular, la arena del norte, roja, desigual, con más desniveles. Son las dos versiones de las playas de Menorca que todos conocemos”.

Si nos centramos en lo que cada uno contenía, en la presentación final del plato, la copa presentaba, como hemos dicho, un caldo de aprovechamiento. El plato llano, “un milhojas, es decir, una tarrina de patata, en la que encima puse el cordero deshuesado. Empleando las mismas partes del animal que en la receta tradicional, pero sin el hueso”. Y en el cuenco desigual “primero le puse salsa de cordero, en toda la parte de abajo, para que tuviera su gusto. Esto lo hice a proposito, ya que en el plato tradicional, todo tiene este sabor único. Luego también añadí habas y tirabeques escaldados. Y la alcachofa la hice confitada. Por último, y en cuanto al huevo, que en la receta tradicional aparece hervido, lo hice en dos cocciones, mollet -4-5 minutos, con la clara hecha y la yema cruda-, y frito con panko, para que quedase crujiente, dándole el toque visual que buscaba”.

Este plato es el que presentará Óscar Roca en Sicilia la próxima semana, donde pretende obtener el galardón conseguido hace dos años por Pau Sintes, como Mejor Joven Cocinero de Europa.

UN CHEF DEL MUNDO

Tras esta presentación que le ha supuesto convertirse en el joven chef que representará a la cocina menorquina, este mes de noviembre, Roca empezará con uno de sus sueños: viajar y conocer. Aunque, y como él mismo afirma, no será hasta finalizar sus estudios en Hofmann, el próximo mes diciembre, que finalmente podrá disfrutar de esta pasión. “Justo pueda, mi idea es poder salir y viajar a distintos lugares del mundo. Conociendo y apreciando las diferentes culturas culinarias de todo el planeta. Además de, cómo no, defender y mostrar nuestra cocina, la de casa”.

Con las ganas de transmitir hacia fuera, y de aprender hacia dentro, Roca es consciente de que todavía le queda mucho camino por recorrer y por conocer. Pero ya tiene muy claro en qué tipo de chef quiere convertirse, y qué tipo de cocina quiere ofrecer a su público. “Aún no tengo un estilo de cocina marcado, pero tengo claro cuál es la cocina que me gusta y que quiero conseguir hacer el día de mañana: una cocina atrevida, con la que nunca me pueda aburrir, y amorosa. Creo que la forma de expresarte también te define como persona. Y siempre procuro atreverme con todo, y ponerle mucha dedicación y amor”.

Un atrevimiento y un amor que, si todo va como él quiere y espera, el día de mañana se verán en las cartas de su propio local, en Menorca. Donde sabe y tiene claro que quiere volver. Habiéndose ya alimentado de todo el conocimiento de fuera posible, consiguiendo así una cocina entretenida, y que lo mantenga siempre bien despierto.

Roca se ha empezado ya a preparar su camino profesional y vital. Primero debe afrontar los retos más próximos, como el concurso europeo de esta semana entrante, o su graduación, pero a fuego lento ya se está cocinando algo innovador y lo suficientemente sabroso.