La cocina de los cazadores, de perdices, becadas y zorzales

Los meses más fríos del otoño y del invierno: noviembre, diciembre y enero eran aquellos en los que unos de los principales protagonistas de la cocina de raíces en nuestra isla eran las aves de caza y con ellas lo que podríamos denominar la cocina de los cazadores, donde además de los animales de pluma, jugaban un papel importante las setas y con ellas se cocinaban platos como los arroces con zorzales y níscalos o  rebozuelos, arroces caldosos de carne, y también muchos platos de caza donde los zorzales, codornices, perdices, palomas torcaces, palomas salvajes, tórtolas, estorninos y becadas eran los protagonistas principales, además de aves acuáticas como el pato de cuello verde, el silbador y fochas entre otros.

Las perdices

La perdiz  es una de las especies más valoradas en Menorca por los cazadores y también unos de los grandes protagonistas de su cocina.

Se pueden cazar con escopeta desde el 30 de septiembre al 27 de enero, mientras que del 18 de diciembre al 27 de enero, está permitida la caza con reclamo macho, una de las más apreciadas por los zapateros, que tenían sus perdices macho y su reclamos para atraer a las “víctimas” que pasarían, una vez desplumadas y esvisceradas a formar parte de las cazuelas y guisos. También existe una tercera modalidad para la caza de la perdiz, aquella que se hace con umbrías, permitida entre el 20 de diciembre y el 29 de enero.

La cocina menorquina antigua nos da placeres como las perdices con col, envueltas con sus atillos vegetales y acompañadas por un poco de panceta fresca y sobrasada; el arroz con perdices, que era uno de los preferidos de los cazadores, además de diferentes guisos en los que la reina de la caza menor es la protagonista indiscutible. Otros platos de nuestra cocina antigua son las perdices a la menorquina, las perdices con salmí, las perdices a la mosona, los macarrones con perdiz, además de formar parte de pasteles de hojaldre y de pastelones, que eran los grandes protagonistas de los banquetes de las casas nobles de la antigua capital menorquina.

Las becadas

Otra de las reinas de esta cocina de los cazadores es la becada que llega a nuestras islas cuando hace más frío y que son uno de los tesoros gastronómicos más preciados por los amantes de la buena mesa.

Las becadas se cazan con escopeta principalmente los meses de diciembre y enero, hasta justo después de san Antonio, y para los menorquines la manera más preciada de comerlas és deshuesadas en un panecillo.  Uno de los platos ancestrales de esta cocina de cazadores, que todavía se podía encontrar en muchos restaurantes de la isla hasta que en los años 80 se produjo el fatídico accidente nuclear de Chernobil, que prohibió la comercialización de la carne de las aves que venían desde del norte de Europa, como podían ser las becadas y los zorzales.

El cóc amb cega (panecillo relleno de becada)  es, como hemos dicho, uno de los grandes placeres de la cocina menorquina, y también uno de los más laboriosos, porque no sólo hay que saber cocinar en su punto la carne de las aves, sino que hay que hacerla bien limpia de huesos, para después llenar los cócs o panecillos. Los expertos, dicen, que el principal secreto de este plato es que deben incorporarse las tripas del animal, que deben deshacerse con la salsita resultante.

A finales del año pasado, un grupo de amigos que nos gusta la buena comida, pudimos disfrutar de un coc amb cega cocinado de forma magistral por Miquel Mariano y su esposa Margarita, en Es Mercadal.

Todo un placer para los sentidos gastronómicos y a la vez poder disfrutar de una de las recetas más apreciadas de la cocina de los cazadores en Menorca y que, gracias a Miquel y Margarita todavía se conserva, como otros muchos platos raíces de nuestra cocina local y de la memoria gastronómica de Menorca.

Los zorzales

Los zorzales son otros de los protagonistas de la cocina de los cazadores, y que se cazan con escopeta o con hilados en nuestra isla. También son animales de paso, que llegan con el frío y cómo las perdices y las becadas nos dan un buen número de platos de la cocina menorquina que van desde los zorzales dentro de un panecillo -similar a las becadas-, a los arroces de zorzales con setas que son sublimes, a elaboraciones de cocina señorial como los zorzales con salsa de granadas agrias, los zorzales con salsa a la antigua, a la cazuela de barro con sobrasada, con salmí y otras elaboraciones como casas hay de cocineros y cocineras amantes de la cocina de los cazadores.