La cocina de los zapateros

Los zapateros, los de aquellos tiempos, se dice que eran una raza aparte. Eran trabajadores, pero a ratos, y verdaderos espíritus libres. Todos eran expertos cazadores de conejos, de perdices, de zorzales… pescadores de caña y de palangre… buscadores de setas, de espárragos, de caracoles… Y con ellos nació también una gastronomía propia, como es el caso de los platos de los que charlaremos hoy.

Puedo recordar la figura de mi tío Toni Marquès “Torrenova, casado con una hermana de mi abuela y encargado de una fábrica de zapatos. En el patio de su casa de ka que hoy es la Avenida Francesc de Borja Moll, de Ciutadella, tenía en el patio que daba al Canal dels Horts las jaulas con los conejos que criaba y que algunos de ellos los llevaba a vender o acababan en la olla para hacer arroces, guisos y demás platos de cocina donde el conejo era el protagonista. Allí también sembraba las coles, las lechugas, y quitaba las hierbas que daba a los conejos. Me gustaba de pequeño ir a ver las jaulas con las crías, a darles de comer, pero así como iba creciendo también vi que los conejos eran sacrificados, despellejados, etc. Creo que la primera vez que vi cómo mataba a uno, no quise probar el arroz a la paella que había hecho, como siempre de forma magistral, mi abuelo Manolo. Todo son vivencias y acabamos acostumbrándonos.

En aquella cocina antigua y de subsistencia era muy frecuente que con un ingrediente principal se cocinaran el primer y el segundo plato, y éste es el caso el conejo, del campo o de jaula, servía para cocinar los macarrones de primero y después el conejo con pimientos, con tomate, o con cebollas -según la temporada- de segundo plato.

También en las salidas al campo, o a veces, si se hacían a la costa, al mar, parte del día lo dedicaban a pescar o salir en barca a hacer una calada de redes o palangres.

Desde la costa se pescaba pescado de roca con caña o cuando era tiempo, iban a pescar obladas, que se cocinaban con suquet y los meses de noviembre y diciembre era cuando salían a pescar los calamares que se servirían rellenos para las fiestas de Navidad y Fin de Año.

Como os he dicho el conejo del campo era, quizás, la carne preferida de los zapateros remendones, y los macarrones con conejo se reservaban para las celebraciones más especiales, como por ejemplo el almuerzo de la “Estudiantina”, que salía y sale el el sábado de Carnaval, y después celebraba, pasadas unas semanas, su almuerzo con los donativos que habían recogido.  Allí el menú eran esos macarrones con conejo de primero, el conejo con cebollas de segundo y el postre un palo de crema y una naranja.

Tampoco faltaban en la mesa los macarrones con conejo por Cincogema (Pascua de Pentecostés), tanto en las cuevas de orilla de mar, como en las casitas en medio del campo de los cazadores, y cada cocinero, cada rancho tenía su receta, su pequeño secreto.

Hoy por hoy, no creo que haya ningún restaurante de Menorca que tenga en su carta los macarrones con conejo, como desgraciadamente tampoco encontraremos un conejo con cebollas, o con pimientos o con tomate, o los arroces en la cazuela de conejo con alcachofas, y no hablemos del conejo con salsa de almendras, o de avellanas… Hemos perdido, quizás nuestra cultura del conejo gastronómico.