La cocina de otoño según Toni Pons Enrich

Toni Pons Enrich (1951) es una voz autorizada en Ferreries cuando hablamos de cocina. Hijo de familia de campesinos, de joven empezó a trabajar en Can Maseo, restaurante mítico en Ferreries. Allí hizo de camarero, de ayudante de cocina… Después de una etapa como albañil, fue a trabajar primero a Macaret y después al Puerto de Addaia, y allí conoció a Avelino, un gran cocinero de quien aprendió mucho. Entre lo que aprendió de él y lo que le enseñó su madre, explotó e hizo crecer durante 36 años el Restaurante Es Barranc, en Cala Galdana, junto con su socio y amigo Eduardo Gómez. Allí practicaron y predicaron la cocina menorquina, y se hicieron un nombre en el panorama gastronómico de la isla. Ahora, ya jubilado, nos cuenta algunos secretos de la cocina de otoño.

¿Cómo es por usted la cocina de otoño en Menorca?

El otoño es la época que dejamos atrás el calor y apetecen platos más elaborados. Vivir en una isla hace que tengamos un amplio repertorio de productos de mar y montaña, verduras y frutas que dan mucho juego. Cada estación te da unos productos. La cocina que puedes hacer estos meses me gusta mucho porque incluye a algunos que me encantan para cocinar y hacer recetas.

¿Qué productos cree que son los más característicos del otoño gastronómico en Menorca?

Peersonalmente, las perdices, los salmonétes, pez limón, calamares y los tan preciados níscalos de Menorca!!!

¿Qué recetas son más características del otoño en Menorca?

Una receta que me encanta hacer es la perdiz con col, un plato muy de la isla, que no quiero que se pierda. Al igual que las berenjenas rellenas, que ahora también es temporada. Diría que casi en todas las casas se hacen aunque cada maestrillo tiene su librillo. Una receta ideal para las últimas meriendas en la playa, si el tiempo acompaña.

¿Cuál es su receta favorita del otoño?

Como te he dicho me encanta la perdiz con col. Nunca he sido cazador, pero he preparado muchas. Es una de esas recetas que debes darles tiempo y dedicación. Otro plato favorito es el calamar en la menorquina, con un buen relleno y una salsa de almendra. En este caso la afición por la pesca hace que al preparar este plato con unos calamares pescados por uno mismo, la receta tenga un valor doble. Lo que puedo hacer más desde que me he jubilado. Al igual que un simple pero buenísimo panecillo con níscalos aderezados con una picada de ajo y perejil, aceite de oliva y un trozo de sobrasada. De joven con mi padre íbamos a buscar setas, él lo hacía de oficio, y cogí gran afición.

En su larga experiencia como restaurador, cocinero... ¿Cuál cree que es la receta que a la gente más le gusta del otoño en Menorca?

Desde los buñuelos de Tots Sants, pasando por una buena torta de níscalos o una "greixera" de moniato. Mi madre era una gran cocinera, y muchos platos los he heredado de ella. Las perdices con col, y unas buenas berenjenas rellenas o las berenjenas de pobre son algunos ejemplos. En mi caso un buen pescado a la plancha cuando es época de los verderones y los peces limón, también llamados dorados o lampugas, si es buen año de pesca. Como cada año, el mes de octubre voy al campeonato de pesca de lampugas que organizan los Amigos del Río de Cala Galdana a probar suerte.