La cocina menorquina de los siglos XVIII i XIX, una cocina fusión

Matoses - A principios del siglo XVIII Ciutadella daba notables muestras de riqueza. La reconstrucción después de la guerra de Sucesión y bajo el dominio británico empezó a tomar impulso auspiciada por los donativos de caballeros a los que, a cambio, se les concedían títulos nobiliarios. En el Siglo XIX los nobles y terratenientes erigían estas casas haciendo uso de una cierta ostentación de posición social y poder económico. Así empezó a fraguarse el señorío de una ciudad que todavía hoy luce con esplendor, gracias a una arquitectura que sin duda es una de las señas de identidad menorquinas. Sus sitios y casas señoriales han corrido una suerte desigual. Algunas han mantenido su patrimonio, otras han sufrido el paso de los años y de las generaciones. Otros deambulan entre el apuntalamiento y los escombros, tanto físicos como figurados.

Todas estas casas señoriales se erigían con un bello corte arquitectónico influido tanto por el estilo local como de la herencia dejada por británicos; hoy recuerdan el esplendor de una nobleza que creaba vínculos con otras familias y estirpes de Mallorca, Andalucía y Aragón. Más allá de la casta y el patrimonio, para los nobles eran muy importantes las enseñanzas de las costumbres y buenos modales en la gestión de las casas era de enorme importancia para mostrar cultura y gusto ilustrado más allá de la casta y el patrimonio.

Los recetarios eran símbolo de distinción, realizando para su aprendizaje intercambios entre cocineras y amas de casa a diferentes familias y posesiones fuera de la Isla. Los recetarios empleados en banquetes y comidas reflejaban la opulencia y la sofisticación de los ingredientes y recetas. El resultado llama hoy poderosamente la atención: con estos intercambios y viajes se produjo un singular mestizaje -quizás los inicios de lo que ahora se llama cocina fusión- donde se combinaban platos y elaboraciones típicas de la cocina menorquina -incluyendo técnicas que denotaban claramente la influencia de las dominaciones inglesas y francesas- con otras más refinadas, exóticas y de alta cocina.

El recetario de Ca n’Squella no fue una excepción y contiene mucho. Y somos muy afortunados para que nuestro erudito y prestigioso amigo Bep Al·lès rescate del olvido documentos de valor incalculable como éste que el lector tiene entre las manos. Disfruten de su lectura y practiquen en su cocina con las fórmulas que contiene. Vayan al mercado y compren los mejores ingredientes, diseñen una mesa bonita, abran un buen vino e inviten a las personas queridas. Compartirlo será una forma bonita de homenajear una época maravillosa.