La cocina señorial de Menorca, una cocina fusión del siglo XVIII

Bep Al·lès/Ciutadella – Menorca tiene todavía una parte de su cocina que permanece en las estanterías a modo de recetario en las casas nobles, conocida por unos y desconocida por otros que no han hecho inventario de sus bibliotecas, desaparecidas también o vendidas en lotes de libros diversos.

Tenemos una cocina señorial de nobles y de caballeros, de cazadores y de señoras que se reunían en casa para tomar el café con leche o el chocolate y se intercambiaban recetas y, que algunas de ellas nos han llegado y otras quedan todavía para darlas a conocer a los menorquines y especialmente a aquellos cocineros de la isla para que las reinterpreten, les vuelvan a dar vida y formen parte de nuestra nueva cocina menorquina, que debe ser, junto con la nuestra cocina de raíces, la cocina de casa, el mostrador por el que Menorca debe posicionarse, aún más, como destino gastronómico único.

Los recetarios de la gastronomía señorial de la cocina de los nobles y caballeros, eran símbolo de distinción, realizando para su aprendizaje intercambios entre cocineras y amas de casa entre diferentes familias y lugares fuera de la Isla. Los recetarios empleados en banquetes y comidas reflejaban la opulencia y la sofisticación de los ingredientes y recetas. El resultado llama hoy poderosamente la atención: con estos intercambios y viajes se produjo un singular mestizaje -quizás los inicios de lo que ahora se llama cocina fusión- donde se combinaban platos y elaboraciones típicas de la cocina menorquina -incluyendo técnicas que denotaban claramente la influencia de las dominaciones inglesas y francesas- con otras más refinadas, exóticas y de alta cocina.

El recetario de los Salort de Ciutadella

He podido ver, incluso publicar algunas de las recetas de casas nobles de Ciutadella como es el caso de los Salort Martorell, cuyo recetario es mayoritariamente de repostería y pastelería, pero que nos presenta también, pocos, platos de cocina, pero muy interesantes y que hoy son más que atractivos para el sector de la restauración, de la alta cocina que fueron y que pueden volver a ser como es por ejemplo, de este recetario de los Salort, el “Salmón a la Royale”, que después de la publicación del libro pude saber que el salmón en lata fue probado, posiblemente por primera vez, por la nobleza menorquina en la recepción cena que se ofreció en Mahón a la Reina Isabel II cuando visitó Menorca para ver las obras de la fortaleza de La Mola.

Se ve que ese pescado nórdico que llegaba en grandes latas llamó la atención a la señora Ignacia Martorell, que lo incluyó en sus banquetes, y que incluso lo servía a su familia en Navidad, tal y como nos indica el recetario de los primeros Salorts que se establecieron en Ciutadella, en la calle de Sant Antoni y que al enlazar con los Martorells pasarían a ocupar su casa solariega en la calle Major des Born, mientras que el heredero de los Martorell se casaba con la heredera de Cas Duc y trasladaba a vivir al palacio ducal de la calle del Santísimo.

De este recetario de los siglos XIX y XX tenemos platos que hoy en día son muy actuales como los flanes de queso tierno de Menorca; las patatas al horno gratinadas con queso de Menorca; los melocotones rellenos de picadillo de carne de pollo o de ternera, unos canapés de albaricoque hechos a la plancha con mantequilla y azúcar que se servían como aperitivo, huevos rosados, pipiretas de queso de Menorca, lomo de cerdo a la antigua , fimbres de carne, el salmón Royal que hemos mencionado y, los pastelones, elaboración gastronómica de la cocinera señorial antigua, posiblemente de los siglos XV y XVI, de los que la nobleza hace uso de sus banquetes y son rellenados pescados como los salmonetes y pageles , y también de carnes como la de lechona de capón, de pavo…

También sabemos que cuando en una de estas casas señoriales se celebraba una fecha importante, una onomástica, una boda, un bautizo, por ejemplo, desde la cocina se elaboraban tres menús iguales y a la vez diferentes que se servían a diferentes estamentos o grupos de personas.

Pongamos por caso una tarta de almendras. Para la familia e invitados se elaboraba una tarta con todos los ingredientes, especialmente almendra, huevos y azúcar, que indicaban también la situación económica acomodada. Después se hacían otras tartas donde se mezclaba la almendra picada con patata hervida, con menos huevos y con menos azúcar, que iban destinadas a los criados y personal de la casa y, finalmente unas tartas con más patata y pan rallado que almendra, melaza o arrope en vez de azúcar o miel, y pocos huevos, que eran servidas a los pobres del pueblo, a las personas con pocos recursos económicos, aquellos que iban a buscar la sopa boba a la puerta de la casa noble,  para que también se pudieran sumar a la celebración de los señores.