La cuina de Jonay Hernández es presenta a Madrid

L’hotel Orfila de Madrid serà l’escenari de la primera presentació de xef Jonay Hernández a la península, tres anys després que aquest xef de Tenerife (Puerto de la Cruz) trenqués esquemes al seu restaurant La Vieja (Palma de Mallorca) amb una proposta diferent i única.
Jonay, que porta 20 anys residint a Mallorca, no ha deixat però mai d’estar en contacte amb les Canàries, on viu la seva família, d’on extreu la seva memoriosa creativitat culinària i d’on importa els seus millors productes (papas antigues, gofio, formatges, vins …), que després hibrida amb el millor de la terra i el mar de les Balears. Atlàntic i Mediterrani …

Hernández ha dissenyat per a aquest 2020 un tour de presentacions, que el portarà a totes les Illes Canàries i a diferents punts de la península.
El punt de partida és l’hotel Orfila de Madrid, on concelebrarà una jam session a sis mans al costat dels seus xefs, Mario Sandoval i Fernando Díaz.

Un menú d’alta tensió organolèptica. Amb el títol de Canàries esclata Madrid, Jonay Hernández ha plantejat un menú a partir de les seves últimes creacions, amb un molt especial accent en el seu treball evolutiu amb els mojos, innovant els seus ingredients i modificant els seus greixos. Amb aquesta elaboració, emblema de la culinària canària, com a línia argumental, i en la línia creativa de revisió de les tradicions canàries, el xef proposarà impactes sensorials i emotius com el pa de matafaluga amb sensual mojo vermell de moll de l’os; el complex taco cruixent de tonyina lacat en suc de galtes de vedella, mojo de monyaco, mojo d’alvocat i miso casolà de plàtan i gofio; el delicat tàrtar de verat amb la força d’un mojo de kale escabetxat i xarucs; el potent bichillo de porc ibèric, mojo de tomàquet rostit i papa negra; i, com a postres, el quesillo “de la meva mare” amb barraquito muntat. Canàries sortint-per les costures en unes combinacions on, tot i això, triomfen la llibertat i la mirada oberta.

Jugant al contrast, Mario Sandoval, xef de l’hotel Orfila, i el seu cuiner resident, Fernando Díaz, han conjugat una proposta opulenta amb el cruixent de foie gras macerat amb choucroute de llombarda i guacamole; la copa de caputxí trufat amb escuma de caça; el moll escabetxat amb romesco d’avellana, maonesa d’all rostit i la seva pell cruixent; i, com a final, el pa amb xocolata i oli.

Un celler dels més alts vols (1.300 m): Alts de Trevejos. Enrique Alfonso, propietari dels Cellers Alts de Trevejos (DO Abona), a Vilaflor, Tenerife (el poble més alt d’Espanya), ha creat per a la jam session unes harmonies singulars, amb vins tots ells pre-filoxérics i de rar culte, com l’escumós Listan Prieto Brut Nature Rosé, primer escumós que es va elaborar en el món amb aquesta bizarra varietat; els “Mountain Wines” Cepes Velles Listán Blanc i Malvasía i el Baboso Negre; i aquesta joia terminal que és el Aromes de Trevejos Malvasia Dolça.

Jonay Hernández, saborosa metàfora de l’emergent cuina canària contemporània fora de la seva terra, en fi, cartografiarà tots els seus colors i les seves sensibilitats atlàntiques a l’hotel Orfila de Madrid el proper 10 de març.
Molts i sinuosos són els delitosos camins de la Nova Cuina Canària, a les Canàries … i més enllà.