La cuina de la tardor a Menorca

El Diumenge dia 23 de setembre, el sol va fer la seva entrada a Balances i vam iniciar el cicle de la tardor, cicle que a la pagesia ve relacionat amb el període de Sant Miquel a Nadal, un dels més importants en la sembra i en les feines dels que treballen al camp i que significa la cloenda de l’any agrícola i ramader i l’inici d’una nova campanya lletera. Es aquest mes de setembre quan han nascut els vedells i els bens als llocs de Menorca i és també quan es comencen a engreixar els porcs que seran sacrificats a les porquejades, que és com deim a les matances a Menorca.

Com tot cicle o estació la tardor té una cuina pròpia, una cuina que ens prepara poc a poc per a rebre els freds de l’hivern, relacionada amb els aguiats amb patates, mongetes que acompanyarem de carns o de peix per a fer les panaderes; també es temps de fer les darreres conserves amb la fruita de l’estiu com el figat o l’arrop de raïm o de figa de moro amb el que acompanyarem els bunyols de Tots Sants. És temporada de pomes, de gínjols, magranes, nesples, codonys, caquis i murtons.

És també temps de cuina de caçadors, amb les caceres de tords, bé amb escopeta o filats, i si ha plogut bé és la tardor el temps dels bolets, dels nostres preuats esclata-sangs, gírgoles i cames seques (picornells), que ens faran goig dins la cuina bé fets a la graella, fregits, al forn amb sobrassada o per acompanyar arrossos i plats de caça.

A Menorca hi ha tradició de cercadors de bolets, especialment en el món dels sabaters de banqueta, que n’eren especialistes per a mourer-se dins l’espessor de les marines i amb el seu paner i ganivet anaven a la recerca del preuats tresors de la nostra micologia.

Quan és bon temps de bolets, es ben nota, perquè se’n veuen i molts de cotxes aparcats a les voreres de carreteres i camins de bon matí, perquè si vols tenir una bona collita, has d’espavilar i evitar que altres facin la teva mateixa sendera.

Esclata-sangs

A les nostres illes tenim dos tipus d’esclata-sang comestible, el Lactarius sanguifluus i el Lactarius deliciosus, si bé a cada comarca, regió, illa o país empram un mot diferent per designar el mateix bolet, aquests són els noms populars que reben, paraules que han anat evolucionant o variant al llarg del temps o pel contrari s’han mantingut fidels, intactes de generació a generació. El que els mallorquins anomenen esclata-sang al Lactarius sanguifluus, els menorquins a més el podem conèixer com a esclata-sang de pi, de xipell, de mata, vermell o de murta, segons on l’hem trobat o collit, mentre que els eivissencs i formenterers l’anomenen pebràs, i els catalans, segons la regió li diran novelló, vinader, rovelló de solell o pinetell. Els que parlen la llengua de Castella li diran níscalo de sangre vinosa o robellón vinoso; el gallecs pinga de ouro i els bascos esne ardostu. I a l’altre esclata-sang comestible, el Lactarius deliciosus, pels mallorquins és l’esclata-sang foraster i pels menorquins és l’esclata-sang de bruc, que a la Balear menor és molt més apreciat i també més mal d’anar a cercar, perquè al bruc, especialment el de La Vall, a Ciutadella, fa respecte i més d’un s’hi ha perdut.