La cuina dels caçadors

Els mesos més freds de la tardor i de l’hivern: novembre, desembre i gener eren aquells mesos on uns dels principals protagonistes de la cuina d’arrels a la nostra illa eren les aus de caça i amb elles el que podríem denominar la cuina dels caçadors, on a més dels animals de ploma, hi jugaven un paper important els bolets, que també eren arreplegats a les marines i amb ells es cuinaven plats com els arrossos de tords amb esclata-sangs o amb cames seques (picornells), arrossos bruts, i també molts de plats de caça on els tords, guàtleres, perdius, tudons, coloms salvages, tórtores, estornells i cegues n’eren els protagonistes principals, a més d’aus aquàtiques com l’ànnera de coll verd, el xiulador, el caell, cullerots, grisetes i fotges entre altres.

Les perdius

La perdiu i el perdigot són unes de les espècies més valorades a Menorca pels caçadors i també uns dels grans protagonistes de la seva cuina.

Es poden caça amb escopeta des del 30 de setembre al 27 de gener, mentres que del 18 de desembre al 27 de gener, està permesa la caça amb reclam mascle, una de les més apreciades pels sabaters, que tenien els seus perdigots i el seu reclams per atreure a les “víctimes” que passarien, un cop plomades i esmocades a formar part dels tians i cassoles. També hi ha una tercera modalitat per a la caça de la perdiu, aquella que es fa amb bagues, permesa entre el 20 de desembre i el 29 de gener.

La cuina d’arrels menorquina ens dóna plaers com les perdius amb col, embolicades amb els seus farcellets vegetals i acompanyades per un poc de xulla i sobrassada; l’arròs amb perdius, que era un dels preferits dels caçadors, a més de diferents aguiats on la reina de la caça menor és la protagonista indiscutible. Altres plats de la nostra cuina antiga són les perdius a la menorquina, les perdius amb salmí, les perdius a la mossona, els canons amb perdiu, a més de formar part de pastissos de pasta de fulls i de pastelons, que eren els grans protagonistes dels banquets de les cases nobles de l’antiga capital menorquina.

Les cegues

Una altra de les reines d’aquesta cuina dels caçadors és la cega, que arriba a les nostres illes quan fa més fred i que en són un dels tresors gastronòmics més preuat pels amants de la bona taula.

Les cegues es cacen amb escopeta principalment els mesos de desembre i gener, fins just després de sant Antoni, i per als menorquins la manera més preuada de menjar la cega és dins un cóc, el nostre panet o llonguet, i que és un dels plats ancestrals d’aquesta cuina de caçadors, que encara es podia trobar a molts de restaurants de l’illa fins que als anys 80 hi va haver el fatídic accident nuclear de Chernobil, que va prohibir la comercialització de la carn de les aus que venien des del nord d’Europa, com podien ser les cegues i els tords.

El cóc amb cega és, com hem dit, un dels grans plaers de la cuina menorquina, i també un dels més laboriosos, perquè no sols hi ha que saber cuinar al punt la carn de les aus, sinó que hi ha que fer-la ben neta d’ossos, per a després omplir-ne els cócs o panets. Els experts, diuen, que el principal secret d’aquest menjar és que s’hi han d’incorporar els budells de l’animal, que s’han de desfer amb la salseta resultant.

A principis d’any, vaig poder assistir la “bacanal gastronòmica” que des de fa uns anys vénen organitzant la primera setmana del mes de gener una sèrie de cuiner de l’illa, amb el crític gastronòmic Borja Matoses, i amants de la bona cuina com Toni Juaneda i Sión Bosch, de Cómete Menorca, on també solen venir cuiners mallorquins, com és el cas de Santi Taura, que enguany ens va seduir a tots amb unes panets de cegues amb salmí, inspirats amb els cócs amb cega menorquins, que van ser un plaer per a tots els sentits de la gastronomia i de la bona cuina.

Els tords

Els tords són uns altres dels protagonistes de la cuina dels caçadors, i que es cacen amb escopeta o amb filats a la nostra illa. També són animals de pas, que arriben amb el fred i com les perdius i les cegues ens donen un bon nombre de plats de la cuina menorquina que van des dels tords dins un cóc -similar a les cegues-, als arrossos de tords amb bolets que en són sublims, a elaboracions de cuina senyorial com els tords amb salsa de magranes agres, els tords amb salseta, dins el tià amb sobrassada, amb salmí i altres elaboracions com cases hi ha de cuiners i cuineres amants de la cuina dels caçadors.

LA RECEPTA

Cóc amb cega

Ingredients: 12 cegues, 1 ceba, 1 porro petit, 14 grans d’all, 1 pastanaga, 12 tomàtigues de ramallet, 12 cócs, 14 llenques de panxeta de porc ben fines, tem, api, nap, sal, pebre bo, vi blanc sec, llet, 12 vermells d’ou i aigua.

Elaboració: Dins un tià de terra, hi posarem oli d’oliva i saltejarem les cegues que haurem esmocat, desplomat i netejat. Quan comencin a coure, hi posarem els alls, els salam, deixam que es confitin 5 minuts, hi afegim un raig de vi blanc i que es vagin confitant a foc moderat tirant a dolç. 10 minuts després, hi afegirem les verduretes tallades ben petites i, quan aquestes comencin a coure, hi afegirem el rajolí d’aigua per tal que no se’ns cremin i se’ns aferrin. Quan tot estigui ben cuit, provam de sal i ho rectificam si cal. Hi posam un pols de pebre bo, ho remenam i deixam que refredi. Ara comença una de les feines més feixugues a l’hora de fer aquest plat, desossar les aus, reservant de banda les polpes i les carns i també els seus intestins que donen el gust característic a aquest plat. Xaparem els cócs o llonguets per la meitat, els abeurem un poc amb llet per la part de la molla i acte seguit els omplirem amb la carn de tord i les verdures. Damunt cada farciment hi posam una llenca fina de xulla, tancam els cócs, els pintam de vermell d’ou i els enfornam 15 minuts a 180 graus. Si voleu i en sabeu, els podeu bridar abans d’enfornar.

Aquest plat és un dels grans tresors de la cuina de caça a Menorca i el predilecte dels amants d’aquests tipus de carn. Si no tenim cegues, el podem fer amb tords, perdius, o altres aus, a les que hem d’eliminar els intestins, cosa que no farem mai amb les cegues.