La cuina dels records

La meva àvia, na Maria Mercadal, havia arribat a comprar l’antiga fonda de can Feliciano, on després hi va haver Cas Quinto, a la plaça del Rellotge, i havia muntat la fonda Faner, entre els carrers d’Alaior i de Sant Eloi. Mon pare, en Doro Faner, va ser cuiner tota la vida de la fonda, i jo em vaig passar la infància veient-lo feinejar; tenc guardades dins el record moltíssimes imatges d’aquell temps, moltíssimes hores que l’àvia becava, els decapvespres, quan no hi havia feina, vora el foc de la cuina, alimentat amb carabó de coc, o quan mon pare matava els pollastres i en treia la sang dins un plat, tallava calamar farcit —relleno, en deien– damunt el piló o capolava amb la màquina de capolar manual el picat dels canelons. En Bep Al·lès m’ha fet recordar els diumenges, quan tornàvem del pati de Santa Clara i la llum esclatant del migdia enlluernava els ulls; hi havia un rebombori característic, prop de la cantonada de la fonda, i jo sabia que el meu conco en Màrio servia canelons al menjador, que la gent bevia i menjava aquests “Canelons de sa Fonda Faner” que explica una de les receptes d’un dels seus llibres i bevia vi de garrafa, oblidant moltes coses que calia oblidar; per la llum, pel brogit de veus al menjador, pels canelons jo sabia que era diumenge.

La vida deu estar feta de records de coses que ens han agradat o desagradat; una música sovint ens porta tota la remembrança d’una època i un menjar també. Aquí hi ha la cuina de Nadal, pollastre ple de pilotes, cuixa de be al forn… Nadal m’agradava molt, potser perquè semblava que la fantasia era possible, i jo no sé si és nostàlgia del passat, mitificació, que els pollastres eren més bons –més naturals– o que mon pare en feia molts de junts dins un gran tià i es donaven gust els uns amb els altres, però el record del pollastre farcit de pilotes –mandonguilles– d’aquell temps encara em deleix quan hi pens per Nadal, ara que tenim menjars molt més exòtics i novells. Pel que fa a la cuixa de be al forn diré que llavors no hi havia neveres elèctriques; el menjar s’havia de coure prest, si no volíem que es passàs, i la cuixa de be rostida durant les hores pacients que l’àvia seia a la vora del forn era tallada després en llenques, amb un ganivet llarg i prim, com si fos un pernil –un camón, dèiem llavors–, i servida dins els plats guarnits amb patates frites. Per cert, en tota la meva infància no vaig veure pernil més que una vegada; en van dur un de sencer de ca n’Olga –la meva cosina, a qui dèiem na Catalina–, el van penjar darrera una porta i el conco en Fonso en tallava llenques per servir amb una manya aclaparadora, com si no hagués fet res més en tota la vida.

Era un altre temps, això està clar; per això em fascina aquest llibret d’en Bep de l’iris, on hi ha col·laborat na Margarita Monjo, en Josep Capella i na Rosa Canet, que és la meva dona –sembla que és un fat de la meva vida, sempre he estat voltat de bons cuiners, i em vaig casar amb una boníssima cuinera. A més en Bep de l’Iris ha demostrat la seva inventiva a l’hora de confeccionar nous plats que com les gambes al gin Xoriguer o les gambes a l’estil d’en Bep de l’Iris sembla que han de resultar boníssims. Aquí he vist un plat de rajada fregida; jo la rajada la record al forn, dins tianets individuals, amb pa ratllat, all i julivert i pebre bo; tenc un amic, en Joan Massanet, que encara em parla de la rajada d’aquell temps. En Massanet sap fer els molls torrats amb salsa de can Diego, que era el seu sogre, i aquí he vist una recepta de molls torrats amb maonesa de fetges; mon pare, però, els feia a la planxa, escalfada amb un bon foc de carabó, molls grossos, amb les ganyes obertes, i la pell que saltava tot d’una, molt saborosos. A l’apartat “La cuina dels darrers dies” he vist els feixets. La meva àvia feia uns feixets de trufat que eren budells farcits de carn, ou dur, sobrassada i altres fineses i hi posava al damunt els dos pilons grossos durant tot un capvespre, abans de coure’ls; després es servien freds, en rodanxes; no hi posava espícies, en tot cas n’hi posava poques; és el que m’hi sobra quan en compram de fets, l’excés d’espícies m’hi fa nosa. És clar que els feixets que s’expliquen aquí són d’una altra casta, feixets de carn amb verdures que fan cara de ser molt bons. Pel que fa a la carn en fesols que també he vist per aquí m’ha fet pensar en la carn amb cebes que feia mon pare; hi posava molta de ceba, i coïa poc a poc damunt el foc, amb un ramet de tem: quedava fluixa i deliciosa. L’arròs en, canvi, mon pare el feia dins un tià enorme, groc de safrà i adornat de musclos ben negres, oberts i plens de grans d’arròs –vegades en feia per cent comensals–; les paelles es van fer més envant, i era mumare, na Paca Coll, qui les feia (“Fes-la tu” deia mon pare “jo ja vaig cansat de tant de fer menjar”) La paella ens agradava una mica crua i amb molta escarxofa, sense safrà, la qual cosa feia tornar l’arròs un poc negre;  la “Paella negra de sípia i carxofes” m’hi ha fet pensar.