La cuina menorquina d’arrels, una cuina a recuperar (II)

Bep Al·lès/Ciutadella – Si feim una ullada a les cartes dels restaurants de Menorca, de quantes d’elles podem dir que siguin cartes de cuina menorquina? Quants de restaurants hi ha que tinguin més d’un 80% de plats de cuina de ca nostra a la seva carta o quants en tenen un 50%? Crec que els podem comptar amb ses dues mans i ens sobraran dits.

A quins restaurants heu trobat plats com el conill amb tomatigat o amb cebes, canons amb conill, panadera de be, marrania, calderes com les de crancs de fonera o de peix roquer, serrans fregits, freixura, trunyelles de be, llengua amb fesols, feixets i no xerrem de plats de llegums com els ciurons, llenties, mongetes i guixons… Sincerament, crec que a pocs o molt pocs a les seves cartes i potser un dia assenyalat als seus menús del dia.

D’altres plats, però, just en trobarem una petita mostra com els caragols amb cranca, les perdius amb col o l’arròs de la terra que va recuperar Miquel Mariano de Ca n’Aguedet i que ara amb la nova cuina menorquina n’han sortit diferents plats i ara també la gent el torna a cuinar a casa seva…

També hem perdut gran part dels menjars dels receptaris de les cases nobles com són els pastelons, que eren reservats per a les grans celebracions i n’elaboraven de carn i de peix com els de bou, el de conill, el de perdiu, el de pagells, el de molls, el d’anfós… Com també estam perdent receptes festives que fins fa unes dècades eren ben usuals com el gall dindi ple de cuscussó, el gall dindi farcit de prunes, panses, albercocs secs i pinyons, i fins i tot m’atreviria a dir que el gall dindi rostit de cada vegada es veu menys a les taules del nostre Nadal i Cap d’Any i més a partir del Nadal passat quan no s’han deixat sacrificar aquestes aus als escorxadors de l’illa.

Si demanam a les nostres mares i àvies el que menjaven de petites, ben segur que trobarem plats que avui potser no hem menjat mai com un pancuit, un oliaigua amb col o oliaigua amb espàrrecs o les sopes broixes. Cuina de postguerra, diran molts, però no era més que cuina de subsistència, cuina ben nostra. Una cuina de temporada i d’anyades, de quan no hi havia l’abundància que tenim ara i que no estaria gens malament recuperar-la a la nostra dieta setmanal.